lanèfle

Bonjour,
modestement, voilà ce que je pense :

1. Les levures effectivement produisent de l’alcool mais aussi d’autres choses à partir du sucre : du glycérol, (un tas de polyols, poly-phénols et autres aussi je pense). Le rapport entre alcool et glycérol produits dépend entre autres de la température de fermentation.

2. 17g de sucre pour un degré d’alcool c’est pour une levure moyenne en bonnes conditions. Maintenant, dans une population de levures indigènes, il y a un tas d’espèces. Il y en a même qui sont des bactéries et pas des champignons. Il y a les mauvaises et les autres. Les levures apiculées dont parle LaurentM sont peu efficaces par exemple. Elles consomment beaucoup de sucre pour produire peu d’alcool et meurent ensuite alors que tout le sucre n’est pas consommé. Heureusement une dose appropriée de sulfite les élimine alors que les saccharomyces y résistent :D. Au sein d’une même espèce, saccharomyces en l’état, il y a une variabilité génétique extraordinaire, qui fait que les levures du pain, de la bière, du vin, c’est la même espèce, mais ce sont des variétés différentes. Cette variabilité génétique, énorme au sein de populations naturelles, fait qu’il coexiste probablement des souches avec des efficacités de transformation du sucre en alcool différentes. Ces variants existent partout.

Cela veut dire que dans une même population, vous avez une partie importante des individus qui présentent le type « moyen » : elles font 1 degré d’alcool pour 17 g de sucre. En général, elles meurent vers 15° d’alcool mais on ne va jamais jusque là puisque les degrés potentiels dans le moût sont inférieurs. Maintenant il y a aussi une petite proportion (infime) de la population qui est bien plus résistante à l’alcool mais qui ne trouve pas à exprimer ce caractère puisque à 13-14 degrés réels, le sucre est épuisé et les levures meurent. Que se passe-t-il si le moût possède des 17-18 degrés potentiels ? Vers 15 degrés l’essentiel de la population de levures meurt. Survivent les « alcooleuses » qui sans plus aucune concurence de leurs défuntes consoeurs se multiplient et …fermentent. On atteint donc des degrés réels forts.

Voilà, c’est une explication personnelle qui en vaut bien une autre mais je la trouve plausible.

Bonne journée.

Tipof écrivait:
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> Plusieurs fois, j’ai constaté que lorsqu’un
> moucheron s’est noyé ou est en train de se noyer
> dans mon verre, le verre (ou le vin) pue.
> Une odeur difficile à décrire, un mélange d’herbes
> vertes et d’eucalyptus, en plus dégueulasse. Le
> nez est alors tellement déviant que la seule
> solution c’est de tout jeter, de rincer le verre
> et de se resservir.
>
> Et vous ? Des expériences similaires ?

Bonjour Tipof, le moucheron en question, c’est une drosophile ou mouche à fruits ou mouche à vinaigre. Dans un verre de vin elle apporte effectivement une odeur très déagréable et caractéristique, un peu végétale comme le dit Luc Javaux mais aussi un peu acétique je trouve.
Cette petite bestiole est attirée par les fruits blets, en débuts de fermo, le lait et..le vin. Elle est porteuse de tout une série de germes, dont des bactéries acéto bacter. Ces bactéries sont responsables de la transformation de l’alcool en vinaigre. Elle forment assez vite de l’acide acétique et surtout de l’acétate d’éthyle qui est détectable en quantités infimes. Est-ce là l’origine de cette odeur de drosophile ? L’acétate d’éthyle à une odeur très prenante entre le vinaigre et le vernis à ongles. Une autre explication serait que la drosophile comme d’autres insectes (la coccinelle ou la punaise notamment) émet une substance odorante désagréable en cas de danger ou de stress (réflexe défensif). et pour une drosophile, se noyer, même dans un verre d’Yquem, est une source de stress (pfff quel manque de culture et de goût ces mouches…). Mais au sujet de cette deuxième hypothèse, je n’ai jamais lu ou entendu quoi que ce soit et je pencherais plutôt pour l’effet des bactéries portées par la mouche.

