Eric BERNARDIN

Pour ce dernier midi, nous avons remangé des huîtres. Il est temps de préciser que ce sont des Perles blanches n°2 des Etablissements Chauvet. Forcément, il fallait un Muscadet. Daniel en ramène deux

Muscadet Les 2 Terres 2022, domaine des Cognettes

La robe est or clair.

Le nez est discret, sur la pomme mûre craie humide. 

La bouche est  large,  submergeant  tout le palais d’une vague de fraîcheur, et dotée d’une matière délicatement charnue, finement citronnée, avec une touche crayeuse.

La finale est élancée, traçante, plus fluide que la bouche, avec une minéralité saline plus marquée 

C’est bon ++, mais avec un potentiel Très bon en vieillissant. 

Monnières Saint Fiacre 2015, Coing de Saint Fiacre

La robe est plus dorée que le précédent. 

Le nez est fin, profond, sur le beurre fumé, le lemon curd et la pomme rôtie. 

La bouche est d’une grande ampleur,  aérienne, d’une finesse et d’une délicatesse rares, avec une matière plus gazeuse que liquide à l’aromatique très sobre. 

La finale est plus concentrée mais néanmoins très fine, sur la  pomme granny, un léger citron et ,des notes salines persistantes. 

Un très beau vin qui peut encore vieillir et s’améliorer quelques années.

J’avais amené dans mes bagages un essai de carottes déshydratées puis réhydratées dans du jus de carotte très réduit. Je me suis dit qu’on pourrait en mettre dans un risotto au safran. J’ai également ajouté du jus d’orange puis un peu d’écorce d’orange confite,  Et bien sûr du parmesan en touche finale!  Pas facile de trouver un vin qui se marie avec . Daniel a pensé à ses vieilles bouteilles  de Clos Uroulat datant de 1979 ou 1980 (dont j’avais parlé ICI). Comme il n’y a plus d’étiquette et que le millésime n’est pas sur le bouchon, y a comme un doute. Si je compare avec les bouteilles déjà bues, je dirais plutôt 1979. L’accord avec le plat s’est avéré superbe !

Jurançon 19??, Clos Uroulat

La robe est orangée / cuivrée 

Le nez est intense, sur le safran l’orangette. 

La ouche allie ampleur et tension, avec une  matière douce, profonde,  très fraîches, sur l’ orange confite et le safran.  

La finale est vive, tonique, avec une matière plus suave, puis arrive une belle amertume sur la bigarade et le safran. Longueur quasi interminable 

Bu seul, c’est très bien – .Avec le risotto, c’est excellent. 

C’est super triste, mais il me faut aller. Le lendemain, je dois être présent à une soirée dans le Limousin. La vie est difficile. Merci à Daniel et Dorothée pour leur superbe accueil, et à Josette pour sa bonne humeur et son travail de commis !

 Au réveil de ce 5ème jour, je me sens nettement mieux. La diète partielle m’a été profitable. Je me sens d’attaque pour retourner aux fourneaux. Avec Daniel, nous retournons au marché de Rochefort. Je rêvais de tomber sur des beaux Saint-Pierre. Malheureusement, ça ne semble pas être la saison. Il n’y en avait sur aucun stand.  Un poisson m’interpelle pas son ventre rebondi et sa peau multicolore : la vieille. Je demande à la poissonnière ce qu’elle en pense : que du bien ! Allez, on va prendre ça. J’accepte que son mari me lève les filets. Mais je suis preneur de la « carcasse » pour faire un fumet. 

Je lance ce dernier dès mon retour à la maison. Je fais d’abord revenir la carcasse coupé en plusieurs morceaux, ajoute un oignon ciselé, puis les parures de deux fenouils, des graines de fenoui, une clémentine coupée en 4, de la poudre de réglisse, une étoile de badiane,  du poivre vert de séchuan, du poivre noir  et un trait de vin blanc. Je complète par de l’eau et laisse mijoter tranquillement 1h30. 

Puis je vais cuire les fenouils et les courgettes « al dente ».  J’ajoute des olives vertes, du citron confit (salé) et des champignons à la grecque. 

10 mn avant de manger, je lance la cuisson des filets qui ne se fera que côté peau. Au bout de 3 mn, je couvre pour que la chaleur se répartisse mieux. Environ 5 mn plus tard je vérifie. La chair a l’air parfaitement cuite. Zou, on sert !

La chair est d’un moelleux incroyable, très différente de nombreux poissons. Ca me rappelle un peu la saumonette de mon enfance en terme de texture (la forme et l’aspect sont différents).  Et la peau est délicieuse, pas trop épaisse, avec un goût subtil. Le moelleux du poisson contraste avec le croquant des légumes et l’acidité du citron confit (et l’amer des olives vertes). On se régale !Vu le plat, vous imaginez bien quel genre de vin va l’accompagner 😉 

Châteauneuf blanc 2016, domaine Charvin

La robe est d’un doré dense, brillant. 

