trainfr

david, tu ne connais pas michel ?
« reflexion » … « miroir » … B)

Jean loup
Comment tu fais pour te faire toi meme une bouteille a l aveugle ??:? 😕 😕

il y a vraiment de belles pioches !!!

Petit déterrage de fil, a l’occasion de vacances dans le pays basque..
Un reportage à la télé m’avait vraiment donné envie, et je souhaitais voir ce que 3 étoiles pouvaient bien vouloir dire à l’étranger

Je précise que je n’avais pas lu les commentaires cités ci-dessus et qui datent quand même de 11 ans, mais autant vous dire que l’on n’a pas été déçu du voyage…

Alors bien sur, le cadre, autour, n’est pas exceptionnel. On est a l’intérieur des terres, a l’extérieur de San Sebastian, et a proximité d’un énorme nœud routier.
le restaurant a du faire peau neuve il y a peu de temps.. l’extérieur du parking est délimité par des grilles d’acier Corten( c’est le fameux métal tout rouillé d’origine !)… et cela se prolonge jusqu’aux portes du restaurant, en haut de quelques marches, porte façon château fort, sans aucune ouverture. Mais miracle, la porte s’ouvre a votre arrivée, tenue par un des membres du personnel

D’ailleurs, parlons en tout de suite. La quasi-totalité du personnel parle très bien français… tout le monde est avenant, prévoyant. Et comme ce midi là nous n’étions que 12 dans le restaurant, nous avons pu prendre le temps de discuter et d’échanger… Chapeau a tous ces gens qui, à leurs façons, font aussi la réputation d’un tel restaurant

Nous sommes donc pris en charge et amenés à notre place dans une salle toute moderne, avec grandes baies donnant sur la nature…. la table la plus proche doit être à …. 5metres … pas de pbs pour la distanciation !

Lors de la réservation j’avais indiqué ne pas aimé le fromage de chèvre et le concombre… on viendra donc me dire, directement et sans que j’ai à demander que ma demande a bien été prise en compte

le sommelier arrive ensuite pour demander si l’on prends l’apéritif … On partira sur la carte des vins.
celle-ci arrive sous forme de « tablette », COVID oblige..
et là, c’est l’extase…. Plus de 2000 références !!! et, chose peu commune, à tous les prix… de 40 euros à 17 000 euros la bouteilles.. Bien sur les vins français sont quand même très impactés, mais j’ai noté quelques bonnes pioches (Breze de Guiberteau à 80 euros). Pour la plupart on oublie
toutes les régions espagnoles sont représentées, et là, c’est vraiment certaines avec des prix bas . je n’avais jamais vu ca en 3 macarons.
Mais comme je n’y connais rien en vins espagnols, je prendrai l’accord mets vins… ok, c’est pas donné (155 euros), mais avec 11 vins différents, et normalement accordé avec les plats. Catherine a vu à la carte une « citronnade « qui lui fait de l’œil, elle prendra ensuite qq verres de vins…
première surprise, la citronnade, exceptionnelle, tant à l’œil, qu’en présentation et en gout !

on prendra 2 menus dégustation !!!
On n’est quand même pas venu là pour deconner !!
Là, petite digression pour dire que, depuis 11 ans, les règles ont du un peu changer…. les prix sont maintenant alignés avec ce qui se fait en France (280 euros le menu…)…
Bon, et bien voyons ce qu’il y a dedans…

Et, pour que l’on puisse suivre, le maitre d’hôtel nous apporte à chacun un mini menu, qui restera posé sur la table tout le temps du repas, er qui permettra de suivre la composition des plats. C’est t’y pas attentionné ca !

Toutes les dates figurant devant chaque plats sont celles de la création du plat

on commence avec les « olives »
petit jus d’olives vertes, fausses olives en beurre de cacao , peint et rempli d’un « jus » d’olives noires.. petits croutons aux olives noires pour accompagner

le tartare de crevette est tout en légèreté, d’autant plus que le dessous est entièrement soufflé et craquant

le « plateau » est recomposé dans la cuillère… c’est un miracle pour l’œil puis pour la bouche. Les gouts sont reconstitués dans les petites billes très légèrement gélifiées… l’ensemble est déposé dans la cuillerée de manière symétrique, puis tout explose en bouche, et même en se mélangeant on retrouve tous les parfums… Comment ils font ca ….
On peut ensuite prendre la cuillère pour déguster le thon et le jus de câpres

c’est a ce moment que l’on nous apporte les beurres et les pains (tout est fait maison !) pain nature, campagne, aux figues, pain feuilleté, foccaciella au bleu et olives …. on pourrait ne manger que ca ..(d’ailleurs ils reviendront plusieurs fois, et avec toujours autant de choix !)

