Stanislas Korst

CR: Domaine Jean-Michel Gerin – Saint-Joseph, 2020

Joli nez, de bonne intensité, riche, sur les fruits noirs, la mûre en particulier, et quelques notes lactées. C’est jeune bien sûr, dans un style moderne, à l’élevage ambitieux. A J+3 j’ai l’impression d’avoir davantage à faire à un vin languedocien que nord-rhônadien, et je crois y discerner de petites notes de garrigue, ce que Mme semble confirmer de son côté aussi.

On retrouve en bouche ce côté fruits noirs enrobé d’élevage. Bouche gourmande, en puissance et plutôt juteuse, avec une belle amplitude.
Ca chauffe un peu en finale, mais l’ensemble reste de bonne facture.

Garde : à boire 

Les vins de Noël

CR: Domaine Vincent Dauvissat – Chablis Grand Cru – Les Clos, 2005 

Dégusté à l’apéritif pour moi, n’étant pas très amateur de bulles. Un simple autre petit verre accompagnera les huitres du Bassin d’Arcachon avec lesquelles personne n’a été malade.

En voilà un Clos curieux : à l’ouverture, le vin fait montre d’une richesse certaine, certes attendue de ce climat.
Mais le vin est étonnamment très beurré et dans une moindre mesure vanillé.
L’ensemble est souligné d’une grande sensation florale.

Bouche riche et massive à l’attaque correspondant à tout ce qui me déplaît un peu dans le Chablis ! Cependant, une splendide tension citronnée prend le relais dès le milieu de bouche jusqu’à une longue finale.
L’équilibre s’est donc révélé parfait, et j’ai beaucoup aimé ce vin.
 

Les vins de Noël

CR: Domaine Mathilde et Yves Gangloff – Saint-Joseph (rouge), 2017

Ouvert 3h avant, et épaulé 1h dans cet intervalle.

Yves Gangloff nous avait confessé, dans le joyeux brouhaha du marché aux vins d’Ampuis, qu’il dégustait ses St Jo entre 6 et 8 ans. Ce n’était pas tombé dans l’oreille de sourds, nous avons lorgné sur cette bouteille le réveillon précédent et avions jugé sage de lui laisser une petite année de plus.

Nez magnifique, profond, puissant, racé, de fruits noirs très légèrement lactés, du poivre à gogo (comme dans mon assiette). La bouche est charpentée, poivrée, intense et procure énormément de plaisir. Le sentiment cependant qu’elle est encore un chouilla renfrognée.

Quelle superbe bouteille, il faut la déguster sur ce profil-là, mais je suis persuadé en revanche – et je ne suis pas un ayatollah de la garde – qu’il manque une petite année ou 2 pour qu’elle accède à l’harmonie absolue.

En attendant, les senteurs du gigot confit, rehaussé d’un peu (beaucoup) de poivre noir du moulin, mêlées aux parfums intenses et puissants de ce St Jo resteront comme l’un des grands moments de gastronomie de cette année.

Les vins de Noël 

CR: Domaine Gérard Duplessis – Chablis Premier cru – Vaillons, 2018

Invité dans ma belle famille, je suis venu notamment avec un joli Premier Cru. Jolie bouteille qui a provoqué chez moi deux regrets : le premier, mais indépendant de sa volonté, de devoir se limiter à un verre, prenant le volant dans la foulée du repas ; le second, d’avoir ouvert certains Chablis de ce producteur, mais aussi d’autres, trop tôt… Déjà dit précédemment, je ne suis pas un ayatollah de la garde mais celle-ci me paraît incontournable pour mon goût en Chablis. Ah, mais si on avait une place illimitée en cave aussi, les choses seraient plus simples… 

En tout cas, ce vin cause bien mieux que ma précédente dégustation, et pour 20 balles à l’époque, c’est un super RQP. Les marqueurs chablisiens sont bien là avec un nez citronné et iodé ; j’aime ce climat pour son intense minéralité que j’ai retrouvée bien exprimée ici.

Très beau volume en bouche, rappelant que nous sommes sur un Premier cru. Belle finale évolutive.
Le vin prend son envol avec des tagliatelles, homard et aneth.

Garde : bien maintenant et nul doute qu’il sera encore mieux dans 2-3 ans.

Les vins de Noël 

CR: Domaine Vincent Dauvissat – Chablis Premier Cru – La Forest, 2009 

En accompagnement d’une tranche de saumon fumé.