Bonne journée et évitez les moucherons…

C’est un plaisir de vous lire messieurs. Mais c’est un peu touffu. J’ai du mal à m’y retrouver. Alors arrêtez moi si je me trompe mais si je résume :

1. Bebert n’aime pas la grande distribution (je trouve son propos de départ pas si excessif que ça, à moi qui essaie de faire vendre des pommes goûteuses par de petits producteurs) et le dit.

2. Bertrand Le Guern n’aime pas José.

3. En France, paraît-il, il va y avoir des élections (en Belgique aussi, mais nous vous savez, la politique…)

4. Mammouth écrase les prix…>:D< 5. José a de belles moustaches. Mais alors vraiment belles. Très très belles. 6. Socrato me fait toujours rire ou sourire et franchement, par les temps qui courent (mais jusqu'où s'arrêteront-ils), ça fait du bien. Merci Socrato. Euh.... pourrais-je apporter une petite contribution... Le petit commerçant, le petit producteur est souvent (pas toujours, ne tirez pas, je suis désarmé) une porte ouverte vers la qualité, l'originalité, le goût, le contact humain... Faites les vivre, osez autre chose, osez ce que la GD ne peut remplacer (écraser oui, mais pas remplacer). Une question aussi, dans la lignée de LaurentM (je crois) : Est-il normal de trouver en GD (ou ailleurs) un coteau du Layon à moins de 5 euros, au goût raffiné de sirop sucré agrémenté de...bof pas grand chose et qui ait encore le droit de s'appeler un CDL ? Vous êtes des amateurs plus ou moins éclairés qui êtes conscients de la richesse et de la diversité du vin, mais vous êtes une minorité. La plupart des gens (mon père, mes voisins, mes cousins, un tas d'amis, les gens à qui je parle au travers du marché du terroir que j'organise...) ne sont pas des amateurs éclairés mais des consommateurs qui ont comment dire... peur du vin : pour eux, c'est un produit de luxe réservé aux bourgeois, bobos, péteux, riches... enfin les termes couramment employés quoi. Bon image tronquée, soit, mais présente. Alors quand ils voient un bordeaux à 3 zorros ou un CDL à 4 en GD, et que c'est tout ce qu'ils connaissent de bordeaux ou du CDL, ils ont du mal à comprendre comment des friqués comme vous et moi (aahhh j'voudrais bien...) peuvent mettre des sommes astronomiques (7, voire 12 ou 15 euros, carrément, y chipote pas l'monsieur) dans un bordeaux ou un CDL, alors que prout, quoi, un bordeaux, c'est un bordeaux quoi (BLG, c'est de l'humour là hein, humour didcatique même, faut pas mordre) et un CDL, c'est jamais qu'un vin sucré quoi, non ? Dis, Sauternes, c'est cher hein ! et ca les vaut pas. J'en ai vu un à 8 euros (s'emmerdent pas quand même), et je me suis dit allez on essaie...eh ben ca les vaut pas hein les 8 euros, mais bon, moi, les vins sucrés... Bon je me moque pas là, c'est du vécu, c'est toute mon enfance et c'est ce que je pensais du vin à 17 ans. mais la crise du vin elle serait pas en partie là ? Et les effets pervers de la GD ? La GD qui nous explique que les vins vendus iront très bien avec une viande rouge et qu'ils sont typiques de l'appelation avec un boisé bien intégré et des touches gourmandes de fruits noirs ? GD qui dans la tête de beaucoup de gens est la seule référence imaginable et imaginée. Mais dites, n'allez pas m'X(, je ne fais que me poser des questions. N'allez pas me prêter des propos que je ne pourrais pas vous rendre. Bonne journée à tous et bravo à José pour ses moustaches. Marc.

