Circle

J’ai vu cette note sur le web

Oui, là.

Patrick

Laurent,

Pendant le repas, ça s’appelle pas cracher, ça s’appelle vomir. X(

Patrick

Ah mais si c’est acheté en duty free, ça ne compte pas ! 🙂

C’est vrai, j’avais oublié la belgattitude en vogue chez Rayas. Pas que chez Rayas d’ailleurs.

[size=x-small]Je suis pour le rattachement de la Wallonie à la France, tiens ! :D[/size]

Patrick

Je préfère ne pas dire combien j’ai payé les miens, ça vous ferait du mal…

A la propriété ou chez un caviste?

Patrick

Déjà que je ne prenais plus de vins au restaurant, maintenant je vais éviter la flûte de champagne, le fromage, …. voire l’eau.

En effet, bien plus que le vin, le prix de l’eau sur table au restaurant fait peur. Que tu t’occupes d’une gargotte au fin fond de la France ou d’un 3 macarons, grosso modo tu paies ta grande bouteille d’eau en verre autour de 1 € et même moins. Alors que Gagnaire offre l’eau à déjeuner, ça c’est du geste commercial ! 😀

Je dis ça, je ne dis rien, j’adore la cuisine de Gagnaire.

Patrick

enzo d’aviolo écrivait:
——————————————————-
> 5. Chateauneuf du Pape Domaine Ferrand 1998
[/]
> C’est une petite déception. Moyen +.

1998 correspond aux prémices de la complète élaboration du vin au domaine. Jusqu’en 1995 la quasi totalité de la production était vendue au négoce. Au début des années 2000 Philippe Bravay a changé sa façon de concevoir et d’élaborer le vin. Il a relégué les foudres au musée (ils sont encore présent dans le chai à titre de décoration) et depuis le raisin ne voit que la cuve. Le travail à la vigne a également été considérablement revisité et pas de vendange entière.

Les Cailloux premier, ce n’est pas surprenant. Comme tu le signales, sa régularité au plus haut niveau est un exemple sur Châteauneuf. Quant au prix c’est à se tordre de rire comparé à beaucoup de ses collègues. De mémoire j’ai dû payer les 2005 et 2006 autour de 18 €.

Sacrée dégustation mon gââârs ! 😉

Patrick

Pour coller aux vins que tu proposes (ce doit être à dessein), j’irais vers :

– Saumon et Montlouis Volagré devrait faire un beau mariage.
– Les légumes avec le Condrieu ne me pose pas de problème.
– Le veau (parfum de truffe blanche) avec le Nebbiolo, perfecto, mais ne pas mettre de citron confit en effet. Tu peux réserver ce citron pour le plat précedent, les légumes oubliés, en les parsemant de quelques petits dés pour donner à l’ensemble un peu de peps et d’acidité.
– Le pigeon avec le Jamet.
– Le dessert (mangue, passion) avec le gewurtz VT.

Patrick

CR: [b]Dominique Laurent – Clos Vougeot 2003[/b]

Robe sombre et nez profond dégageant un beau fruit et de fines épices. Le toucher est magnifique. Attaque douce, veloutée, avant que le vin ne capte toute la bouche. C’est juteux, sphérique, profond, gourmand. Du velours liquide. Longueur à l’unisson du reste. Aucune sensation de boisé et un équilibre d’école. Un vin tellement bon et facile à boire qu’on a l’impression qu’on passe plus de temps à se resservir qu’à le boire. Hélas, la bouteille bue à deux s’est tout de même retrouvée vide en un rien de temps. Un très grand Clos Vougeot.

Patrick

Ca ne va pas répondre à ta question mais sur un tel menu je m’en remettrais complètement au sommelier de la maison. Il connaît les plats et sa cave. Une petite conversation en début de repas pour lui indiquer vos envies et préférences et je lui laisserais les clefs.

Besson c’est grand, bonne soirée !

Patrick

Je crains juste qu’une température trop élevée resserre trop la viande

Ce risque existe toujours. Pour cela il faut dorer juste et ne pas cuire au four trop longtemps. En l’absence de thermo-sonde, on peut utiliser son doigt. En l’appuyant sur la chair en fin de cuisson au four. La « réponse » doit être souple, élastique mais pas molle sinon ce n’est pas assez cuit et bien sûr pas ferme car c’est alors trop tard donc trop cuit. C’est une question d’habitude mais ça marche bien.

Cette méthode appliquée à la plupart des viandes est bien connue de beaucoup de cuisiniers en restauration qui n’ont pas le temps d’utiliser un thermo-sonde et qui se fient à leur doigt pour sortir la cuisson demandée par le client. C’est moins précis que le thermo-sonde mais le résultat est satisfaisant.

Patrick