ça devient infernal !

Les bretts se nourrissent en partie des tanins, du coup ce n’est pas étonnant qu’elles trouvent un terrain propice avec les bandols.

Serait il possible que selon leur concentration, les bretts puissent donner des notes animales plus ou moins nobles, probablement agreables a de faibles concentrations, et de moins en moins, plus la concentration en phenols volatiles augmente ? Ainsi on pourrait imaginer que l’on puisse ressentir de tres belles notes de fumee, puis de tres nobles notes de cuir, puis de cuir moyen de gamme, puis d ‘ecurie de standing, puis d’ecurie mal entretenue, puis de ventre de lievre, pour finir par la serpillere et l’oeuf pourri, a mesure que la concentration de bretts augmente ?
(Cela n’enlevant en rien la possibilite de notes de cuir d’autre origine)

Oui, tout à fait. Il faut voir qu’il y a quelques années, une bonne partie des vins étaient contaminés. C’était la signature de Talbot, par exemple, qui brettait avec une certaine classe 🙂

la concentration joue surtout sur le fait que les bretts continuent de dégrader le vin au cours de son vieillissement. la concentration acceptable c’est celle qui fait que les bretts n’agissent plus, et on peut alors avoir une aromatique touchée mais dont la structure du vin n’a pas été dégradée (les tannins mangés comme le dit nono) et qui peut complexifier l’aromatique, donc le vin.
exemple: tout les amateurs du domaine savent que les vins de Bonneau ont des bretts, ça n’empêche pas certains vins d’être superbes car leur concentration n’a j’imagine pas permis leur developpement destructeur.
Après joue forcément aussi un peu la sensibilité de chaque dégustateur, mais un vin mal protégé avec des bretts, c’est caricatural et uniformisé.

[quote= »Talbot, par exemple, qui brettait avec une certaine classe »]

[/quote]
oui encore que toutes le bouteilles n’étaient pas contaminées : certaines pètent encore de fruit et d’autres sont complètement brettées et séchées en plus par un bois trop présent, le fruit n’étant plus là. j’ai eu le cas sur des 82,85(moins) des 86 (dont une à la maison) 88 et 90.
mais j’en ai aussi eu chez gruaud larose, meyney, lafon rochet et calon ségur.
à mon sens c’est une des raisons de l’irrégularité des bordeaux des années 80, ça plus les bouchons, des mises différentes et enfin aujourd’hui des conditions de conservation.
alors imaginez un seul instant qu’ils n’aient pas mis de soufre 😀

Pour les brettanomycès, un lien intéressant : Brettanomyces by Excell (que à coup sûr Oliv a déjà lié quelque part :))

J’ai quelques doutes sur cette histoire de tannins… vu que ça n’est pas le substrat que dégrade brettanomyces pour produire les phénols volatiles qui nous bousillent le vin. Par contre, le PH >3,7 favorise très nettement le développement, et je pense que dans les cas des vins du sud, c’est un risque majeur (PH des Bandols ???).

c’est assez curieux sur ce lien que pour eux le seul soucis des bretts soit l’uniformisation aromatique (c’est bien sûr vrai) quand on voit à quel point ces levures peuvent décharner un vin.

En lisant la partie bibliographique de cette thèse https://www.vignevin-sudouest.com/publications/theses-GIS/documents/these-bioconversion-pcoumarique.pdf et en particulier à partir de la page 17 du manuscrit (p. 36 du pdf) on découvre que les bretts sont des levures tout terrain. C’est-à-dire qu’elles se nourrissent avec tout ce qui est présent dans le vin (sucre, éthanol, acide acétique, etc.) et qu’elles sont capables de se développer avec ou sans oxygène.

Pour les passionnés du sujet : https://lapassionduvin.com/phorum/read.php?22,70656,page=1

J’ai déjà lu et relu des textes à ce sujet, mais c’est ce soir que ça me fait tilt, dans l’article de P. Chatonnet, je le cite :
cette levure est capable de décarboxyler les acides cinnamiques naturellement présents dans le raisin et le vin (acide p-coumarique, férulique et caféique) en vinyl-phénols et de les réduire ensuite en éthyl-phénols .

Je m’étais bien aperçu qu’un transvasement dans une autre bouteille, ou dans plusieurs petites, permettait , après quelques jours au frigo, de ne plus percevoir certaines odeurs de Brett, y c. cuir , métallique. Donc jusqu’à plus ample informé, je fais l’hypothèse qu’un peu d’oxygène qui se dissout dans le vin permet de ré-oxyder les éthyl-phénols en vinyl-phénols, et d’avoir une aromatique acceptable.