Evolution des levures

Toi qui est toujours très pointilleux, tu ne devrais pas employer les mots « bestioles » ou « bébêtes »: les levures sont des champignons.

Je connais effectivement un producteur qui a produit des vins blancs secs à 17° en 2003.

Je n’ai par contre aucune explication, si ce n’est celle de la résistance que l’on retrouve partout dans la nature, que cela concerne les bestioles, les champignons ou les bactéries… Une bonne partie meurent, quelques unes résistent. Ce sont celles ci qui vont se reproduire. Et lorsqu’on voit la vitesse de la prolifération des levures,je pense que l’on est pas au bout de nos surprises. On passera ensuite à 15g, etc…

Eric

Lorsque j’ai posé la question a Arnaud Vera du domaine de la serre, il m’a dit que degré de son vin ( haut 15,8°) venait du fait qu’il cueille a la maturité phénolique,et pas a la maturité alcoolique,peut-etre que cela change quelque chose sur les lévures

mais, si j’ai bien compris, tes levures indigènes ont aussi produit plus d’alcool que ce que tu en attendais ?

Yves Zermatten

okay, mais pourquoi des levures « longtemps sélectionnées » ont-elles le même comportement que tes levures indigènes ??

évolution des levures ou sélection des levures ? that is the question !

on s’en fiche, tant que le vin est bon !

Yves Zermatten

Bonjour,
modestement, voilà ce que je pense :

1. Les levures effectivement produisent de l’alcool mais aussi d’autres choses à partir du sucre : du glycérol, (un tas de polyols, poly-phénols et autres aussi je pense). Le rapport entre alcool et glycérol produits dépend entre autres de la température de fermentation.

2. 17g de sucre pour un degré d’alcool c’est pour une levure moyenne en bonnes conditions. Maintenant, dans une population de levures indigènes, il y a un tas d’espèces. Il y en a même qui sont des bactéries et pas des champignons. Il y a les mauvaises et les autres. Les levures apiculées dont parle LaurentM sont peu efficaces par exemple. Elles consomment beaucoup de sucre pour produire peu d’alcool et meurent ensuite alors que tout le sucre n’est pas consommé. Heureusement une dose appropriée de sulfite les élimine alors que les saccharomyces y résistent :D. Au sein d’une même espèce, saccharomyces en l’état, il y a une variabilité génétique extraordinaire, qui fait que les levures du pain, de la bière, du vin, c’est la même espèce, mais ce sont des variétés différentes. Cette variabilité génétique, énorme au sein de populations naturelles, fait qu’il coexiste probablement des souches avec des efficacités de transformation du sucre en alcool différentes. Ces variants existent partout.

Cela veut dire que dans une même population, vous avez une partie importante des individus qui présentent le type « moyen » : elles font 1 degré d’alcool pour 17 g de sucre. En général, elles meurent vers 15° d’alcool mais on ne va jamais jusque là puisque les degrés potentiels dans le moût sont inférieurs. Maintenant il y a aussi une petite proportion (infime) de la population qui est bien plus résistante à l’alcool mais qui ne trouve pas à exprimer ce caractère puisque à 13-14 degrés réels, le sucre est épuisé et les levures meurent. Que se passe-t-il si le moût possède des 17-18 degrés potentiels ? Vers 15 degrés l’essentiel de la population de levures meurt. Survivent les « alcooleuses » qui sans plus aucune concurence de leurs défuntes consoeurs se multiplient et …fermentent. On atteint donc des degrés réels forts.

Voilà, c’est une explication personnelle qui en vaut bien une autre mais je la trouve plausible.

Bonne journée.

lanèfle écrivait:
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>
> Cela veut dire que dans une même population, vous
> avez une partie importante des individus qui
> présentent le type « moyen » : elles font 1 degré
> d’alcool pour 17 g de sucre. En général, elles
> meurent vers 15° d’alcool mais on ne va jamais
> jusque là puisque les degrés potentiels dans le
> moût sont inférieurs. Maintenant il y a aussi une
> petite proportion (infime) de la population qui
> est bien plus résistante à l’alcool mais qui ne
> trouve pas à exprimer ce caractère puisque à 13-14
> degrés réels, le sucre est épuisé et les levures
> meurent. Que se passe-t-il si le moût possède des
> 17-18 degrés potentiels ? Vers 15 degrés
> l’essentiel de la population de levures meurt.
> Survivent les « alcooleuses » qui sans plus aucune
> concurence de leurs défuntes consoeurs se
> multiplient et …fermentent. On atteint donc des
> degrés réels forts.
>
> Voilà, c’est une explication personnelle qui en
> vaut bien une autre mais je la trouve plausible.
>
> Bonne journée.

Et bien dit autrement : je pense qu’il y a toujours eu au sein des populations de levures naturelles des variants qui résistaient mieux à l’alcool. Simplement, par le passé, les moûts étaient en moyenne, je pense moins riches en sucre. Ces levures restaient rares, marginales. A l’heure actuelle, on constate au moment des vendanges qu’on a des raisins avec un fort degré potentiel, de plus en plus fréquemment (climat ?). Ces variants non seulement trouvent un terrain propice à l’expression de leurs gènes mais se retrouvent même avec un avantage sélectif par rapport à leurs collègues moins alcooleuses. Alors c’est aller un peu vite en besogne évidemment, mais ne pourrait-on imaginer une évolution des levures favorisée par un milieu favorable (des moûts riches en sucre ) ?. Ca fait un peu science fiction, mais c’est plausible vu le taux de reproduction de ces « bestioles ». Du reste c’est ce que l’homme a fait « artificiellement » en sélectionnant certaines souches de saccharomyces bayanus à haut potentiel alcoolique (levures « killers »).

