Eric BERNARDIN

Pour lui tenir compagnie, un Chablis 2010 de Vincent Dauvissat. Sa robe est or clair. Le nez est fin, profond, sur le beurre fondu, le lemon curd, avec une touche d’orange et de miel. La  bouche est ronde, ample, enrobante, avec une matière fraîche, moelleuse, savoureuse, soulignée par une fine acidité. La finale ne manque pas de niaque, portée par une acidité tonique et des nobles amers, sur le citron frais et le mousseron.  Cela fait super plaisir d’avoir un vin de Dauvissat accessible et gourmand, d’une évidence totale, d’un très bon niveau pour un « simple village ». Il doit pouvoir tenir encore une dizaine d’années. 

Nous continuons avec Topinambour : ceci n’est pas une Saint-Jacques. En effet, cela ressemble à une noix de Saint-Jacques et à son corail. Mais vous l’aurez compris : la noix est un morceau de topinambour revenu longuement au beurre, et le corail de la purée de butternut.  Si l’on pourrait se faire avoir en terme de goût, les textures sont très différentes. C’est de nouveau très bon, montrant que l’on peut vraiment se faire plaisir avec des légumes.

Nous buvons avec ce plat un Sancerre Clos de Beaujeu 2008 de Gérard Boulay : sa robe est dorée, brillante. Le nez est très fin, sur le citron, la craie humide, le bois de cassis et le beurre frais.  La bouche est très fraîche, ronde, enveloppante, déployant une matière douce, harmonieuse, finement citronnée. La finale est  merveilleusement amère, sur le citron confit  et une touche de cassis. Le sauvignon dans ce qu’il a de plus beau !

Avant de faire un zoom, je vous mets un plan large sur l’assiette, car je n’en avais jamais vu de pareille (faite par une céramiste locale)

Ce sont des tortellini à la betterave et caviar. Comme tout ce qui précède, c’est très bon, autant en goût et texture. Tout est parfaitement en place, millimétré.  Rien à redire. 

Cet Arbois Clos Maire 2016 du domaine Ratte (Pinot et Poulsard) a accompagné les deux plats suivants. Sa robe est rubis légèrement trouble. Le nez est frais, sur la framboise, les notes animales et le poivre. La bouche est fraîche, tonique, fruitée, acidulée, avec un matière très fine soulignée par un très léger gaz.  La finale est un peu plus dense, avec un fruit plus éclatant et une touche foxée, et une persistance sur l’orange sanguine et le poivre. Un vin très sympa, juste nature comme il faut. 

Puis arrive Fleur céleri et truffe. Certainement le plat qui m’a le plus séduit de tout le repas, car le mariage du céleri et de la truffe, c’est de la bombe quand c’est bien fait. Et là, c’est trèèèèès bien fait.  Le seul reproche, c’est que la portion est réduite. J’en aurais bien repris deux fois 😉

Pour finir la partie salée, un excellent Pithiviers de pigeon avec une étonnante purée de poire brûlée. Là, encore, c’est parfait, remarquablement maîtrisé.

J’avais prévu d’amener au départ un Moulin à vent 1959 que j’ai ouvert à 9h du matin. Au départ, il semblait parfait, d’une jeunesse incroyable pour un soixantenaire.  Mais au bout de 30 mn, il me restait en bouche un goût de bouchon… et plus rien d’autre. Je m’en suis resservi une lichette : TCA à donf !

J’ai donc récupéré en urgence à la cave une bouteille de Volnay 1er cru Les Brouillards 1998 de Dominique Laurent. Sa robe est grenat translucide à peine évoluée. Le nez est complexe, sur la cerise, le sous-bois, le cuir et une touche truffée. La bouche est fraîche, élégante, offrant une matière soyeuse, sensuelle, avec un fruit tonique, pur et intense. La finale est délicieusement accrocheuse,  gourmande en diable, sur la griotte acidulée, le sous bois et le petrichor. Le pinot à maturité comme j’aime … même s’il y a plus grand. 

Le premier dessert s’intitule Orge et cuir de lait. C’est original sans être dérangeant, avec toujours des textures et des goûts intéressants. Très bien !

Le second s’appelle Pomme d’amour myrtille.  La cuisson de la pomme est remarquablement, avec une texture très moelleuse et une aromatique rôtie / confite. La myrtille apporte du fruit et de la fraîcheur, et pas trop de sucre.  C’est bien agréable, pas trop lourd pour une fin de repas. 

Alors il y a plein de points positifs : tout est très bon, d’une perfection assez rare pour un jeune chef qui démarre son activité ; le service est irréprochable, ni trop coincé, ni trop cool ; le cadre est agréable, confortable, pas trop bruyant. 

Mais il manque souvent le p’tit quelque chose qui fait que mon coeur s’emballe et que mon âme chavire (surtout pour un menu Saint-Valentin !). C’est presque trop sage, en fait. Il faut certainement que le chef ose pousser plus loin les curseurs pour provoquer des délicieuses distorsions. Et puis, il pourrait être un peu plus généreux sur les quantités servies. Je sais bien qu’il y a un juste dosage à trouver pour que le client ait fait jusqu’au dernier dessert, mais parfois, je trouvais que c’était un peu limite (et je n’ai pas été le seul de la tablée). 

Malgré tout, je suis content qu’un tel restaurant existe dans la région. Longue vie à lui !