Le nez est fin,  hyper complexe, sur le fenouil braisé, le miel; l’amande grillée et l’orange. 

La bouche est  très ample,  aérienne,  avec une matière caressante, irréelle de douceur, et une  fraîcheur aromatique sur le citron confit, et toujours un fenouil omniprésent. 

La finale est douce,  élégante,  mais généreuse, sur l’amande grillée, le fenouil et les épices. 

C’est excellent ! Dans le Top 5 des meilleurs CDP blancs que j’ai bus 

On teste ensuite le vin avec un comté fruité : eh bien, c’est pas mal du tout !

Après-midi, balade, histoire de garder de bonnes habitudes 😉 

il restait des légumes d’accompagnement du midi. J’en ai fait une « salade composée » pour le soir en y ajoutant du citron confit (salé),  une pomme coupées en dés et des petits morceaux d’oeufs de cabillaud. O, est dans de l’innovation culinaire totale, mais c’est très bon ! Fallait bien quelque chose pour l’accompagner…J’ai demandé à Daniel un sauvignon. On verra bien ce qu’il amène…

Sancerre La grande Côte 2005, Pascal Cotat

La robe est or pâle, sans la moindre évolution 

Le nez est très aérien, sur un cassis vaporeux et un citron irréel.

La bouche très fraîche dès l’attaque, très ample,  envahissant le moindre recoin du palais, offrant une matière délicatement pulpeuse sur la pomme fraîche citronnée. 

La finale est intense,  concentrée , alliant astringence et amertume sur la pomme et l’écorce de pomelo, avec une persistance sur le cassis et des notes salines. 

Un très beau vin incroyable de jeunesse et de finesse. 

Il restait du pigeon (non cuit) de la veille, car j’avais restreint à un pigeon sur deux. Nous pouvons donc en remanger ce soir en changeant totalement l’accompagnement. Il est ici pensé pour un CDP rouge plutôt évolué. En légumes, gros dés d’aubergine grillés au four et pleurotes poêlées. La sauce est à base d’un CDP ouvert la semaine précédente, de thym, de laurier,  de tapenade, de clémentine coupée en 4, de poudre de réglisse et de cacao.. en toute fin de foie de pigeon. 

Il y a une grande discussion sur la thématique du soir : vins du même producteur avec millésimes différents ou vins du même millésime de producteurs différents. C’est finalement la deuxième qui est choisie. ils me sont servis à l’aveugle. Je ne connais que l’appellation. 

Châteauneuf du Pape Cuvée du papet 2000, Clos du Mont Olivet

La robe est grenat translucide, légèrement évoluée. 

Le nez est fin, sur les fruits rouges confits; l’écorce d’orange , le cuir, les épices douces et le laurier. 

La bouche est ronde, ample, enveloppante, avec une matière douce, veloutée,  étonnamment fraîche, sur la  quetsche, la fraise confite et les épices.

La finale est élancée,  un peu plus ferme et serrée, avec un fruit intense soutenu par l’écorce d’orange avant de se prolonger longuement sur le  laurier et le cacao. 

Superbe vin. 

Châteauneuf du Pape 2000, domaine du  vieux donjon 

La robe est proche du précédent ;

Le nez est discret, plutôt frais, sur la prune, la bigarade et le poivre cubèbe. 

La bouche éclatante de fraîcheur, avec une matière plus dense,  sérieuse, et un  fruit plus ‘’froid” et de la cendre  de cigare. 

La finale est astringente,  amère, sur les fruits cuits, l’orange amère  et des notes résino-balsamiques. 

Peu de plaisir..

Châteauneuf du Pape  2000, domaine de Mont Redon

La robe est légèrement plus sombre que les deux autres.

Le nez est le plus sexy des trois, sur le cassis, la  violette, le benjoin et les épices 

La bouche est sphérique, enrobante, déployant une  matière finement pulpeuse / veloutée, et offrant un fruit éclatant, intense, séducteur, doté d’une grande fraîcheur.

La finale est plus dense,  nappante,  très balsamique, avec une persistance sur l’orange sèchée. 

Au vu du commentaire, on pourrait croire que je l’ai beaucoup apprécié. En fait, pas vraiment. Il s’avère assez fatigant : on se lasse de son côté sexy, et j’ai plus de plaisir avec Mont-Olivet. Néanmoins, ce vin est absolument irréprochable et d’une jeunesse totalement incroyable. Je lui aurais donné maximum 5 ans d’âge alors qu’il en a 25 !

Daniel m’avait demandé la veille si je connaissais la cuvée A Solhevat de Camin Larredya. Je lui ai répondu que ça ne me disait absolument rien. Faut dire qu’apparemment, il n’y en a pas eu de produit depuis 2006. Comme j’ai dû découvrir le domaine vers 2010, tout s’explique. L’idée était donc de faire un dessert pour l’accompagner. Sur le marché, nous avons acheté une mangue et un ananas type Victoria. Si la première est très bonne, le second est assez fadasse. Je prends la décision d’acheter du safran, épice très apprécié par la maison (il provient directement d’Iran).  Ce fut une très bonne idée, car il s’avère que le vin va safraner à donf….

