Bebert

Enzo : « t’as gouté la même bouteille? »

Enzo, évidemment que je ne base pas ce que je dis seulement sur deux bouteilles isolées bues à quelques années d’intervalle. Il est un domaine ou je me rend à peu près 4 fois par an, donc j’ai pu goûter un même vin (et même à vrai dire tous ceux du millésime en question) d’abord sur fût, puis en bouteille, plusieurs fois par an, toujours déçu, oui, jusqu’à ce qu’un beau jour, j’y vois un grand vin. Idem sur le millésime suivant du même domaine. On parle donc dans mon expérience d’un vin suivi depuis son enfance jusqu’à son adolescence, et goûté plusieurs fois par an durant toute cette période, et qui aujourd’hui est dans ma cave et sera donc regoûté, encore et encore. Chez le même domaine, il y a des vins qui ne présentaient pas cette fermeture, ou plutôt, pour lesquels elle n’empêchait pas de prendre son pied, mais qui sont devenus moins faciles d’accès après la mise, plus fermés. A ce qu’on dit, la fermeture peut avoir de nombreux aspects :
– Fermeture de jeunesse, déjà en fût et jusqu’à nouvel ordre.
– Fermeture due au traumatisme de la mise (qui peut s’ajouter au précédent) qui commence dès la mise et dure jusqu’à nouvel ordre.
– Fermeture à la fin de la période « sur le fruit », qui peut commencer quand ça lui chante et durer jusqu’à nouvel ordre.
– Fermeture cyclique (on en parle à propos des grands Champagne, des cycles longs en général)
– Fermeture due au traumatisme d’un voyage, qui commence le lendemain du transport selon certaines sources et se termine jusqu’à deux mois plus tard (ouvrir tout de suite ou attendre deux mois dit le proverbe).
Et elle dépend des années, des régions et de je ne sais quoi, elle peut certainement se caractériser par des choses variables, manque de matière? d’arômes? défauts? Je ne sais pas à vrai dire! Quel problème complexe!
Certains vins ne se ferment pas, tant mieux. Je fais très attention de ne pas prétendre que la fermeture est signe d’un grand vin. Si on demande au vin de ne pas se fermer, c’est même assez légitime. Mais il y a de grands vins qui se ferment… parmi les chers comme parmi les pas chers. On peut dire que c’est un défaut si on veut : je ne les défend pas. Mais peut-on exclure à propos d’un vin qu’il soit dans une phase ingrate seulement provisoire? Qui peut affirmer avec certitude que ce n’est pas le cas?

Dois-je répondre à beaucoup d’autres de tes questions avant que tu répondes, toi, à la seule que je te pose?
Il y a deux cases, il suffit d’en cocher une. Tu peux même demander un joker si tu veux. Je ne t’embêterai plus.
Que puis-je faire de mieux pour me montrer coopératif?

Matthieu : « Fermé veut simplement dire qu’au moment ou on le goute, il s’exprime peu. Mais ça ne sous-entend pas que demain il sera mieux. (comme si fermé était un passage vers le mieux) »

Quand on parle d’une période de fermeture, on parle d’un vin peu expressif dont on estime qu’il pourrait bien le redevenir. On ne parle en effet pas d’un passage vers le mieux, ou d’une phase que tous les grands vins devraient avoir, surtout pas. La fermeture est un problème en tout état de cause et il n’est jamais prouvé qu’un vin dit « fermé » n’est pas simplement un vin éteint, sauf lorsqu’il s’ouvre, si c’est le cas. Bon le fait de la fermeture est abondamment illustré et c’est hélas plutôt la norme, du moins dans une certaine mesure. Comment peut-on affirmer avec certitude d’un vin qui manque d’expression aujourd’hui, qu’il n’est pas dans une telle phase, que s’il est décevant, c’est sans espoir?

Matthieu : « Donc la question qui te turlupine est comment différencier un vin médiocre, d’un vin fermé. Honnêtement, c’est difficile »

Et bien voilà, c’est seulement ça que je dis 🙂 Je suis ravi de constater qu’on est parfaitement d’accord désormais et je ne regrette pas cette longue discussion si elle était nécessaire pour s’entendre si bien à la fin! Tout est bien qui finit bien comme on dit 😉
Pour le reste, le fait qu’on doit faire attention de ne pas toujours excuser les grandes étiquettes etc… et bien je mène le même combat sur LPV, je vante les mérites de vignerons moins connus et je demande aux lecteurs pourquoi ils voudraient se jeter comme des morfales sur les mêmes grands noms trop chers sans avoir pris le temps de découvrir leurs voisins méconnus! On peut, après avoir beaucoup dégusté, finir par dire « ok j’adore le domaine des Lambrays, donc je suis prêt à payer 90 euros le GC »… Mais il n’y a aucun sens à vouloir le GC juste à cause de sa réputation avant d’avoir pris la peine de déguster les vins de Morey-Saint-Denis et d’être parti à la découverte innocente de nos propres préférences! La grandeur de l’étiquette ne doit pas être prétexte à tout excuser pour le GC et à courir après sans même connaître ce qui se fait à côté. Cela n’a aucun sens! 90 euros, c’est très cher, réfléchissons-y bien!