Bertrand une question : en 1976, par exemple, dans le Rhône sud, y a-t-il eu des vins qui dépassaient les 16 degrés ? Si oui et bien les « alcooleuses » existaient déjà, ont toujours existé. Elles se font juste remarquer quand le terrain est propice. Si non, alors il y a possibilité de sélection naturelle durant les derniers millésimes de souches « alcooleuses » à partir d’un mutant rare ou nouvellement apparu.

[i]Bertrand une question : en 1976, par exemple, dans le Rhône sud, y a-t-il eu des vins qui dépassaient les 16 degrés ?

bien sûr, même il y a quarante ans, des producteurs de Châteauneuf te racontaient que leurs vins prenaient 1 à 2° par nuit (en 1961 par exemple) et que quelques jours de retard pour la récolte étaient source … d’ennuis!

L’impression que j’ai (je répète impression … sinon je n’aurais pas posé la question!) c’est que les forts degrés ont toujours existé (même s’ils étaient réservés aux années exceptionnelles), mais qu’alors ils étaient cause de fermentations inachevées, alors que maintenant elles se terminent la plupart du temps (conduisant à des degrés élevés, qui peuvent heureusement passer souvent inaperçus à la dégustation, masqués par un bon équilibre).[/i]

OK, et bien alors, pas de science fiction ni d’intervention du Saint Esprit. Je trouve plausible vu la variabilité génétique, les taux de mutation élevés et le taux de reproduction des levures qu’un « mutant alcooleux » apparu récemment ait été sélectionné naturellement à la faveur de plusieurs millésimes chauds. Peut-être même que cette tendance se confirmera et qu’on aura des levures de plus en plus résistantes à l’alcool. Aucun généticien n’a jamais étudié la question ?

Il me semble que ce qui était évoqué dans l’article était surtout une augmentation de l’efficacité des levures, qui ont besoin de moins de sucre pour faire un degré d’alcool, alors que tu nous parles essentiellement ici de levures résistantes à un haut taux d’alcool et encore capables de travailler à 16 ou 17°.

Luc

Luc Javaux écrivait:
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> Il me semble que ce qui était évoqué dans
> l’article était surtout une augmentation de
> l’efficacité des levures, qui ont besoin de moins
> de sucre pour faire un degré d’alcool, alors que
> tu nous parles essentiellement ici de levures
> résistantes à un haut taux d’alcool et encore
> capables de travailler à 16 ou 17°.
>
>
> Luc

Certes mais je répondais à l’interrogation de blg, qui nous parlait également de résistance des levures à l’alcool.

En ce qui concerne l’efficacité des levures c’est plus difficile d’imaginer une explication.

Maintenant, je n’ai pas lu ce tast. De quoi parle t-on exactement ? Est-ce vraiment une évolution ou juste un meilleur calcul du rendement des levures ? De plus, parle-t-on de sucre naturellement présent dans le moût (glucose + fructose) ou de chaptalisation (ajout saccharose qui

N’est-ce pas juste une question de calculs ?
Le chiffre de 17 g régulièrement cité est un arrondi. Selon les masses moléculaires en œuvre et si la transformation de sucre en alcool était pure (1 molécule de glucose donne 2 molécules d’éthanol et 2 molécules de CO2), 17 g de glucose donneraient 8,67 g d’alcool. Or 1° d’alcool = 8 g. Il faudrait donc 15,6 g de sucre pour produire 8g soit 1° d’alcool.
En réalité, d’autres substances sont produites à partir du sucre lors de la fermentation (acide succinique, acide acétique, glycérine, alcool amylique…) et en réalité on peut calculer (mais je ne l’ai pas fait, je reprends ça d’une page web) qu’en moyenne 17 g de sucre de raisin donnent 8,24 g d’alcool soit un peu plus de 1°. La quantité réelle de sucre dans le raisin pour donner 1° est de 16,50 g (le chiffre de 16,83 utilisé dans les textes d’AOC pour la chaptalisation depuis 1996 en est d’ailleurs plus proche).

N’est-ce pas une question de conditions de fermentation ?
De plus, en fonction de divers facteurs (température, pH, qté d’azote…), la quantité de substances produites à côté de l’alcool peut varier, permettant une plus ou moins grande production d’alcool. Par exemple une élévation de température de fermentation permet de produire plus de glycérine et moins d’alcool. Et donc, je suppose que certaines conditions de fermentation peuvent augmenter l’efficacité alcoolique des levures de 16,5 g vers 16 g.

Pas d’évolution des levures à ce niveau donc. Bon ben voilà, une fois de plus c’est juste une réflexion personnelle. Franchement je ne suis pas spécialiste, juste un biologiste qui a un vague souvenir de ses études et qui profite d’un moment creux au boulot pour cogiter sur un sujet intéressant (les CDR de base à 14° même bien équilibrés comme ceux de Sylvie Vacheron, c’est quand même dangereux pour un barbec entre amis). Ne m’en voulez donc pas si cela vous paraît tarabiscoté.

Bonne journée.