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- 13 septembre 2009 à 17h07
- in reply to: pintade au pruneau
La salade de girolles crues est servie telle que, juste les champignons et l’huile de truffe? Faut voir mais je crains la fausse bonne idée avec une telle recette et à l’arrivée un éventuel manque d’intérêt gustatif, voire le pensum à machouiller tout ça.
Avec des girolles de première fraîcheur, presque craquantes et de petit calibre et pour coller un peu à ton idée, j’en poêlerais vivement et rapidement deux belles poignées, dès la fin de cuisson je verserais une vinaigrette de truffe dans la poêle, deux tours de cuillère et je débarrasserais immédiatement sur assiette. Je parsèmerais alors la fricassée avec quelques fines lamelles de girolles crues et de la fleur de sel.
Patrick
- 13 septembre 2009 à 16h24
- in reply to: Avec de l’omble chevalier
S’il n’est pas trop tard, l’estragon sec… évite.
S’il n’est pas trop tard et que tu as ça en magasin, une Roussette de Savoie ou autre blanc sec de Savoie.
Patrick
- 6 septembre 2009 à 23h17
- in reply to: Bonnes adresses en Provence ?
Je dirais même plus chez revelette : aucun vin n’est cher au vu de la qualité des bouteilles.
Bien d’accord et j’aime beaucoup les vins de ce domaine. A 9 € le rouge et le blanc et à 18 € les Grands Vins – prix donnés de mémoire – on ne peut pas reprocher grand chose me semble-t-il.
Patrick
- 6 septembre 2009 à 17h55
- in reply to: Bonnes adresses en Provence ?
FVChav écrivait:
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> 2. J’ai visité quelques domaines sur vos conseils
> avisés (Revelette/Paradis/Milan/Simone). J’ai
> généralement constaté que la pression fiscale et
> le prix du m² de terre cultivable devaient être
> très très élevés, au vu des prix pratiqués par les
> viticulteurs ! Dommage.Dans ton premier message tu disais : « J’aimerais sortir des sentiers battus et des grands noms de la région (pibarnon, pradeaux, simone, etc.), surtout au vu des prix assez exhorbitants me semble-t-il, pratiqués dans cette région ô combien touristique ! »
Et tu vas chez Revelette, Milan et Simone 😎 (je ne connais pas Paradis). Même si ces domaines t’ont été conseillés, ils ne sortent pas des sentiers battus et tu avais d’autres pistes qui t’ont été suggérées qui auraient mieux correspondu à ton souhait de visiter des domaines moins connus et aux prix raisonnables.
Néanmoins, les cuvées d’entrée de gamme chez Revelette et Milan restent abordables me semble-t-il. Chez Simone, on sait avant de s’y rendre que le vin est cher et que l’accueil a de bonnes chances de se transformer en écueil. Par ailleurs, si tu es intéressé par les Grands Vins ou les Priorat de Peter Fisher et le Clos ou le Grand Blanc de Henri Milan, il est certain que ça peux plomber le budget glaces tutti frutti des vacances.
Certes, Beaupré ou Pinchinat ça fait moins glamour que Milan ou Simone mais les vins sont au top et les prix angéliques. Ce sera pour tes prochaines vacances. 😉
Patrick
- 2 septembre 2009 à 3h22
- in reply to: Domaine de La Ferme Saint-Martin
Minéralité dans les vins de Guy (et Thomas) Jullien… Pourquoi pas après tout, c’est à la mode. Pour le reste je suis plus en accord. Fruit, épices, générosité, équilibre.
Ce domaine est bien connu des amateurs de beaux vins ensoleillés, au caractère sudiste affirmé, des vins parfois gourmands, parfois sérieux et de grande structure, avec toujours le nerf et la fraîcheur apportés par ces terroirs de Suzette situés à 400 mètres d’altitude avec le Mont Ventoux et le mistral comme alliés. Cela fait des années que les Jullien « font le boulot » dans l’humilité et la discrétion, à l’écart de trop de médias, pour des vins toujours excellents et terriblement séduisants.
A ce titre, sygmund, j’approuve – et j’évite « je plussoie à » – ton enthousiasme. Mais pour la minéralité…
Patrick
- 27 août 2009 à 15h45
- in reply to: Re: Déjeuner chez Michel Bras
Disons que Charial semble parfois capable d’approximations comme la carte de son bistrot « La Place » à Maussane les Alpilles – à une portée de [size=x-small](coup de)[/size] fusil des Baux de Provence – le montre.