Tarkan : « Bon Bebert, je te respecte, j’apprécie tes propos (d’habitude), tu es passionné, tu t’enflammes, mais là, ta croisade commence à devenir un peu indigeste! »

Je te rends tous ces compliments avec un clin d’oeil malicieux, mais amical.

Christophe, il est certainement « logique » d’imaginer qu’un vin est fermé s’il présente les caractères que vous suggérez.
En tirant un peu plus par les cheveux, il serait même « logique » d’imaginer que s’il n’est pas comme ça, alors il n’est pas fermé. C’est poussif, mais d’aucun peut encore trouver ça un peu logique.
Je me suis basé sur ce genre de logique et j’ai complètement échoué : j’ai gouté des vins qui ne présentaient pas du tout ce genre de caractères, qui manquaient d’équilibre et de charpente, et qui l’année d’après devenaient de beaux vins équilibrés. Qu’y puis-je? J’aimerais moi aussi que le vin soit logique parfois, mais il me joue des tours et en fin de compte, je lui en suis plutôt reconnaissant.

Tout cela serait donc « logique ». Or nous avons tous de la logique que je sache? Donc nous y avons tous pensé avant : par exemple, j’y ai pensé avant Enzo, j’ai même donné les critères que moi j’utilise pour juger si un vin peut être fermé… c’est dire, cher Christophe, que j’ai vraiment fait des efforts dans cette approche logique que vous suggérez! Non seulement nous avons déjà pensé à tout ça (hé oui) mais même, ceux qui ont un peu de culture scientifique après avoir pensé à cette approche « logique », se sont dit : « et bien essayons et voyons ». Car il est bien connu qu’en science, une hypothèse logique doit être vérifiée par la pratique. Si la technique ne marche pas, c’est qu’elle est fausse, même si elle est « logique ». Or cette technique ne marche pas et c’est un fait bien connu dans le monde du vin qu’elle ne marche pas à ce que j’ai pu en ressentir malgré ma très petite expérience. Ceci dit, je peux facilement admettre que je me trompe si par exemple on me cite des vignerons sérieux qui le disent, ou des professionnels de haut niveau. Enfin, il me semble que si c’était si simple, tout le monde saurait très bien reconnaître un vin fermé depuis longtemps, comme on sait reconnaître un vin oxydé ou un vin piqué ou encore un vin bouchonné etc. (ça tout le monde sait parmi les professionnels). Alors pourquoi tous les vignerons grands et petits que je connais se gardent de juger de la fermeture d’un vin en le goûtant? Pourquoi des dégustateurs qui sont au sommet, de même que des vignerons plus modestes et pourtant géniaux, refusent ce genre de critère? Je sais pas moi? Sont-ils tous dénués de logique? Bien entendu pas, parmi les vignerons à vrai dire, j’ai rencontré des gens très intelligents. Et même s’ils ne l’étaient pas, ils sont tellement à la recherche de la compréhension pour améliorer leurs vins car ils en sont passionnés… qu’ils auraient fini par comprendre. Car des amateurs [s]fangoulistes[/s] idéalistes qui vont chez eux et leurs expliquent la bouche en coeur qu’il est facile de reconnaître un vin fermé avec la « logique », ils en ont vu défilé plus d’un si vous voyez ce que je veux dire! Si c’était vrai, je dis que ça se saurait. Or de telles choses, je ne les lis jamais dans les livres sérieux, je ne les entends jamais de la bouche des professionnels, à vrai dire, il n’y a que sur LPV que j’ai pu lire ce genre de chose.

Je m’estime à vrai dire assez ouvert, je suis tout à fait prêt à croire qu’une personne peut deviner par quelque grâce que tel vin est fermé et s’ouvrira l’an prochain ou que tel autre ne s’ouvrira jamais. Certains professionnels que j’ai cités durant le débat sont bien plus catégoriques que moi et disent que c’est impossible. Moi je suis prêt à croire à des exceptions, des génies etc. Il y a dans le vin nombre de choses incompréhensibles et je crois qu’il existe des gens dont le génie est réel (contrairement à moi qui n’ai aucun génie en dégustation). En revanche, qu’on affirme catégoriquement et la bouche en coeur que cela ne pose aucune difficulté et que « si le vin était fermé, je le saurais », sans même admettre qu’il existe des incertitudes sérieuses, ne croyez vous pas, Christophe, que cela nécessite au moins des explications? N’est-ce pas seulement le strict minimum que je demande?