Monsieur Audouze, sans agressivité aucune, ai-je émis un jugement sur les pratiques des vignerons et d’un vigneron en particulier. Si c’est le cas, c’est involontaire. Je ne me permettrai pas d’émettre une opinion sur un sujet qui m’est étranger ? Pourtant je me relis et je ne pense pas avoir fait cela.
J’ai juste citer Nicolas Joly parce que il me semble que ses vins sucitent la polémique. En aucun cas je ne le critique. Je dis juste qu’il est possible qu’il y ait une hétérogénéité dans la qualité, la conservation ou que sais-je dans les bouteilles. Comme je ne désespère pas un jour d’en mettre en cave, j’aurais ce paramètre en tête le jour de mon achat. C’est tout ce que je voulais dire… Merci d’éclairer ma lanterne.

P.S. : ecriture et lecture trop rapides sont un autre travers des forums mais entre gens de bonne compagnie, il y a moyen de s’en sortir non ?

Que doit faire LPV pour que vous postiez plus ? Je n’en sais rien mais le titre de ce sujet-ci est interpellant à ce point de vue non ?
De même que le texte et les commentaires…
Bref, l’amateur que je suis a ses goûts, son référentiel (infiniment peu vaste soit…) qu’il tente par ses expériences d’améliorer. Jamais certainement, n’aurais-je une connaissance aussi étendue du monde du vin que Messieurs Bettane et BLG. Jamais je ne pourrais me targuer d’être un spécialiste, mais juste un amateur. Jamais probablement ne dégusterais-je de grands noms ni de grandes étiquettes et donc jamais ne risquerais-je de démolir les Grrrrrands noms bordelais, ou bourguignons, ou autres… Mais Dieu merci, j’ai la chance de posséder un esprit curieux et critique et si le prix me le permet, je suis prêt à vivre toutes les expériences vinesques imaginables du Grrrrrand cru bordelais au vigneron de Meuse ou même au vin de vigneron amateur belge. Parce que par nature, j’ai une sympathie extrême pour l’artisan, l’amoureux de la terre, le fou de son métier. C’est ma vision du vin. Chacun son vécu et sa philosophie qui, inévitablement, influencent le rapport au vin.
Pour ma part, autant je suis prêt à mettre le prix pour un vin réalisé par un type amoureux de son terroir, de ses vignes et de son métier, un type, qui par exemple a passé son temps (et celui de son personnel rémunéré) à se taper 8 tries successives pour pondre un liquoreux, autant je suis réticent à participer à l’amortissement d’un osmorégulateur ou d’un matériel de cryoconcentration ou encore d’une soufflerie pour passerillage. Mais c’est là une option personnelle, philosophique que je ne cherche pas à imposer. Par contre, ni ces penchants philosophiques ni mon amateurisme béotien ne m’empêchent d’avoir un avis et de l’exposer. Le fait que je puisse me tromper, froisser une susceptibilité, aller à l’encontre de tel ou tel dogme que ce soit par goût, conviction, ou ignorance ne m’empêche pas d’avoir un avis. Cet avis on peut en discuter calmement et posément. Chacun en ressort enrichi. Et là, je ne peux m’empêcher de citer à nouveau l’inspecteur Harry (voir le post sur le repas de Bangkok) : « Les avis, c’est comme les t… du c…, chacun en a un ». Alors oui, des avis chacun en a et parfois, ils sont discutables, mal informés extrêmes, caricaturaux. Discutables mais discutés, dans la fougue, le respect, l’humilité, l’humour…mais discutés. Cela s’appelle la démocratie, système imparfait, lourd, générateurs de discussions longues, de décisions souvent en demi-teinte, mais ou l’avis de chacun est écouté, fût-il grand-guignolesque. Cette façon d’être ne peut gêner que les tenants de dogmes ou les gens qui sont depuis tellement longtemps dans leur tour d’ivoire que les courants d’air ont troublé leurs facultés d’auto-critique et d’auto-dérision.
Ce qui est insupportable, c’est ce dédain pour le non-spécialiste, le con de base qui ne sait pas, ou pire, croit savoir. Des cons de base qui achètent du vin pourtant, il y en a un paquet. Et si ils restent cons de bases, c’est certainement en partie du au fait que les piédestalisés ne sont pas suffisamment pédagogues, ou alors dédaignent les cons de bases et sont agacés par leurs gesticulations , ou alors le con de base n’est pas aussi con que ça…

