Stalker

Parti à la cave chercher un BAMA 89 pour accompagner un boeuf Wellington. Dans le casier réservé aux vins du domaine, je vois dépasser une bouteille avec un important renflement (pas brun….) au niveau du bouchon. J’appuie un peu avec le pouce et le bouchon s’enfonce d’un coup d’1 cm… Je n’ai plus le choix, il me faut ouvrir également cette bouteille. C’est un 70. Les deux bouteilles seront bues l’une après l’autre sur le Wellington. Ouvertes la veille au soir pour le lendemain midi.

CR:  Château Bel Air Marquis d’Aligre, Margaux 1970

[color=black]On passe au 70.
J’avais de la crainte pour ce vin, à cause de ce bouchon enfoncé. Je suis rassuré, et transporté, dès que je mets le nez au-dessus du verre.

La robe est nettement plus claire que le vin précédent, moins sang et plus grenat avec des reflets orangés. Elle se présente aussi avec beaucoup plus d’éclat.  

Après l’avant goût que j’ai eu avec le 89, là, je bascule pour de bon en enfance. Me voilà propulsé à l’âge de 6 ans dans le salon de mes grands parents : des odeurs de vieilles maisons en pierre et en bois, la tête de sanglier au mur, l’immense tapisserie de chasse, les fraises au vin de ma grand-mère, le lièvre à la royale dans le faitout, le bouquet de fleurs fanées dans un vase sans eau, le chien sous la table, la gauloise mal éteinte sur le rebord de la fenêtre, le panier de cèpes qu’on vient de remplir… J’y suis. Ces vins ont une valeur inestimable à mes yeux, non pour leurs caractères organoleptiques propres, mais pour cette propension qu’ils ont à me transporter ainsi hors du temps. Le vin peut être vecteur de nostalgie, de poésie et de magie. Et j’ai là sous le nez un exemplaire admirable, rare.

Le nez est sublime, oscillant entre fruits frais (cerise, cassis frais et une fraise magnifique), rose séchée, tabac, cuir, viande, havane, herbes sèches… Quelle classe !

La bouche est d’une jeunesse insolente, dans sa fraîcheur, dans son acidité, son élégance, et presque sa coquetterie.
Après un nez pareil, les chichiteux la trouveront un peu mince et pas assez volumineuse, mais moi je suis et je reste sous le charme de cette matière aérienne, immatérielle, d’une sensuelle finesse. On est à l’opposé du vin précédent : ici ça déborde de vie, on est sur la face claire et lumineuse du vin, qui donne l’impression d’avoir 20 ans de moins que le précédent (alors qu’il en a 20 de plus). En finale on retrouve une même impression sanguine, mais avec une touche végétale noble, sur le poivron, puis cette fleur fanée… Magnifique.  

J’ai découvert les vins de BAMA il y a 10 ans avec ce même millésime. J’ai relu mon commentaire de l’époque sur LPV : j’avais aimé, mais j’étais passé à côté, lui trouvant un manque de matière et de puissance. Je pense que le vin n’a pas bougé d’un iota depuis mais que moi, par contre, j’ai bien changé… C’est pas le vin qui a vieillit, c’est moi. Et désormais, je comprends avec émotion son message. [/color]

Y-a-t-il une étude où la vodka a été remplacée par des abricots secs ?

Non, ce serait à faire. Il y a effectivement des taux de sulfites importants dans certains fruits secs (mais ça provient beaucoup de leur origine).
Je vous recommande l’achat d’un déshydrateur…

A Eric:

En fonction des échantillons (ils trient aussi en fonction du sexe et du poids), les taux varient de 56 à 190 mg/l.

 
Pour ce qui est de trouver autre chose… pour ma part, je n’en vois pas particulièrement l’intérêt. Je trouve que le vrai focus serait de développer des clones qui intégrèrent des gènes de résistances aux maladies comme le mildiou et à la sécheresse pour améliorer les conditions de culture. Les hybrides sont aussi une solution mais conserver les cépages actuels en leur permettant simplement d’avoir une résistance naturelle serait quand même top. On pourrait même imaginer des francs de pieds vinifera possédant les gènes des rupestris pour résister au phyloxera.

Il me semble que tu parles là de la résistance de la vigne. C’est un autre sujet que celui des contaminations lors de la vinif.
Sur cet autre sujet, je ne suis pas conservateur, et ouvert à toute proposition qui ne génère pas une pollution ou une contamination biologique entraînant une dissémination non maîtrisée.

Une autre étude qui pourrait en intéresser quelques uns ici:

https://academic.oup.com/femsyr/article/21/5/foab036/6293842

Il est question de l’adaptation des bretts aux sulfites, qui provoque une résistance de souches de microbes.
Cette résistance a augmenté ces dernières années. On peut imaginer que l’usage de plus faibles doses de sulfites a sélectionné et favorisé des souches résistantes.