Je vous remercie Christophe pour cette intervention de votre part qui est pleine de bon sens et de sincère bienveillance, en espérant vous avoir fait partager en retour pourquoi je suis insatisfait par ces explications « logiques » tant qu’elles ne sont pas accompagnées d’une vraie méthode vérifiable par quiconque. Si je ne me suis pas trop mal exprimé, peut-être envisagerez-vous que ce n’est pas forcément parce que j’aurais mal lu ou pas compris ce qu’on me dit, mais plutôt parce que j’estime les arguments tout à fait insuffisants, que je maintiens ma position incrédule et que je réclame toujours des explications claires, ou, a minima, le bénéfice du doute.

Luc : « Un vin qui ne délivre pas d’arômes, jamais, quel que soit son stade d’évolution, je n’en ai jamais rencontré. »

Luc, je ne connais pas non plus de tels vins si extrêmes qu’ils ne délivrent aucun arôme. Il n’a jamais été question de cela ici, mais de vins qui « manquent de matière ». C’est sur cela que tout ce long débat a commencé.

Luc : « Un vin qui manque de matière ne va pas en gagner en bouteille, ça me semblerait assez difficilement explicable… »
Enzo : « Je crois que tu amalgames faiblesse de matière et fermeture d’un vin, ce qui n’a rien à voir. »
C’est pourtant la définition que je trouve un peu partout du « vin fermé » et qui est confirmée par mon expérience. Pour se concilier avec la remarque de Luc qui est de l’ordre du bon sens (qu’elle soit juste ou fausse à vrai dire je n’en sais rien, mais de bon sens oui) ces définitions ajoutent parfois que la matière est « cachée par la structure » pendant la phase de fermeture. Les raisons véritables ne sont pas claires pour moi et les explications divergent tellement que je crois hasardeux de se prononcer.

Pour cette définition, simple recherche google à la va-vite (je mets aussi les définitions qui parlent des arômes -comme dit Enzo- pour ne pas être partial, mais ça se rejoint, voyez pourquoi : )
« Fermé : Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets. » https://www.loire-france.com/vins/vocabulaire.htm https://www.vins-lacroix.com/cgi-bin/migc_preview.pl?page=5&lg=1
« Fermé : on parle ici de vin jeune, dont les arômes et saveurs ne sont pas encore développés. » https://www.unmondedevins.com/guide-du-vin/infos-pratiques/petit-lexique-du-vin/
« La matière, bien qu’elle soit toujours présente, s’exprime beaucoup moins. Elle semble être en sommeil. » https://www.chateauloisel.com/etude/vin-ferme.htm
« Un vin fermé est un vin corsé, vigoureux et tannique dans lequel la structure prend le pas sur la matière et qui doit attendre encore quelques temps pour se révéler pleinement. » https://www.vinsdegarde.com/Vins-Garde.php
« Le défaut de jeunesse ou provisoire d’un vin qui ne révèle pas encore ses arômes et son potentiel. Il faut l’attendre. » https://academieduvin.fr/lexique/index.php?F
« S’applique à un vin de qualité encore jeune et n’ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d’être attendu pour être dégusté. » https://www.vinetpassion.com/information-pratique/glossaire-vin.html
« une période dans laquelle il a exprimé une expression aromatique timide. » https://www.decantalo.com/fr/monde-vin-spagnol_c16/glossaireduvin_c43/ferme_c43p113/
« Un vin est dit « fermé » lorsqu’il se trouve dans une phase transitoire de son évolution où il n’exprime qu’une faible partie de son potentiel. » https://www.chateauloisel.com/etude/vin-ferme.htm
Il s’en dégage que quelque chose qui n’est pas là apparaîtra plus tard. Si une personne n’est pas là, on ne peut pas lui faire dire qu’elle viendra demain? Même si elle doit venir demain, elle ne peut pas le dire ici, à moins d’être télépathe, médium etc. Vous allez me dire que normalement tout est dans la bouteille. Assurément, ce fait est aussi incompréhensible pour moi, pourtant il semble qu’il faut convenir que la matière ou les arômes ou les deux sont partiellement invisibles, et je vois mal comment la partie visible pourrait indiquer qu’il y en a une autre invisible sauf pouvoirs supramentaux (?)

Sur le dernier lien, il y a aussi cette étrange idée qui pour moi apparente cette extrapolation à de la médiumnité :
« Lorsque la matière s’exprime peu alors qu’elle semble très présente, il y a des chances qu’il s’agisse d’un vin fermé. »
Si elle s’exprime peu, comment peut-on trouver qu’elle est très présente? Si on la trouve très présente, c’est qu’elle s’exprime beaucoup à mon avis… Dans mon expérience, il y a bien des vins qui manquent de matière à un moment X et qui plus tard n’en manquent plus.
Mais je donne quand même ce témoignage en faveur d’Enzo (même si je ne comprends rien à cet argument, ça ne prouve pas qu’il est faux, je ne vais pas être mauvais joueur sur le coup d’autant je lui dois bien ça pour me faire pardonner…)
Cependant juste après ils ont la prudence d’ajouter : « Mais rien n’est jamais sûr… »
Et ça, c’est la moindre des choses de le dire, je n’en demande pas plus, mais pas moins!