Très beau nez d’un Chablis évolué, avec une typicité que je commence à discerner sur ce climat : à savoir une noble austérité. De fait, au milieu de nombreuses erreurs que l’on peut faire lorsqu’on déguste à l’aveugle, je me souviens avoir réussi à deviner ce climat lors d’une dégustation à l’aveugle au domaine, il s’agissait d’un 2003 de mémoire.

Pour en revenir à notre Forest 09, on a ici un nez intensément miellé, surtout à J+1, conjugué à des notes de coquille d’huître. La trame globale de ce vin est soulignée par cette noble austérité pré-citée.

On retrouve ces notes de miel intenses dans une bouche riche, bien dans son millésime, cependant bien contrebalancée par une tension laser.

Fermé il y a 2 ans, ce Chablis se livre désormais sans complexe pour le plus grand bonheur du dégustateur.

Les vins de Noël 

 CR: Château Haut-Marbuzet – Saint-Estèphe, 1990

En magnum

Epaulée 1h avant dégustation. Achat sur internet.

Ce magnum accompagnera de non moins délicieux filets de boeufs Rossini relevés au poivre du moulin, concocté par mes soins. Je m’inspire ici de ma récente expérience au restaurant à Honfleur , et l’envie de le marier à ce Saint-Estèphe était grande.

Lors de la mise à l’épaule, le vin est étonnamment clairet.

Mais une fois un verre bien servi, le premier nez confirme que nous sommes en présence d’un magnifique Saint-Estèphe sur des notes puissantes et complexes de cuir, de boîte à cigare, de terre. Tout est en place. En prime, des notes très distinctes de truffe complètent le panorama d’une grande profondeur. C’est un très très beau nez, non en fait, c’est un nez splendide, harmonieux et aboutit.

Et la bouche ne déçoit pas, on y retrouve les éléments du nez dans une bouche ample et veloutée. Elle s’exprime avec une grande intensité.
L’ensemble est long et l’accord magique.

Grand Haut-Marbuzet, à boire.

Les vins de Noël

CR: Domaine Pierre et Jérôme Coursodon – Saint-Joseph – La Sensonne, 2018

Epaulée 4h avant service, et carafée 1h30 dans cet intervalle.
En accompagnement d’un civet de sanglier.

Nez sur les fruits noirs intenses, qui tire sur le chocolat, profonds, complexes, L’ensemble est soyeux et souligné d’un élevage boisé vanillé encore présent. La matière, enveloppée dans un élevage boisé vanillé très présent mais élégant, est sublime.
La bouche est soyeuse, charpentée, puissante, doté d’un magnifique équilibre.

Une sacrée bouteille, la Sensonne est vraiment une immense cuvée de Saint Jo, d’ailleurs les courses sont déjà faites pour le 2022 sans même l’avoir goûté (ce qui est rare).

Garde : Déjà très bon, mais à attendre, dans 4-5 ans, nous aurons là une admirable bouteille.
 

CR: Château Fontis – Médoc, 2015

En magnum, épaulé 7h à l’avance.

Un vin au profil différent de celui du 2016 chroniqué plus haut.
Ce 2015 se dévoile sous un profil plus flatteur et sexy que le 2016, qui paraissait étonnamment plus prêt et fondu. Plutôt jeune, on a un nez de cassis pur et jovial, d’élevage sexy gourmand, vanillé, qui enrobe l’ensemble. Beaucoup de fraîcheur, ce qui assure un nez harmonieux. 

La bouche propose les mêmes arômes. L’équilibre est assuré par une très jolie fraîcheur là aussi, qui rend l’ensemble digeste et agréable. On retrouve ces notes d’élevage, présentes mais absolument pas putassières, dans une texture soyeuse, douce, et à la finale longue. 

Vraiment un joli vin, qui offre du plaisir. C’est un magnum que j’aime bien ramener pour être sûr de faire plaisir à tout le monde, du connaisseur au moins connaisseur, en toutes circonstances, comme c’était le cas pour cette soirée du 31.

CR: Cave de Tain – Cornas, 2014

Deuxième bouteille ouverte, elle suit le Delas chroniqué ici.

La robe est très évoluée, orangée et translucide, si bien que si on m’avait dit, à l’aveugle, qu’il avait 10 ans de plus, j’y aurais crû sans problème.