le plat suivant est un monument. C’est celui qui a valu au chef sa troisième étoile (1995 !!)
les rectangles sont parfaits, chaque ingrédient a sa place et on retrouve tout en bouche, et chose hallucinante, c’est que c’est le caramel, en quantité juste suffisante, qui donne la mâche au plat
Exceptionnel !

L’huitre, très ferme, est cachée sous un siphon de radis vert. a coté, un soufflé, sec de piment d’Espelette… en prenant les deux ensemble, on concentre mille saveurs.. et moi qui ne suit pas un fana d’huitre, l’ensemble est un bonheur.

c’est a ce moment là que le chef choisi de venir faire son tour en salle. Aucun chichi, il s’avance vers toutes les tables comme s’il connaissait tout le monde. Un abord qui a l’air vraiment tres sympathique (on pourrait comparer pour ceux qui le connaissent, avec Gilles Goujon)
ca fait toujours plaisir de voir le chef se déplacer et venir chercher quelques commentaires des consommateurs ! (beaucoup de chefs français ne le font pas !)

arrive ensuite un autre plat qui m’a renversé… et pourtant, qu’est ce que c’est qu’une salade dans un 3 étoiles… ?
ici, tous les légumes sont croquants, choisis, déposés avec soin sur une gelée de tomate, et c’est cette gelée de tomate, aidée par des billes de crème de laitue, qui fait l’assaisonnement.. Aucune trace de vinaigrette… et quelques langoustines pour agrémenter le tout
j’en suis bouleversé … et comme on prends l’habitude..on regarde la date de création du plat..2001. et oui, là aussi un grand classique de la maison !

la coquille saint jacques, après ce plat, m’a semblé un peu en deçà ..

le plat suivant, attention ! ca dépote ! a déconseiller à ceux qui craignent le poisson … !
l’ensemble est homogène, mais avec un fil unique : l’iode.. Jusqu’aux mini sandwichs d’endives, sardines et anchois… !!

la langoustine est toute en douceur et en légèreté….

le merlu, enroulé dans une fine, très fine tranche de poitrine est fondant, nacré. Cuisson a la perfection. Troisième plat très marquant !
et l’ensemble des petites sauces qui l’entoure permet de percevoir plusieurs façons de l’accompagner..
Miam !!

plat suivant avec un jaune d’œuf parfait, l’accompagnement est constitués d’herbes sous plusieurs formes ; croquants, billes fondantes, et mâche
le cèpe est servi sous forme de bouillon a coté, dans un petit verre

Que dire ensuite des côtelettes d’agneau de lait ….je pense que rien qu’avec le visuel, vous en avez tous envie…. même pas besoin du couteau !!
là aussi, comme avec le merlu, les différents accompagnements permettent de tester les différents accords..
chef, un peu de pain pour saucer svp !!!

Différence avec les restaurants français ??? On ne nous propose même pas un plateau de fromage … (Pas pour Oliv ce restau !!!)

On attaque les desserts
Le premiers et du pur bonheur : granité de fraises, écorces de citrons verts, espuma daiquiri très légèrement tiède. L’ensemble est tout en douceur, en suavité et en même temps ca vous remet le palais à zéro …
C’est bon, j’ai gouté, on peut remplir le verre maintenant !

J’ai loupé la photo du suivant …
Excellent, avec les tout petits tronçons de haricots verts, croquants et sucrés à la fois qui viennent apporter de la fraicheur et une touche de croquant

la dernière assiette est portée sur le chocolat et le praline / caramel, avec une glace au wasabi surprenante
il faut noter que ces trois desserts sont marqués par le peu de sucre employé.. On est vraiment sur des desserts « de restaurant », avec un service à l’assiette irréprochable

on finira par quelques friandises.. mais là, il faut presque se forcer !