Avant de continuer une précision de vocabulaire : pour moi on utilise le terme de « fermeture » pour qualifier une phase provisoire. Manque de matière ou selon certains d’arômes, on ne va pas s’enliser dans les détails. Si on parle de fermeture, on parle d’une chose qu’on suppose provisoire, sans cela on dirait que le vin est faible, qu’il manque de matière ou d’arômes etc.
Tout le monde évidemment peut reconnaître un vin qui manque de matière / d’arômes. La question est de savoir si on est capable de dire pourquoi : Le vin est il fermé? (en quel cas c’est peut-être provisoire) Le vin est-il simplement faible ou déjà mort? (en quel cas il n’a pas d’intérêt).

Luc : « Tu n’as jamais dégusté un vin qui ne délivre que très peu d’arômes ? »

Si, bien entendu!
Parmi lesquels certains n’en ont jamais développés (je les appelle faibles ou manquant de saveurs).
Et d’autres les ont développés plus tard : je dis donc après coup qu’ils étaient fermés avant de se rouvrir. Je ne peux l’affirmer de manière certaine qu’après coup, à l’instar des économistes qui expliquent très bien après la crise pourquoi elle a eu lieu mais ne savent pas la prévoir.

Luc : « Si oui, comment le qualifierais-tu ? Si tu réponds fermé, tu gagnes le droit de revenir en deuxième semaine. Si tu réponds médiocre, je te ferai parvenir une caisse de 12 vins particulièrement médiocres qui délivrent une aromatique explosive. »

Justement je n’en sais rien, comment puis-je savoir si il est fermé ou médiocre? Je sais juste que sur le moment il n’apporte pas de plaisir.
Mais pourrait-il en apporter demain? S’il est seulement fermé, il peut s’ouvrir demain, comme il peut ne plus jamais s’ouvrir. Mais puis-je affirmer qu’il n’est pas fermé, que c’est sur, c’est juste un mauvais vin qui ne sera pas meilleur demain?
Comment pourrais-je le dire?

Je ne défend pas le domaine des Lambrays qui n’a que faire d’être défendu ici, j’ai même indiqué que mes propos pouvaient être déplacés ailleurs avec ma bénédiction. En revanche, je demande une nouvelle fois à ceux qui savent faire la différence entre un vin qui manque d’arôme ou de matière parce qu’il est fermé (donc qui peut ou va se rouvrir) et un vin qui manque d’arôme et de matière parce qu’il est médiocre (sans espoir) de m’expliquer comment ils font.

Tu te doutes, Luc que je ne conteste pas l’existence de vins médiocres mais très ouverts 😉
Pour la caisse [s]d’Audouze[/s] de douze, tu peux envoyer, j’ai du vinaigre à préparer.

Oliv : « Il y a d’autres arguments pour défendre les domaines que l’on apprécie que de verser dans une telle vulgarité, qui plus, quand le père Enzo n’a finalement fait qu’énoncer une vérité facilement vérifiable : le bénéfice du doute profite bien plus facilement aux vins d’appellations prestigieuses à l’histoire ancienne qu’à des vins moins renommés qu’on écartera avec bien plus de facilité. »

Bien entendu Oliv, ce que tu dis là est évident. Il serait insensé de croire que si un vin à grande étiquette est peu expressif, c’est automatiquement qu’il est fermé (provisoirement) alors qu’un vin à petite étiquette peu expressif est simplement sans intérêt. Je crois bien Oliv que j’ai assez défendu la même chose que toi plus haut dans la discussion et que sur ce point, nous sommes parfaitement d’accord. La recherche exclusive des grandes étiquettes me semble une grosse erreur qui montre qu’on ne cherche pas à comprendre le vin. Les petites étiquettes peuvent être de très grands vins et les grandes peuvent recouvrir des flacons très médiocres. J’ai cette possibilité cela en tête, Lambrays inclus. La question qui s’est posée ici et qui n’a rien à voir avec notre domaine des Lambrays, c’est que certaines personnes affirment qu’elles savent faire la différence entre un vin qui est décevant parce qu’il est fermé provisoirement et un vin qui est décevant parce qu’il est simplement médiocre et ne se réveillera pas.

Qui peut m’expliquer comment on fait cette différence?

Le seul argument que je reçois est celui-ci : ils savent faire la différence entre une matière/des arômes qui ne s’expriment pas et une matière/des arômes qui ne sont pas là. Ca alors! Comment peuvent-ils la sentir si elle ne s’exprime pas? Ils voient les fantômes? Faut-il être médium pour savoir repérer un tel vin? Comment se fait-il qu’on ait sur LPV trois génies de l’oenologie qui seuls contre tous affirment en haussant les épaules que c’est facile alors que tous les grands oenologues s’y sont cassés les dents, que les grands vignerons eux-mêmes ne savent pas et affirment qu’on ne peut pas savoir?