« La tolérance aux sulfites est considérée comme une caractéristique clé indiquant la domestication des souches viticoles de S. cerevisiae (Legras et al. 2007). Compte tenu de la capacité de B. bruxellensis à développer une plus grande tolérance aux sulfites, démontrée dans cette étude, il est probable que les viticulteurs ont non seulement domestiqué B. bruxellensis par inadvertance, mais ont également sélectionné des souches présentant une tolérance accrue aux sulfites. Compte tenu du taux d’évolution le plus rapide observé pour la souche triploïde AWRI1499 dans les conditions testées ici, il n’est pas surprenant que les souches de ce clade génétique présentent la tolérance aux sulfites la plus élevée (Curtin, Kennedy et Henschke 2012a ; Borneman et al. 2014 ; Avramova et al. 2018a) et que la prévalence de ce groupe a augmenté au cours de la dernière décennie (Cibrario et al. 2019). Un ajout prudent de sulfite au vin, en particulier à des pH plus élevés, est nécessaire pour garantir qu’une quantité suffisante de mSO2 est présente pour protéger contre la croissance microbienne et en même temps minimiser le risque de génération de souches de B. bruxellensis tolérantes aux sulfites. Les établissements vinicoles doivent se concentrer sur tous les facteurs qui contribuent au contrôle de B. bruxellensis, notamment le maintien de la propreté du vignoble, le respect des protocoles d’assainissement des fûts et la prise en compte attentive du pH du vin lors du calcul des ajouts de sulfites. »

Il va falloir trouver autre chose pour protéger le vin…

Et perso, je pense qu’il est grand temps.
 

 
Il n’y a aucune étude faisant un lien entre mal de crâne et sulfites.

 

C’est pas vrai Eric:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30962515/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7827467/

« Les sujets qui se réfèrent à des antécédents de maux de tête lors de l’ingestion de vin présentent un risque 2266 fois plus élevé de développer des maux de tête après l’ingestion de vin avec une plus grande concentration de sulfites. »

Mais les sulfites présentent un large éventail de symptômes cliniques:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19775253/

Intéressant aussi cette étude sur les effets des sulfites sur l’homéostasie des oestrogènes.

https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-18416-z

Peut-être que boire du vin nature pourrait stopper l’hécatombe démographique de nos pays…

CR: Domaine de l’Anglore, Lirac, 2016

C’est un domaine que je pensais connaître par coeur, que je bois depuis 10 ans. Le genre de domaine que je pense pouvoir identifier facilement à l’aveugle.
Ce premier Lirac (seule cuvée que je n’avais encore jamais bue) m’aurait bien jouer des tours dans cet exercice tant je n’y ai retrouvé aucun des marqueurs habituels du domaine.

La robe est entre le grenat et le violine, davantage rouge dans le disque.
Le nez nous envoie directement en Rhône sud. On croirait mettre le nez au-dessus d’un Rasteau ou d’un Cairanne à maturité. Fruits rouges surmûris, pruneau, touche fumée, épices et même une petite fraise écrasée qui pourrait évoquer un domaine des tours. Très surprenant et jamais senti ça dans un vin du domaine. Ca annonce une bouche massive et alcooleuse.
Et bien pas du tout. En bouche on retrouve les arômes du nez mais dans une matière fine et déliée. Le contraste entre le caractère solaire du nez et des arômes et la fraîcheur et la légèreté du vin en bouche est perturbant. Comme si on venait de sortir un Vacqueyras du frigo: la température du vin calme alors les ardeurs de ce dernier. Là, ce n’est pas la température du liquide qui donne cet effet (le vin est bu à parfaite température), mais sa matière aérienne. Ca se boit beaucoup plus facilement qu’attendu du coup, et les 14% d’alcool sont imperceptibles. Mais ça présente aussi les mêmes limites qu’un rouge servi trop froid: l’aromatique est en retrait, le vin de peu complétude en bouche. En l’occurrence ici, ça n’a pas le volume pour supporter le plat du jour, une volaille rôtie et ses légumes d’hiver. Il faut prolonger la rétro olfaction pour vraiment sentir le goût du vin. Paradoxalement, les cuvées glouglou du domaine, plus juteuses, emplissent mieux la bouche.

C’est étonnant, je ne retrouve aucune des caractéristiques que j’aime du domaine. Ca se boit très facilement, rien à redire à ce sujet, et il y a un certain plaisir. C’est bon, mais sans l’hédonisme habituel. C’est peut-être parce que la bouche ne correspond pas à ce que j’attendais après le nez que je reste sur ma faim. Ce n’est pas ce que je recherche dans les vins du domaine, et si c’est pour boire quelque chose qui ressemble à ce profil, je préfère ce qui se fait ailleurs.
Cette cuvée (mais attention, ce jugement ne s’appuie que sur la dégustation de ce seul millésime, à retenter donc), par son côté pas du tout « angloresque », prend la dernière place dans ma hiérarchie des vins du domaine, derrière Nizon. En revanche, pour ceux qui ne sont pas fans de la « touche Pfifferling », cette cuvée pourrait les réconcilier avec le domaine.