Et les vins dans tout ca me direz-vous ….
J’avais commencer par prendre des notes… puis le sommelier me voyant faire viendra vers moi pour me dire « ne vous inquiétez pas, vous aurez la liste de tous les vins en sortant »
la voici donc.

je ne vais pas la détailler, juste quelques petits commentaires
(a noter, élément important, que les verres sont changés à chaque service de vin !)

le premier vin, une bulle, est fait en collaboration avec Bereche ; bulles très fines, très bien

Deuxième vin m’a marqué par ces note d’oxydation, type vin du jura. Un peu déroutant mais bon accord

le troisième vin, vin de cidre, est un superbe accord avec le foie gras ; beaucoup de sucre et en même temps une acidité haute qui donne une belle fraicheur

le riesling mosellan très bon, évolué et en même temps porté par une belle fraicheur*

le vin de galice, servi avec le merlu, en magnum, est un rouge, a priori équivalent d’un trousseau, cultivé à 1000 m d’altitude. il a fait son job avec le poisson

les deux vins suivants m’ont permis de m’étalonner sur les différences entre Rioja et Priorat ….
ca n’en étonnera pas beaucoup qui me connaissent si je dit que mes préférence vont au Priorat !!! Plus rond, plus gourmand

On finira par deux vins de dessert

en conclusion, un très très grand moment. Même si c’est difficile de comparer, nous sommes quand même tombé d’accord, avec ma femme, pour dire que c’était le plus beau repas que nous avions faits, même si les quelques 3 étoiles faits en France n’ont pas a démériter.

Une très belle adresse à conseiller les yeux fermés… un pur moment de rêve et de bonheur ….
un grand merci au chef et a toute son équipe

Merci de m’avoir lu !

ah zut..
je corrige

CR: Domaine Ramonet, Chassagne-Montrachet 1er Cru La Boudriotte 2012

Robe d’un blanc presque transparent
le nez est sur les fleurs blanches, la brioche, le beurre le pralin
la bouche est enveloppante, tout en caresse et en même temps avec une petite amertume lui permettant une longue persistance..
ce Ramonet remonte dans mon estime après plusieurs relatives déceptions

très très bon !!! :jump:

CR: Domaine Gros frère & soeur, Clos Vougeot Musigni 2012

[quote= »starbuck » post=1003264]HALLO WINE

Clos Vougeot Musigni 1997
Un nez d’une gourmandise absolue sur les fruits rouges à maturité avec des notes florales de fleurs séchées
Pas trop de notes épicées pour un Clos Vougeot
Mais c’est en bouche que ce vin va gagner le titre de rouge de la soirée
Un soyeux absolu, c’est une caresse en bouche, de la dentelle au point qu’on se dit qu’il mérite bien le nom de Musigni accolé à celui du grand cru
Si le GE pouvait nous rappeler que 97 n’est pas un grand millésime, ce CV nous prouve qu’il était possible de faire excellent tout de même.
Pour avoir déjà pu apprécier un Clos Vougeot Musigni 2002, je me dis que cette cuvée mérite bien de passer du temps en cave avant d’être ouverte
[/quote]

après remontage de fil , j’ai trouvé ce commentaire de sylvain dans lequel je me retrouve complétement
le nez est d’une jouissance absolue… on voudrai ne pas boire le verre pour pouvoir y plonger le nez à l’envie
le bouche est fine, gourmande, soyeuse, dentelle ….
est malgré que le nez est magnifique, une gorgée en appelle une autre… a deux, la bouteille n’a pas fait un pli… sachant que ce n’était pas la seule %tchin
si on devait faire un petit reproche, petit manque de longueur …
mais qu’est ce que c’est bon …. oo,

merci pour ce beau récit
mais il y a quelque chose qui m’echape..
tu dis que tu es allé au nouvel établissement … et toutes les photos et le menu que tu décris semble provenir de « la grande maison » ..
ou bien je n’ai pas tout compris .
si tu peux éclairer ma lanterne

merci d’avance

CR: Domaine Sylvie Esmonin, Bourgogne 2009

bon, et bien tant qu’à faire, on enchaine avec cette bouteille

jolie robe encore rouge sombre
nez sur les fruits rouges groseille, griotte. Pas de sous bois sur cette bouteille
la bouche est fraiche, salivante, pas d’une grande longueur, ,mais avec des tanins bien fondus
pas de traces d’élevage pour moi
pour l’appellation, c’est très très bon…

a J+1, rebouchée sous vide, la bouteille n’a pas bougé …
je vais essayer de m’en procurer…

laisse les, henri, ils sont trop jeunes, ils peuvent pas comprendre !!! B) %tchin