Je suis ravi qu’on ait une brochette de génies de l’oenologie ici sur LPV, mais ils doivent nous expliquer!

Enzo, pardon pour le ton de ma réponse, Herbey à raison, je suis un gentil garçon même si ces paroles étaient déplacées. Sache que je suis parfaitement d’accord avec toi et Oliv sur la vigilance qu’on doit avoir parce que la grande étiquette n’est jamais une garantie que si le vin est faible, c’est forcément provisoire. Sur ce sujet, j’ai été le premier à donner des avertissements lors du dernier débat similaire qui avait eu lieu dans la rubrique Bordelais. Je suis de tout coeur avec toi et avec les petits domaines qui sont victimes d’une grande injustice malgré un travail souvent excellent, parce que la spéculation et les idées préconçues causent une grande maldonne dans le monde du vin. Il y a beaucoup de vrais grands vins derrière les grandes étiquettes, et aussi beaucoup de moins grands qui bénéficient d’une réputation excessive alors que des vignerons de génie restent méconnus injustement. LPV est un lieu formidable pour faire bouger les choses, la meilleure façon est de mettre en avant ces vignerons méritants qui font de superbes choses et figures-toi que je m’y emploie, sans pour autant avoir pour règle de dire du mal des grands crus sur lesquels je dis ce que je pense. J’ajoute, cher Enzo, que je n’hésite pas à dire ma déception à propos de certains d’entre eux, lorsque je crois cela justifié. Nous voilà sur ces points-là, je crois, assez d’accord non?

Alors puisque mon raisonnement [s] »JFCD »[/s] « CQFD » n’a pas convaincu, reprenons…

Prenons un vin qui manque de matière ou d’arômes. Il peut en manquer parce qu’il ne les a jamais eu et ne les aura jamais, on l’appelle faible / médiocre etc. (mais pas « fermé »). Il peut aussi en manquer parce qu’il est en phase de fermeture, en quel cas il en aura peut-être dans quelques années. Il existe ainsi des vins qui à un moment donné paraitront fades et sans grand intérêt, et qui des années plus tard seront beaux, intenses et parfumés. Ce fait est un mystère, mais nombre de gens de bonne foi en témoignent abondamment, en fait à peu près tous les amateurs qui suivent régulièrement certains vins au fur et à mesure des années. Tout amateur aimerait être capable de faire la différence, car dans un cas il peut mettre le vin au vinaigre ou le boire avant qu’il soit complètement mort, tandis que dans l’autre cas, il a intérêt à le garder dans sa cave patiemment. Il est assez connu en Bourgogne que les grands crus ont parfois des phases de fermeture spectaculaires avant de rayonner à nouveau (mais ce n’est pas un phénomène qui exclue les petits vins) et que c’est particulièrement le cas de certains millésimes (comme 1988). On dit aussi qu’il est très difficile de prévoir quand cela se produira et quand cela s’arrêtera, mais qu’en gros les vins ont souvent d’abord une phase « sur le fruit », puis une phase de fermeture, puis une vie plus ou moins longue et plus ou moins brillante de vins à maturité. Il est temps de revenir sur le raisonnement initial incriminé :

Dans une pièce sans lumière on ne voit personne. Qui peut dire qu’en allumant la lumière on ne verra personne? Si quelqu’un parle par exemple, on peut dire : « il y a quelqu’un, si j’allume la lumière je le verrai ». Mais si rien ne se manifeste, comment savoir si il y a quelqu’un ou pas? Même à tâtons on ne peut pas être sûr que la pièce est vide.
Si on ne sent pas assez de matière ou d’arômes dans un vin, comment être sur qu’il n’y en aura pas demain? Qui peut dire cela? Qui peut affirmer : « non il n’est pas fermé »?

Oui Oliv, le bénéfice du doute joue certainement en faveur des grandes étiquettes car on est plus porté à imaginer que la fermeture est en cause, c’est vrai. Ça je n’y peux rien, moi qui défends ardemment les petits vins sur LPV, comme je le faisais plus haut d’ailleurs dans cette rubrique même! Cet effet trompeur, vous m’en voyez le premier ennuyé, mais je ne vais pas nier qu’il existe une fermeture sur certains vins pour autant? Et quand tout un tas d’indices convergent dans ce sens, c’est à prendre en considération, même si ce n’est jamais « sûr et certain ».