CR: Domaine Jean-Philippe Padié, Vin de France, Le Pacha 2015

Parti sur demande à la cave chercher un vin « couillu », je fouille dans le Roussillon et découvre cette bouteille achetée il y a quelques années, puis oubliée.
« Tiens, ça, ça doit envoyer », me dis-je.

Jolie robe rubis, légère. Reflets grenadine. Ca n’annonce pas un gros vin sudiste…
Nez dans le ton, raffiné, sur la cerise et son noyau, la groseille, un peu de garrigue et une légère violette. C’est chouette.
La bouche est délicate, aérienne, sans pour autant manquer de fond. C’est un vin peu extrait, jouant dans un registre essentiellement fruité, avec une touche florale en fin de bouche.
C’est très bien fait, élégant et d’un équilibre remarquable. Bu à parfaite maturité, je ne vois pas l’intérêt de le garder davantage.

Ca ne répond pas à la commande initiale, mais j’ai vraiment beaucoup aimé.
 

[quote= »Luc Javaux post=1221943 userid=967″]Quand je pense qu’on s’échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c’est tellement simple à te lire : le terroir c’est la levure.

Luc

 [/quote]
Je ne dirai pas exactement ça Luc, parce que tout est lié. Mais dans l’idée, oui, à peu près.
Pour moi, le vin c’est d’abord et avant tout le raisin, et l’action des bactéries, qui dépendent de tout le reste (terroir, procédés, etc…).
Je pense, et peut-être à tord, que l’origine du vin naturel part de cette réflexion, et non d’une tendance politique, idéologique, ou hygiénique.

C’est un point de vue. J’accepte très facilement qu’il soit contesté et contestable. Mais à ce stade c’est ce que je constate.

[quote= »Luc Javaux post=1221864 userid=967″]

Comme les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé…

Un peu de sérieux.  Je défie quiconque ici de pouvoir faire la différence, à la dégustation, entre un vin vinifié avec ou sans levurage, toutes choses étant égales par ailleurs.
La comparaison avec fromage au lait cru ou au lait pasteurisé ne me semble par ailleurs aucunement pertinente.

Luc
 [/quote]
Je fais du vin et du fromage (et accessoirement de la bière). C’est fondamentalement la même chose.

Pour moi, dans un rapport purement pratique à la chose, la comparaison est évidente. Et la différence est gigantesque.
Je peux traire mes vaches, faire mon caillé doux et le laisser s’ensemencer avec les levures indigènes. Et j’obtiendrai un fromage bien spécifique, qui pour moi est le fromage de mon terroir par définition. Et unique aussi par définition.
Maintenant je fais la même chose: je prends mon lait, je le stérilise, je l’ensemence avec des levures sélectionnées de Saint Nectaire par exemple, et j’obtiendrai un Saint Nectaire qui n’aura strictement rien à voir avec le fromage précédent. Alors il restera certains marqueurs spécifiques de mon lait (son taux butyreux, etc..) mais l’influence du levurage est considérablement plus importante: on a juste 2 fromages qui n’ont rien à voir, l’un qui ressemble à rien d’autre et l’autre qui est du Saint Nectaire. 

Et bien il en est strictement de même avec le vin. D’expérience toujours. Peut-être que les marqueurs du cépage, du terroir sont plus marqués que les marqueurs de la race des vaches ou de la qualité du fourrage. Certainement même. N’empêche.
Alors je n’ai ni l’expérience ni le palais de Eric, mais pour moi rien ne ressemble plus à un Bordeaux levuré qu’un autre Bordeaux levuré avec les mêmes levures. Qu’on vienne discerner des nuances liées au terroir, avec des notes fumées ici et pas là, si vous voulez, mais les vins ne ressembleraient plus du tout à ce qu’ils sont si ils n’étaient pas levurés.

Mon propos n’est pas de dire que l’un est bien et l’autre pas bien, et je trouve intéressant de sélectionner et cultiver des levures, dans une démarche qualitative (et d’ailleurs on n’a pas forcément des levures indigènes à notre goût et on est parfois obligé de passer par la sélection pour faire tout simplement quelque chose de bon).
Mais de mon expérience, le levurage avec levures exogènes uniformise les vins. Bien sûr que des marqueurs continuent à s’exprimer, mais le gros du goût et des arômes du vin est prédéfini.
Si Beauger fait des sauvignons qui ne ressemblent à rien de connu, ce n’est ni son terroir qui s’exprime, ni la vinif… Ce sont ses levures qui parlent. Et oui, je recherche ça dans le vin.

Et si je fais une bière en fermentation spontanée, je peux t’assurer qu’elle n’aura strictement rien à voir avec un brassin que j’aurai ensemencé avec des saccharomyces cerevisae. Les levures, dans la bière comme dans le vin, sont responsables de la quasi totalité des arômes. De mon humble expérience en tout cas. Et j’expérimente pas mal là-dessus depuis quelques années.