Jurançon A  Solhevat 2005, domaine Camin Larredya

La robe est cuivrée  / orangée. 

Le nez est fin mais très expressif, sur l’orangette, le  safran, une touche de truffe, et une volatile captivante qui apporte un vrai plus. 

La bouche est très ample,  aérienne,  étirée par une fine acidité sublime, avec une  matière douce, évanescente, délicatement  suave. 

.La finale est tonique, avec un crescendo de l’acidité, une matière qui s’élargit avant une explosion ultime sur le safran, la mangue et l’orangette. 

[i]Grand vin !

NB:: c’était le jour d’anniversaire du producteur : juste après la dégustation, je lui ai envoyé une photo du vin et du dessert en lui disant que c’était magnifique ![/i]

Il restait des huîtres de la veille. Donc on y retourne avec plaisir. Pour les accompagner, on reste sur Brégeon, mais on passe à un Muscadet !

Muscadet Gorges 2013, domaine Brégeon

La robe est jaune paille. Le nez est fin, beurré, l’autolyse de la lie, le citron confit et le varech.

La bouche est ronde, ample,  majestueuse, offrant une fraîcheur vivifiante qui contraste avec le moelleux et le gras de la matière. L’équilibre est juste  magnifique. 

La finale est élancée, fougueuse, portée par une acidité traçante et ciselée suivie d’une belle mâche citronnée crayeuse. 

Un vin de haut niveau qui surclasserait un paquet de Chablis !

Puis nous poursuivons avec un paleron grillé au feu de bois  et une sauce semi-bordelaise : en effet, même si elle contient du vin rouge et des échalotes, elle contient encore plus du bouillon du pot-au feu du jour 1. Dans les 50 cl de sauce, il doit y avoir un litre et demi de bouillon longuement réduit. Cela apporte une profondeur et une complexité à celle-ci. 

Il m’a fallu choisir dans la longue liste de Bordeaux proposés par Daniel. J’ai craqué pour un Saint-Julien Beychevelle 2001

La robe est  grenat évoluée. 

Le nez est fin, classieux, sur le cassis éthéré, l’âtre de cheminée, le  graphite et le havane.

La bouche est  ronde, ample, enveloppante,  déployant une matière soyeuse, profonde, montant crescendo en densité. Elle offre une belle fraîcheur aromatique, un fruit encore pimpant pour ce vin de 24 ans, complexifié par une fine palette tertiaire. 

La finale est plus ferme mais sans dureté, avec cassis  très mentholé complété  par la  cendre et tabac qui persiste longuement en bouche. 

Un très beau Médoc dans sa phase early matured. 

Dans l’après-midi, après une longue balade, j’ai préparé un bouillon avec les carapaces et les têtes des petites crevettes du jour 2. . Et je l ‘ai servi avec une julienne de carottes et de fenouil cuite Al dente et  des fines pâtes chinoises.  L’assaisonnement dans un esprit thaï incitait à choisir un Riesling. Daniel m’a finalement proposé de déguster les récentes Plesivica du Clos Vélicane (Riesling + Pinot gris)

Plesivica 2021, Clos Velicane

La robe est d’un or intense. 

Le nez est finement pétrolé, complété par le gingembre, l’aiguille de pin, la pêche jaune et un léger chèvrefeuille.
 
La bouche est élancée, étirée par un fil invisible, avec une  matière douce, aérienne, fraîche,   et un très léger perlant. L’aromatique est vraiment dominée par le riesling. 

La finale est intense, pleine de peps, avec une fraîcheur accrue, sur la mangue, le  gingembre  et les épices. 

C’est vraiment très bon. On pourrait partir sur un 100 % riesling

Plesivica 2022, Clos Vélicane

La robe est très proche du précédent. 

Le nez est plus intense,  légèrement plus confit, et plus fumé.  

La bouche est plus impactante,  éclatante de fraîcheur dés l’attaque,  nettement  plus ample, avec une  matière un peu plus dense et un toucher plus sensuel. 

La finale monte encore d’un grand dans la fraîcheur et la tension, sur une aromatique exotique et fumée. 

On est clairement un (voire deux) cran(s) au dessus du précédent. C’est excellent !

Nous terminons le repas avec les gâteaux de Dorothée et des caramels au beurre locaux

Vouvray moelleux réserve 1997, domaine Freslier

La robe est superbe entre l’or et le cuivre. 

Le nez est intense, sur le coing confit , l’encaustique et la cave poussiéreuse. 

La bouche allie ampleur et tension , avec une matière  très douce,  sensuelle et une acidité sous-jacente, sur l’orangette et la truffe.

La finale intense est droite, limite tranchante, avec de superbes amers  sur les agrumes confits, se prolongeant sur la mangue séchée et le safran. 

Hormis le nez pas très sexy, c’est très bon, avec un rapport qualité/prix hors norme (un peu moins de 8 €).