J’ai bu des vins manquant d’expression et qui quelques années après sont devenus très expressifs. Si des personnes boivent un grand cru de huit ans et d’une grande année et le trouvent décevant car manquant de matière, je dis « il est peut-être fermé », lisez bien, jamais je n’ai affirmé que ce vin est fermé (je ne sais pas), j’ai juste demandé qu’on envisage l’hypothèse. Hypothèse qui est loin d’être très hardie. Et là on me répond : « non non, je sais reconnaître un vin fermé ». Et bien je continue de demander des explications! Je crois que dans le monde du vin, celui des professionnels, personne ne se permet d’affirmer des choses comme « je sais qu’il n’est pas fermé » quand un grand cru manque de matière en plein dans la période suspecte. Ici il y avait bien d’autres indices que j’ai soulignés dans mes précédents messages et qu’il n’est pas utile de répéter. Comment un amateur peut-il déclarer aussi catégoriquement, à contre courant de ce que tous les professionnels disent, qu’il sait reconnaître un vin fermé? S’il veut maintenir une affirmation aussi difficilement tenable, il doit au moins expliquer comment il le reconnait et donner sa méthode rigoureuse qu’on pourra expérimenter nous-mêmes pour la vérifier.

Enzo, nous sommes sur ce sujet (le fermeture) d’avis très différents voire opposés, avec des définitions très différentes et des approches à l’antipode; mais ce n’est pas nécessaire d’en débattre ici car finalement, c’est une question de vocabulaire et de croyances personnelles sur lesquels on ne pourra pas statuer, moi je pense utiliser le vocabulaire des vignerons et professionnels, peut-être à tort puisque je bois parait-il moins de 1000 vins par an. On m’excusera, je ne joue plus à mesurer [s]la longueur[/s] le nombre de mes dégustations pour confirmer ou infirmer cette hypothèse passionnante.

Une question tout de même pour revenir à l’interrogation d’origine : deux vins vinifiés de la même manière, l’un issu de vignes plus jeunes et d’un terroir immédiatement proche mais inférieur (tous deux dans le même Grand Cru mais le déclassé est en bas sur la zone moins pentue). Même élevage par la même personne. Issus de la même grande année.
Le Grand Cru est bien meilleur sur le fruit que l’autre (le déclassé) avec de bonnes qualités de garde apparentes.
Bus après le fruit, pile pendant la période propice à la fermeture en Bourgogne (disons 8 ans à peu près), le Grand Cru est moins bon que le déclassé parce qu’il « manque de matière ».

Moi je parie à 99% que c’est la fermeture du Grand Cru qui veut ça et que dans 8 ans de plus, le Grand Cru sera très au-dessus du déclassé comme c’était le cas sur le fruit.

Si le dégustateur qui trouve à ce stade le Grand Cru moins bon me dit « il n’est pas fermé, il est médiocre, car moi je sais reconnaitre un vin fermé », personnellement je pouffe. Parce que là nous avons tout un réseau d’informations convergentes qui indiquent une fermeture et non pas une médiocrité du Grand Cru.
Or c’est le cas de figure (à gros traits) dans la discussion qui a eu lieu avant ce débat autant que je puisse en juger, lorsque je mets en face les diverses informations.

Pour moi on est en situation de mettre en balance deux analyses :
1) [« Je trouve pas le vin fermé mais médiocre » (sans argument ni méthode)] + [moi je sais reconnaître un vin fermé, même s’il a 8 ans et que c’est un GC (toujours sans argument ni méthode rigoureuse)] => [Donc c’est un vin médiocre].
2) [Le GC est meilleur jeune que le déclassé] + [le déclassé reste bon à 8 ans mais le GC déçoit] + [le déclassé est issu à la fois de moins bonnes vignes et d’un moins bon terroir] => [Donc le GC est probablement fermé à 8 ans].
A mes yeux, la première ne fait pas le poids un instant. Je ne met pas ma main à couper sur la seconde analyse, personne ne peut lire l’avenir du vin, mais devant un tel faisceau d’indices concordant et sachant que la personne est incapable d’expliquer comment on reconnaît un vin fermé par une technique claire… Sans aucun doute je vais me fier à ma réflexion. Note que c’est la personne même qui déclare savoir que le vin n’est pas fermé, qui a apporté les arguments pour moi les plus décisifs à sa fermeture quasi-avérée, parce qu’elle a parallèlement donné son avis sur le vin déclassé. Avant cela, je ne m’étais pas avancé, tout au plus je faisais confiance à l’idée de Luc basée sur la connaissance des millésimes concernés.