Il est écrit en en-tête : « Notre carte du jour est volontairement courte pour privilégier les produits de saison et leur extrême fraîcheur et change ainsi régulièrement. »
Nous avons pu vérifier cela autour d’une tarte à la tomate et d’aubergines au four au mois de… février.
Patrick
- 27 août 2009 à 15h09
- in reply to: Re: Déjeuner chez Michel Bras
…un jour j’entendais Charrial ( le boss de Beaumaniere ) dire en substance « Aujourd’hui le luxe ce n’est plus le foie-gras, le caviar et la truffe. C’est plutôt le bar ou la daurade sauvage, la sole, le veau sous la mère , le boeuf de Salers ou de l’Aubrac, l’asperge du val de Loire, les champignons sauvages »
Certes mais à sa carte de L’Oustau il y a toujours truffe, foie gras, ris de veau, homard bleu…
Patrick
- 27 août 2009 à 13h34
- in reply to: Re: Déjeuner chez Michel Bras
RaymondM écrivait:
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> Je ne parle pas de l’ensemble des plats des menus
> de l’époque plus copieux,plus riches, des
> plateaux de pré desserts, [b]des charriots de
> desserts tous à volonté ( un pour les fruits, un
> pour les glaces et un pour les patisseries !!!! )[/b]Bocuse maintient cette heureuse tradition pour le plus grand plaisir des gourmands déjà largement rassasiés quand débarquent les multiples chariots de desserts. Quasiment toute la grande pâtisserie classique est sous vos yeux. Tarte tatin, oeufs à la neige, Opéra, îles flottantes, crème brûlée, Paris-Brest, baba au rhum, tarte au chocolat, tartes aux fruits, coulis, salade de fruits, mousses, glaces, sorbets, macarons, madeleines, etc, etc. Un pensum pour certains. Unique et grandiose pour moi. Mon seul problème : pourquoi n’ai-je pas un estomac capable de tout engouffrer.
Patrick
- 25 août 2009 à 17h29
- in reply to: Une semaine en Provence
Bonnieux, tu seras à côté du Domaine de La Canorgue, c’est bien.
Dans la série gastro, plutôt que Bru (compter un bon 300 € à deux) j’irais chez Rabanel à Arles, moins cher, plus surprenant, plus envoûtant. Certes c’est un peu loin de Bonnieux quand il s’agit de rentrer le soir mais Eygalières (Bru) n’est pas la porte à côté non plus. Chez Rabanel, tu peux y aller le midi. Le menu déjeuner à 45 € est une formidable affaire.
A Arles, on m’a dit le plus grand bien du restaurant Le Cilantro. Je n’y suis pas encore allé.
Pour rappel, le Vivier à L’Isle sur la Sorgue. Menu à 43 € et belle carte des vins. Tout ça sur une terrasse en bord de Sorgue. Obligatoire de s’y rendre.
Et tu as plein d’autres pistes là
Patrick
- 21 août 2009 à 2h03
- in reply to: Un accord plus qu’improbable et deux « vieux » Chateauneuf
La poutargue, grande spécialité martégale
Mauritanienne aussi, entre autres 😉
Patrick
- 20 août 2009 à 14h25
- in reply to: Un accord plus qu’improbable et deux « vieux » Chateauneuf
Une belle râpée de poutargue sur la sauce crémée d’un poisson ou sur un plat de pâtes ou sur une soupe de poisson ou sur… etc, etc.
En tranches fines sur du pain grillé et une larme d’huile d’olive ou sur un filet de poisson à l’huile d’olive ou sur un risotto ou sur… etc, etc.
Comment peut-on ne pas aimer la poutargue? Sans doute faut-il avoir été élevé à la poutargue pour la trouver alors indispensable à la cuisine méditerranéenne.
Patrick.
- 18 août 2009 à 1h28
- in reply to: Domaine de Fondrèche, Côtes du Ventoux
Blackseb écrivait:
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> En bouche c’est fruité, souple. C’est
> long, le seul défaut (parce qu’il en faut un),
> c’est une légère touche d’âpreté en final.
> Avec de l’araignée et des haricots verts, c’était
> superbe !L’âpreté en finale, ce n’est pas le vin, ce sont les haricots verts.
