Extrait de Le goût du vin, Emile Peynaud, 5ème édition, dont je partage l’analyse :
» [i]La série animale peut surprendre pour des vins mais il est vrai que des odeurs de cheval, de cuir, de gibier…ne sont pas rares dans les vieux vins. Selon leur nature et leur intensité elles sont délicieuses ou elles deviennent puantes. L’odeur de cuir, de cheval, d’écurie, était assez souvent appréciée dans les commentaires. En rattachant ces odeurs à la présence de phénols volatils, formés notamment par les levures brettanomyces, elles sont parfois devenues défauts semblant plus redoutables aux chimistes qu’aux consommateurs même très avertis.
Nous sommes ici dans un cas très classique où, ayant parfaitement défini et compris le métabolisme d’une molécule, le « spécialiste » y devient hypersensible et, souvent, intolérant, alors que l’amateur moins formé y est insensible, voire y trouve du plaisir. Pour être clair, les phénols volatils existent depuis toujours dans le vin, les teneurs élevées ont généralement une origine accidentelle, le seuil de perception est plus bas après entrainement olfactif, le seuil d’agrément -ou de rejet- est très variable selon les individus, et la richesse aromatique des vins.[/i] «
, le il y a 12 années et 2 mois.