Un nez à l’image de la robe : très évolué, sur le cuir, le sous-bois, un côté sanguin. C’est expressif et plutôt agréable.
La bouche tient la route et ne subit pas le millésime moyen du secteur :  puissante, qui reste fraîche malgré tout et intégralement fondue. Longueur correcte.
Sans déplacer des montagnes, là non plus, c’était une expérience intéressante que la dégustation de ce Cornas de 10 ans.

J’avais déjà expérimenté cette table il y a 3 ans pour le « simple » menu découverte, nous voici de retour cette fois-ci 3 ans plus tard pour le menu Terre et mer. Le restaurant n’est pas étoilé, mais macaronné Michelin depuis de nombreuses années, ce qui contribue à m’inciter à expérimenter ce menu plus haut de gamme dans cet établissement. Et j’ai diablement bien fait parce que nous avons passé un très beau moment à table, et je parlerai bien volontiers, même, de très belle expérience culinaire.

Je suis plutôt « tradi » en cuisine, avec la recherche de bons produits nobles, bien cuisinés, et, ici, j’ai été servi. C’était le bal de tous les produits traditionnels que j’affectionne, néanmoins bien modernisés avec beaucoup de choses qu’on ne peut pas aisément faire chez soi. La balance tradition/modernité était donc à mes yeux parfaite, tout comme l’étaient les portions. Rapport qualité-prix à mes yeux exceptionnel pour le cadre, le secteur, et pour tout ce qu’on y trouve dans son assiette. 

Un mot sur la carte des vins : beaucoup de vieux Bordeaux, le restaurant a une très jolie carte bien fournie de ce point de vue, néanmoins un peu pauvre sur le Rhône Nord. De plus, les prix me sont apparus un peu élevés. Le menu appellant clairement un vin blanc, je pars sur :

CR: Domaine Hamelin – Chablis Premier Cru – Beauroy, 2019

C’était l’une des bouteilles les moins chères à la carte en blanc (45€). J’avais bu la même il y a 3 ans sur le millésime 2017 et elle m’avait plu. Je souhaitais donc profiter de ce ce tarif honnête tout en étant en terrain conquis et en permettant le bon accord avec le menu.

Joli nez, expressif, plutôt riche mais sans excès, on est sur les fruits blancs, pas trop d’élevage et une minéralité caillouteuse rafraîchissante, qui nous fait saliver en attendant l’huître. Déjà bien à l’apéritif, la bouche est fraîche, plutôt tonique pour 2019 ce que j’aime bien, et une longueur satisfaisante. 

Amuse-Bouche

L’Huitre Krystal, en tartare, caviar, pamplemousse

Quelle belle suite…
Toute petite fausse note pour mon propre goût : pas trop fan du mariage avec le pamplemousse – ce qui n’était pas le cas de Madame – que j’ai donc mangé à part.
Bel accord du vin avec l’huitre. Si on veut chipoter – et nous sommes là pour ça – je pense qu’un poil de tension supplémentaire aurait permis l’accord princier. Ce 2019 proposait un poil trop de richesse, ce qu’on ne peut pas lui reprocher. En revanche, le 2017 bu il y a 3 ans aurait pu, là, je pense, permettre cet accord princier.

Le Saumon, en mosaïque, chou-fleur, nori****

Pas convaincu par le chou fleur croquant.
Mais quel beau saumon, moelleux, fondant et avec ce qu’il faut de gras.
Grand produit. 

La Saint-Jacques, fumée, topinambour, condiment café cajou 

**** Granité au 44****

Filet de boeuf, foie gras, feuille à feuille de pomme de terre

Tout ce que j’aime…
Grand classique de la cuisine française, et sans doute la recette la moins créative mais, fichtre, quelle régalade !
Le foie gras était exceptionnel et on le devine rien qu’en le regardant. La viande était fondante comme un beurre normand.
Encore de grands produits. L’accord ne pouvait être que magnifique.
Le bonheur est dans la simplicité. 

****Le Neufchâtel rôti au miel d’acacia

****Le Fruit Exotique, feuille de meringue, bavaroise rhum, sorbet mangue pimentée

Pour conclure je dirai que si depuis un moment je grognonne allègrement sur les tarifications des restaurants, avec finalement un peu l’idée que « mieux vaut manger chez soi », ici je suis reparti avec le sourire et la ferme intention de revenir. Et de fait, nous reviendrons pour sûr lors de notre prochaine escapade normande.