Just kidding. 😉
Patrick
- 16 août 2009 à 3h54
- in reply to: Domaine Georges Vernay, Condrieu
Coteau de Vernon 2004 est jeune. Très jeune.
Bu hier CR: Les Chaillées de L’Enfer 2006. C’est trop tôt. Beau vin mais en devenir. Un rien trop d’exotisme, de rondeur, de gras, de puissance, qui doivent se discipliner, s’assagir, se fondre. Le 2004 se présente mieux actuellement mais c’est aussi un vin avec davantage d’acidité qui donne un meilleur équilibre à l’ensemble. En fait, Les Chaillées de L’Enfer 2004 est un grand Condrieu. Sans doute un des meilleurs sur ce millésime.
Patrick
- 14 août 2009 à 1h42
- in reply to: Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape
Le Domaine de Piaugier à Sablet produit un CdR Sablet, cuvée Ténébi, 100% counoise. C’est généralement un bon vin, fruité et épicé, un peu ferme sur certains millésimes où le fruit se fait plus discret et il manque alors d’un peu de charme.
Patrick
- 12 août 2009 à 16h54
- in reply to: Accord avec une cuisse de cochon de lait
Un vin jaune sur le foie gras ne risque-t-il pas de tuer les autres vins ?
Il risque surtout de tuer le foie gras 😀
C’est un accord que personnellement je n’appécie pas. Pour y aller crescendo dans le Jura tu pourrais peut être commencer par un chardonnay « pays » ouillé avec le foie. Pour les autres plats tu peux progresser dans les vins du Jura jusqu’au Château Chalon.
C’est avec le cochon que je ne sens pas bien l’accord mais je dois être fatigué.
Patrick
- 12 août 2009 à 16h08
- in reply to: Accord avec une cuisse de cochon de lait
Si la cuisson caramélise la viande je partirais sur un Irouléguy rouge, par exemple. Si la cuisson est plus douce pour une chair plus fondante que « fibreuse » j’irais sur un Irouléguy aussi, mais blanc. Un Irouléguy rosé peut également le faire très bien je pense. En fait tu sors trois bouteilles d’Irouléguy, un blanc, un rosé et un rouge, et tu jongles.
🙂
Patrick
- 12 août 2009 à 0h28
- in reply to: Winston Churchill 98, Rayas 95, Landonne 05 et Dom Pé 98 sur poissons et crustacés
mgtusi écrivait:
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> Patrick
>
> Je fais la ratatouille comme ta grand-mère…Quand est-ce que tu m’invites à la goûter? 🙂
> By the way, la ratatouille, c’est niçois, pas
> marseillais (fan de la chichourne)C’est niçois si tu y mets des olives et je parie que tu y mets des olives peuchère !
Nan, nan, on ne va pas enchaîner sur la VRAIE recette de la ratatouille ! 😮 😀
Patrick
- 11 août 2009 à 23h19
- in reply to: Winston Churchill 98, Rayas 95, Landonne 05 et Dom Pé 98 sur poissons et crustacés
Ma grand-mère faisait une ratatouille de ménagère marseillaise, classiquement, en mettant une tonne de légumes dans la marmite après avoir fait suer quantité d’oignons (elle disait les zoignons). Elle épluchait les tomates grossièrement (et donc n’émondait pas), les épépinait pareillement, grossièrement, les autres légumes se découpaient comme ça venait – la brunoise ne faisait pas partie de son vocabulaire – et elle laissait mijoter longtemps, bien longtemps, marmite couverte à moitié, touillait un peu, jusqu’à ce que cela compote. Ca embaumait dans toute la maison et une fois dans l’assiette, c’était divin ! Le moelleux de la texture, le fondant relevé d’une belle huile d’olive légèrement ardente versée au moment et d’un peu de basilic, je m’en suis régalé.
Et puis le temps des légumes croquants est arrivé. Un jour j’ai lu la recette de Robuchon (cuisson des légumes séparée) et je ne fais plus la ratatouille autrement que comme cela. Elle me plaît mais n’a pas effacé celle de ma grand-mère. C’était une autre cuisine. On y reviendra un jour. Les tendances, les modes suivent des cycles.
Patrick
- 11 août 2009 à 4h39
- in reply to: Winston Churchill 98, Rayas 95, Landonne 05 et Dom Pé 98 sur poissons et crustacés
Chez moi, dans le Chud, on dit plutôt ça sert à quoi le cochonnet si t’as pas les boules.