Moi parfois (;)), je me demande si le monde du vin ne va pas mal parce que le con de base n’est pas si con que ça… (développement un jour où j’aurai moins de boulot).
Alors cons tributeurs aux forums tels que LPV, moi je vous adore. Pour les foutaises, les étincelles de génie, les excès, les manques, la mauvaise foi bref pour tout ce qui fait le charme de l’âme humaine.

Bonne Journée

Marc H. , un con de base.

Bravo Hadrien, superbe post. Bien visé. Rien de tel qu’une bonne tite pièce dans le juke-box.

Bonne soirée m’sieurs dames

Alors je suppose que l’écologie à deux vitesse est une bonne chose : des gens qui font un discours écolo un peu démagogue qui prétend qu’avec un minimum d’efforts on peut faire de grands progrès ; et une deuxième couche (la mienne, plus dure) qui ne doit arriver qu’après, lorsque les gens ont enfin accepté de réfléchir à leur responsabilité.

J’espère que tu ne penses pas que je suis un mou Bebert 😉

Lis bien ce qui suit entre les lignes : les gens comme toi (et moi), les convaincus, ne m’intéressent pas. Moi ce qui m’intéresse, c’est les purs de durs qui brûlent des sachets au fond du jardin pour économiser des poubelles, qui estiment que la nature, c’est un gazon avec une clotûre et quelques arbres exotiques, bref les allergiques à la nature, au naturel. Dès que j’aurais vu une lueur de compréhension dans l’oeil de ces gens là, promis je te les envoie ;););)

Ceci dit rien ne m’enlèvera de l’idée que ce sont les petits ruisseaux qui forment les grandes rivières… Et je suis sûr que globalement, les choses vont dans le bon sens, mais lentement, trop lentement…

Ceci dit bis, Bebert, il faut aussi des convaincus, des convertis totaux pour secouer le cocotier et donc bravo pour tes idées et la façon dont tu les exprimes.

Marc

Mais je suis tout à fait d’accord avec le fond de ton discours Bebert. Mais étant au contact du public chaque jour dans mon travail, peut-être suis-je un peu désabusé. Dans mon discours, je fais part de mes constatations.
L’effet « peur de la nature » est bien réel. Lorsque ma voisine râle contre mes orties, mes herbes folles (que je trouve si belles lorsque le vent les fait frissoner dans le soleil couchant) qui attirent des bêtes et que je vois l’incompréhension dans ses yeux lorsque je lui réponds : « ben justement, attirer les bêtes, c’est le but… », je me dis qu’il y a encore du boulot ! Quand je vois des gens qui lors de la « coupure » de jeudi ont allumé toutes leurs lumières extérieures…je soupire.
Hier, j’étais à une réunion avec des agriculteurs : ils se sentent mal aimés, ils en ont marre qu’on les accuse de polluer la planète. Et je le répète, le plus grand danger pour la planète actuellement ce n’est pas les agriculteurs ni les industriels mais les particuliers, vous et moi y compris.
Mais néanmoins, j’affirme que le battage publicitaire de certaines firmes qui banalisent les produits phyto, les rendent socialement fréquentables, de firmes qui par des procès, tentent d’intimider des « semenciers contestataires », qui à l’échelon local placent des gens dans les instances de décision d’un Parc Naturel, j’affirme donc que ce battage publicitaire est préjudiciable. Il est primordial qu’une décision de justice leur rabatte (même de façon dérisoire, parce que 30 000 euros pour eux…) leur caquet.
Mais tout à fait d’accord pour le reste, l’effort doit venir de chacun… y compris et surtout dans ses habitudes de consommateur. Par exemple, on fait un foin des énergies renouvelables mais sait-on que si chaque belge roulait de manière calme et posée (pas d’excès de vitesse, ni d’accélérations sauvages…) cela diminuerait les émissions de CO2 de façon plus importante que toutes les mesures actuelles prises par le gouvernement ? Bon j’ai plus les chiffres en tête mais c’est parlant non ?