Oui il y a un peu (beaucoup) d’exagération, Matthieu a été adorable et ne méritait pas que je caricature ainsi ou que je mélange ses propos à ceux de ses aimables comparses en les prenant tous à la fois, mais je souhaite montrer mon raisonnement (2) et pourquoi il est plus fiable *selon moi* qu’une analyse à la volée que d’autres ont proposée. Je ne souhaite pas dézinguer le copain qui a tenu le raisonnement (1) : à mes débuts sur LPV je pensais reconnaître un vin fermé. La suite a prouvé que je me plantais. Non pas que mes critères (exposés plus haut) sont faux, simplement qu’en dégustation, cela m’échappe, point. Et oui, des vins que je pensais médiocres et manquant de matière se sont avérés quelques années plus tard d’une grande beauté et d’une très belle matière. Il est très difficile de systématiser notre attention à tous les critères. Chez un vigneron on déguste parfois 15 ou 20 vins différents à la suite et à température de cave. A la maison on est à table et on papote et on boit à une autre température et les accords influencent considérablement. Je n’affirme pas que les critères de jugement en bouche sont faux (même si j’émets de sérieuses réserves), je dis qu’ils sont extrêmement difficiles à évaluer sérieusement. Jamais je n’ai entendu un vigneron me dire qu’il savait reconnaître ça. Tellement de paramètres entrent en compte! Pour moi, c’est tout simplement impossible de détecter quels vins sont fermés ou pas, même avec les meilleures intentions du monde, sauf peut-être à étudier un vin longuement en le re-dégustant plusieurs fois dans l’année, en testant le long carafage ou l’oxydation lente sur plusieurs jours etc. Si jamais je me trompe, c’est possible, j’attends toujours les explications sur comment on fait pour repérer quand on boit 1000 vins par an (bravo monsieur vous avez [s]une belle[/s] un beau palmarès), quels sont les 372 médiocres et quels sont les 261 fermés. J’ai déjà posé la question sur LPV, j’attends toujours une réponse applicable par moi-même. Et je continuerai de poser cette question à tous ceux qui font mine de très bien savoir jusqu’à ce que j’en trouve un qui m’enseigne vraiment.

Lorsque deux personnes dans la même journée m’annoncent qu’elles sont capables de reconnaître la fermeture juste en buvant un vin à l’aveugle, moi je m’accrocherai jusqu’à ce qu’elles me disent comment. Pour le moment on tient un chasseur de fantôme qui est capable de sentir la matière lorsqu’elle ne s’exprime pas, et l’autre qui a pour seul argument qu’il boit (mais sans jouer à qui pisse le plus loin, monsieur est au-dessus de ça, il l’a bien précisé) plus de 1000 vins par an, donc qu’il sait mieux que moi et que Madame Leroy.
Ensuite si les modérateurs veulent bien prendre encore une fois un peu de leur temps pour nettoyer tout ce qui est sorti du sujet « Clos des Lambrays » et le mettre ailleurs ou le supprimer tout bonnement, ils ont ma bénédiction et je leur demande volontiers pardon d’avoir eu l’audace de réclamer que les professeurs ne quittent pas la salle de cours avant d’avoir terminé la leçon.

Que les modérateurs nous laissent quand même un petit délais par pitié, car je ne lâcherai pas les deux professeurs de génie. Ils sont venus en professeurs, ils ne doivent pas repartir par la porte de derrière, mais terminer leur cours de dégustation.

à Herbey : Je te rejoins sur la patience de Luc qui cette fois ci ne s’est même pas emporté alors qu’on a tous retenu notre respiration après l’intervention de François B) J’ai la même approche de l’aveugle et j’adhère à 100% à son explication apaisante.
à François : Je dis exactement comme Raymond. Je te rejoins sur beaucoup points, mais il n’était pas utile de ramener au débat sur l’aveugle qui a déjà eu lieu 😉 Là j’ai vraiment cru que tu voulais tuer Luc par crise cardiaque!

Ah oui bonne question Eric 🙂
Pendant la vinification, beaucoup de vignerons font cette surveillance de la fermentation alcoolique par la courbe de densité. Ils interviennent plus ou moins par la température, voire par d’autres méthodes plus intrusives.
Durant l’élevage, c’est de la malo qu’il s’agit, M. Bardet doit donc suivre ce qui se passe pour un travail optimal des levures, sans surpopulation ni déficit. Je ne saurais pas rentrer dans les détails, peut-être que la densité n’est pas le seul critère (?). Ce sera l’occasion de demander des précisions la prochaine fois, mais c’est bien la température de l’élevage qu’il règle au micropoil grâce à son système magique et en fonction des besoins de l’élevage.

Du côté vinification, il a aussi un système très avancé : une cuve classique serait réfrigérée de l’intérieur ou par contact ce qui cause des mouvements dans le jus. Ici, il a une cuve isolée et il la climatise en agissant seulement sur la température de l’air brassé autour, de sorte que la pompe a chaleur ne cause aucune différence de température d’une partie ou l’autre de la cuve. Ainsi le jus reste immobile et se décante mieux. Ce procédé est sans doute utilisé aussi par d’autres (?).

