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Un Bourgogne pour moi. Nuits ou Beaune peu importe. Le plat est riche, généreux, la texture du lièvre serrée (attention à la cuisson) et un apport d’acidité, de fruit et de soyeux par le vin peut être bienvenu. Et si on ajoute un rien de confiture de griotte dans la sauce c’est encore mieux. On peut alors sortir son Griottte Chambertin (of course hein!) et le moment sera intéressant à vivre.

Sinon Bandol oui, mieux qu’un grenache, même si l’accord sur ce dernier ne sera pas catastrophique. Au lieu d’un accord contrasté, on sera sur la même longueur d’ondes que le plat. C’est un choix, plus fatigant je pense et qui mène à la sieste assez vite.

Pour la cuisson du lièvre (le râble), on peut aussi envisager une cuisson courte. Marinade classique qu’on porte à ébullition et qu’on laisse refroidir complètement. On fait alors mariner le râble de lièvre une heure puis on l’essuie et on le met à dorer sur toutes ses faces dans une cocotte. On déglace avec un peu de la marinade filtrée et on passe au four à 200° pendant 8 à 10 minutes. On débarrasse la bestiole qu’on maintient au chaud et on termine la sauce sur le feu par une liaison au beurre, au sang, à la purée de carotte ou que sais-je. Attention, le lièvre sera (doit être) rosé. Il faut aimer.

Patrick

Michel, ce n’est pas à quelqu’un comme toi, rompu à ce genre d’exercice et aux réactions qu’il peut entraîner, que j’expliquerai que même un calembour bon passe parfois à la trappe.

Patrick

Si tu as une gousse de vanille en stock, tu peux faire cette recette, assez simple je pense et classique.

Si ce n’est déjà fait par ton poissonnier, tu découpes le turbot en filets et tu retires la peau. Si tu ne sais pas trop comment découper ton turbot, tu vas jeter un oeil là.

Tu prends un plat allant au four que tu beurres, tu y répartis 1 ou 2 échalotes émincées, sel, poivre et tu déposes les filets de turbot. Tu mouilles avec 20 cl de vin blanc sec et 40 cl de crème fleurette dans laquelle tu auras mélangé les graines de vanille + la gousse après grattage. A four chaud (~220°) tu amènes à ébullition (frémissements plutôt), tu baisses alors la température à 180° et tu laisses pocher doucement 5/7 minutes. Tu débarrasses les filets que tu maintiens au chaud (couvert d’une feuille d’alu, dans le four éteint, porte entrouverte), tu filtres la sauce dans une casserole et tu la fais réduire sur le feu. Tu sers les filets nappés de sauce avec l’accompagnement qui va bien.

Le côté crémé/vanillé devrait bien se comporter face au Chassagne de La Maltroye que j’ai souvent goûté boisé.

Bonne soirée.

Patrick

PS : recette inspirée d’une autre recette de Jacques Lameloise dans son livre La Cuisine Fraîcheur (1988).

Domaine de Richeaume Tradition 2007 et Columelle 2007
CR:
Bus au cours du même repas le Tradition s’est montré à son avantage, structuré, plein, harmonieux, bien équilibré et terriblement savoureux. Le Columelle possédait une matière plus dense, davantage sur le velours caractéristique de cette cuvée, mais avec cette fois un côté doucereux et une finale un peu courte, la sensation d’un vin qui tombe et dont les parfums se volatilisent plus rapidement qu’on ne le souhaiterait. Le Columelle 2003 bu il y a quelques temps m’avait paru d’une autre dimension.

Patrick

Le restaurant Itinéraires est une excellente adresse. Cuisine bien tournée où se mélange le classique et le moderne. Carte des vins un peu chère peut être. Petit reproche : les tables sont un peu trop rapprochées. Réservation vivement conseillée.

Deux autres endroits : Que du Bon, rue du Plateau dans le 19ème et Les Côtelettes, impasse Guéménée dans le 4ème. Le premier est tenu par l’ancien patron de Ramulaud et le second par l’ancienne patronne de Ramulaud. L’esprit Ramulaud hante donc ces deux lieux. 🙂 Carte des vins à prix fort corrects, orientée bio (mais pas que) chez l’un et plus « classique » chez l’autre. En tous les cas il y a de quoi boire bon. La cuisine est bistrotière de qualité.

Patrick

ok, mais la moutarde et le vin rouge c’est vraiment un bon mélange?

Question de goût comme toujours mais il n’est pas interdit de se poser la question en effet. 🙂 Surtout que dans cette recette il y a aussi du vin blanc et de la crème. Tout cela, plus la chair serrée du bestiau, me fait peu apprécier les tannins d’un vin rouge, même légers. Un blanc du Sud (Rhône, Provence, Languedoc) avec du gras et un peu de nerf aura toujours ma préférence. Un vin à base de rolle (La Courtade par exemple), ou le blanc de Cazeneuve ou même un Châteauneuf ou… plein d’autres choses encore.

Ceci dit, Guillaume a mis des lardons dans sa recette. Du coup le fumé/grillé de cet ingrédient a sans doute laissé une chance au Saint Joseph. 😀

Patrick

Pour les 40 ans d’un proche , celui ci a voulu nous faire plaisir avec 4 Vins et un Champagne

On l’oublie trop souvent mais le Champagne… c’est du vin. 😉

Patrick

Ben quoi, de quoi te plains-tu? Tu devrais plutôt nous remercier de t’avoir conseillé sur le tard comme cela tu sais que ton Jura était bouchonné et t’en voilà débarrassé. 😀

Patrick