Cordialement
Marc Houbart

Françoise. Ce livre « je fais mon vin ». c’est dans quelle collection ??

En belgique, il y a pas mal de littérature sur le sujet. Ce dont il faut se méfier, ce sont les recettes du genre laissez le jus dans des bobonnes ouvertes derrière une fenêtre, puis ajoutez une quantité de sucre moitié égale à la quantité de jus etc….::o

Pour le SO2, il faut utiliser du métabisulfite de potassium. Dose départ vinif : 1,2gr/10l. Ensuite, si vous êtes prise par le virus, autant mettre le paquet et acheté le kit pour mesuré le SO2 libre dans le vin. personnellement avec ce genre de doses , je n’ai jamais eu mal à la tête le lendemain…

Si ce sujet vous intéresse, je vous conseille le site suivant :

https://www.vignes.be/

Bonnes expériences…

lanèfle écrivait:
——————————————————-
>> Et je suis 100 % sur la même longueur d’onde
> qu’Hervé Bizeul…
>

…Euh…oui mais avec le hervé Bizeul du 21 janvier alors, parce que le 22 il était chaud chaud 😀

[b]Eric Monné a dit :

Lanefle, ce que tu dis n’est pas en désaccord avec ce qui a été dit auparavant. Mais hautement complémentaire.[/b]

Comment un « centriste » peut-il être en désaccord avec qui que ce soit (:D

Ceci dit, au-delà de ces débats bio ou pas, La question du terroir, de son existence et surtout de sa typicité m’interpellent beaucoup.

Alors bon terroir = bon vin (si on sait en tirer parti)

Mais terroirs différents = vins différents ???

La typicité des terroirs et des vins produits me semble la question cruciale.
L’uniformisation des goûts (de la demande) justifie-t-elle l’uniformisation de l’offre ? On est en droit d’attendre d’une appellation communale de quelque provenance que ce soit, qu’elle reflète une certaine typicité, en plus de l’aspect qualitatif. Du bon et du mauvais vin, il y en a partout.
Je trouve que typicité (intra-appellation) et diversité (inter-appellation) sont des corollaires de la notion de terroir.
Mais en même temps, quid d’un vin original dans son appellation, avec de la personnalité, du charme mais pas typique de l’appellation ? Le refus d’agrément et rien d’autre ?

Le problème est pointu et dépasse le monde du vin. D’un côté la nécessité (éthique, patrimoniale) de préserver la diversité en érigeant des barrières, des règlements empêchant de faire n’importe quoi, et de l’autre la créativité de certains qui risque nécessairement d’être mal perçue au sein la norme. Et par-dessus tout, un mouvement général qui voudrait balayer tout ca en standardisant pour rendre plus marketable et plus vendeur.

Je pense pouvoir dire qu’au sein de ce débat, je me sens un peu l’archétype de mr Tout-le-monde… Et mr tout-le monde, il est perdu.

Et complètement hors sujet (enfin quoi que…), pour les belges du forum qui ont parlé de pommes, s’ils en ont l’occasion, assistez à une conférence de Marc Lateur du centre agro de Gembloux. C’est un homme passionnant avec lequel on apprend des choses qui font froid dans le dos…

Par exemple, plus de 90 % des pommes commercialisées dans le monde (toutes les variétés de grande surface p.e.) sont issues de la pomme golden. Elles ont toutes le même patrimoine génétique à peu de choses près, les mêmes sensibilités, les mêmes ennemis (virus, …). Imaginez qu’un jour un virus foudroyant apparaisse… Ceux qui cultivent des variétés anciennes feraient bien de les préserver, leurs pommes vaudront peut-être de l’or un jour…