Luc : « Côté très mûr ? Je suis étonné… Habituellement, ce qu’on a tendance à reprocher au Clos des Lambrays, par rapport à son illustre voisin, est plutôt une maturité moins poussée, du moins il me semble. »

Oui mais le non égrappage n’est-il pas le responsable de ces impressions sur les vins jeunes, plutôt qu’un réel manque de maturité? C’est pareil pour la matière etc. Le clos des Lambrays bu jeune a l’air d’un vin très charmeur et léger, c’est pourquoi je propose depuis que cette discussion à commencé de laisser de côté les résultats des dégustations Hachette et autres estimations à la volée… Le Clos des Lambrays n’est pas tellement taillé pour ces comparaisons façon « combat des titans ». Moi j’imaginerais volontiers que certains titans de 2006 par exemple qui paradent aujourd’hui vont s’essouffler derrière le Clos des Lambrays de ce millésime d’ici quelques années lorsque les guides ne les étudieront plus. Sur d’autres millésimes, ça peut être le contraire.

Luc : n’ont que ce qu’ils méritent. »

Bon alors je suis pas tout à fait largué quand je propose que ces millésimes étaient fermés. Pour ma part j’ai pour principe de prudence de ne pas ouvrir les GC entre 8 et 16 ans, sauf information rassurante prise sur LPV par exemple ou auprès du domaine.

Pascal : « (Trapet) jamais eu de plaisir avec ses grands crus (1997,2001,2002,2005 très très jeune) »

Beaucoup trop jeunes oui. Autant pour Lambrays, j’avais un doute car je n’ai pas de recul sur les millésimes, autant pour Trapet, les GC de tels millésimes nécessitent vraiment beaucoup de temps. Ceci dit, ils garderont une touche particulière du domaine, un équilibre que certains ne trouvent pas à leur goût, ce qui peut aussi valider la préférence pour les Lambrays.

François : « Fermé ? Surement mais il n’avait pas une grosse matière n’ont plus. »

Faut il encore rappeler que « fermé », cela veut justement dire que pendant une certaine période de temps, la matière passe complètement inaperçue? C’est exactement cela qu’on appelle « un vin fermé ». Quelques amateurs imaginent qu’un vin fermé se présente en disant « bonjour je suis fermé ». Rien ne ressemble au contraire plus à un vin médiocre qu’un grand vin fermé! Rappelons que pour un Grand Cru bourguignon, une telle période est quasi inévitable et qu’elle est souvent très marquée, il faut bien réaliser cela. Le vin fermé de donne aucun indication qu’il est fermé, ce serait trop facile. Le seul indice je dirais, c’est de refermer la bouteille entamée, de la garder dans la cave une dizaine de jours et de voir si par hasard, quelque chose ne daignerait pas se réveiller en partie. Si le vin n’est pas mort et éventé et si un peu de matière pointe son nez, disons que ça donne un indice fort.

Pascal : [color=#990099] »Bu il y a 3 ans (juin 2008) le millesime 1996 en double Magnum , superbe de fraicheur et de fruit , vraiment une belle bouteille.
Bu un 2002 et un 2001 ma foi très bon aussi l’année dernière, un très bon 2003 cette année qui justement n’était pas (trop ) mur au vu du millésime.
Mon expérience sur ce cru n’est donc que de 4 bouteilles sur des années bien différentes et à divers stades , il en ressort dans mes notes que si je n’ai jamais été subjugué par ce vin j’ai à chaque fois été séduit par le contenu et avoue avoir été même très agréablement surpris par le 2003 que je n’attendais pas à ce niveau. « [/color]

Oui, merci pour ces indications. Il semble que selon le service (carafage?) ou les goûts, certains millésimes décriés plus haut soient donc pas si moches que ça, et aussi que passée une certaine fermeture (96), on retrouve bien les qualités d’un grand cru.

Pascal : « Oui les vins ne sont pas noirs et bodybuildés oui la garde ne me parait pas être de 20 ans (à titre personnel ça ne me dérange pas au contraire même ), ensuite entendre ici ou ailleurs que le fait qu’il soit en grand cru n’est pas mérité au vu de certains grands cru voisins je n’y souscris pas. »

Mais justement, je ne suis pas certain que ça ne se garde pas 20 ans voire bien plus (sur des années propices), c’est pourquoi j’attends qu’un amateur de longue date du domaine vienne nous en parler! Le côté « pas noir et bodybuildé » ne veut pas dire que les Lambrays manquent de matière, une fois de plus, le domaine vinifie en raisins non égrappés, ce qui donne une robe claire (mais plus solide dans le temps) et une impression trompeuse de légèreté (qu’on aime ou qu’on aime pas, puisque certains vignerons ne jurent que par ça et d’autres ne veulent pas en entendre parler). Il faut donc goûter des vins à maturité (variable selon les millésimes) pour vraiment se faire une idée. Ma foi sans cela il me reste plus qu’à faire un appel d’offre pour un vieux Clos des Lambrays et voir par moi-même.

« Personne ne peut dire comment ça va vieillir un vin, quand il faudra le boire. On ne peut pas prophétiser sur le vin… »
Lalou Bize-Leroy