Gautier Roussille

Personnellement je déconseille FRV100 pour un mariage.
C’est un vin fort sympathique mais qui s’accompagne mieux d’une tarte aux fraises que d’un apéritif.
Il risque de fatiguer les convives et c’est bien la dernière chose que l’on recherche dans un mariage. Je conseillerai quelque chose de plus vif et moins sucré.

(Par ailleurs FRV100 ressemble plus a un rouge pétillant qu’a un rosé)

Gautier

Si tu aime les vins couillus pas la peine d’aller chercher à l’étranger: cherche « couille d’âne ».
(Si tu veux gouter, demande, c’est de la famille B)-)

Gautier

Comme le dit DarthTux, si il n’y a pas de sucre a la base…
Concentrer c’est une chose mais si le blocage de maturité se fait aux environs de disons 7-8 degré potentiel, même si tu perd beaucoup d’eau, tu auras des raisins sec avant d’arriver à 13°.
Les mouvements de retour de sucre vers la plante sont supposés mais n’ont (à ma connaissance) jamais été prouvés.

Le blocage de maturité est effectivement dû à la baisse de la photosynthèse mais qui n’est pas seulement dû à la perte des feuilles. Lorsqu’il fait trop chaud et trop sec, la plante ferme ses ostioles (=les orifices des feuilles par lesquels ont lieux les échanges gazeux) ce qui lui évite de se dessécher. L’entrée de CO2 est donc très fortement ralentie, ce qui limite la production de sucre par photosynthèse.

Gautier

Je ne citerai pas le petit malin qui s’est amusé à mettre du vieux pape dans une bouteille de Petrus et a faire gouter ca au « grands dégustateurs » de la place de bordeaux. Il n’y ont rien trouvé à redire et depuis il est persona non grata.

Si ça peut vous rassurer quand même je n’en achète pas et ne le conseil à personne…

Autre anecdote sur le vieux pape, j’en ai trouvé en me baladant en chine au prix de 6.50€ la bouteille ce qui représente l’équivalent de 65€ ici… ca fait mal quand même

Gautier

Peut être que je me berce d’illusion mais ça évitera que je devienne complètement pourri quand je devrai marketer des produits de ce type là 😎

Intéressé, réponse en mp

Comme je n’ai pas eu accès à internet ce WE et que ici ça a carburé (à un bon rendement… de FA… (:D)

Christophe me semble avoir répondu pour moi.
Je tiens juste à dire que je n’ai pas affirmé que la pratique donnait de beaux petits resultats de règle à calcul… Il existe des variations de rendement mais qui ne sont pas du au métabolisme de la FA en sois. Cela à été dit dans mes posts suivants, ceux de Christophe et ceux d’agitateur.

Gautier (sans H merci 🙂 )

chinbourg écrivait:
——————————————————-
> merci Gautier pour ces explications simples et
> rationnelles.
>
> donc on peut quand même retenir que si on ne
> traite pas, on a plus de chance d’avoir de bonnes
> levures.

Laurent, je trouve dommage que tu ne retienne que la partie qui soutiens ton point de vue…

Lanèfle, je parle bien en g de SO2/hectolitre de moût. donc 1g= 10mg par litre de soufre TOTAL là est toute la différence
Pour le sorbate de potassium je confirme, ça donne des goûts de géranium assez rapidement (quelques mois) c’est donc généralement réservé aux vins a consommation rapide.

Que ce soit bien clair: le rendement de la transformation du sucre en alcool par la fermentation ne peut pas varier. Ce n’est pas une question d’œnologie mais de chimie. C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie. Les atomes ne peuvent pas apparaitre ou disparaitre.
En revanche, le sucre peut être consommé par d’autres réactions ou d’autres organismes qui ne produisent pas d’alcool. (ce qui peut faire varier le bilan apparent

Eric, la température ne joue que sur la vitesse de la fermentation, pas le bilan. Mais si la fermentation est plus lente, le recours aux autres réactions peut être plus important.

Eric, 15.5 ou 16 c’est vraiment surprenant, tu es sur qu’il ne manque rien dans l’analyse? Tu as demandé aux gens de la faculté de bordeaux de jeter un oeil? Ça serai intéressant!

Première remarque: « différences dans la quantité d’alcool produite par gramme de sucre »
Ceci est un mythe! Le fermentation est une réaction parfaitement mesurée qui est exactement la même chez toutes les levures 16.83g de sucre =>1° d’alcool et c’est tout. LA seule variante peut venir de levures qui n’arrivent pas au bout de la fermentation=> sucres résiduels.

Ta remarque sur le soufre: C’est parfaitement exact: Les levures sont structurellement plus résistantes au SO2 que les bactéries. Après il y a des variations. Le problème c’est que Brett, bien que moins résistante que S. c. reste une levure.

Le taux de souffre à mettre pour les éliminer complètement? C’est quasiment impossible, dans les doses légale et « humaines » de S02. (les doses décrites dans ton bouquin sont possibles). La solution c’est plutôt la compétition: tu souffre un peu fort (au dessus de 10g) et tu levure bien avec des levures déjà en fermentation (pas le sachet sec dans la cuve).

Pour le cas général au niveau du soufre je ne peux pas t’aider car cela dépend énormément de l’acidité. (En effet la forme active est le SO2 moléculaire or il ne représente qu’une infime partie du SO2 ajouté qui se transforme rapidement en HS03- et cela en fonction de l’acidité) Si tu as une acidité forte, un sulfitage faible à partir de 3g est normalement suffisant. Si tu as un vin à acidité faible, (au dessus de 4) tu auras beau mettre tout le S02 que tu veux, le plus important c’est de croiser les doigts. Au milieu… bah c’est le milieu ça dépend de l’état sanitaire de ta récolte, de l’historique des fermentations (si tu as souvent des Brett…) de ta capacité financière à perdre une cuve… enfin disons qu’en restant raisonnable un sulfitage entre 5 et 10g couvre la majorité des cas si tu es soigneux.
A ce propos, méfie toi un peu des bouquins de vinif amateur, certains datent un peu (que ça soit la date de publication ou les auteurs…) les pratique sur le soufre se sont tout de même bien calmées.

Pour les sans souffre, il y a d’autres produits: lysozyme, acide ascorbique… Leur autre problème étant l’oxydation. Le mieux a faire pour un sans souffre c’est de limiter les apports d’oxygène, de récolter des parcelles sans maladie, d’avoir une hygiène irréprochable en cave, et de surveiller ses cuves comme le lait sur le feux.

La flore de la cave a un fort impact et on retrouve souvent les même levure d’une année sur l’autre quand on fait des analyses. C’est aussi pour ça que lorsqu’on à eu Brett il faut se méfier, bien nettoyer, augmenter un peu les doses de soufre et levurer. A répéter d’autant plus longtemps que Brett est un problème récurent dans la cave.

Il s’agit bien de Brett bruxellensis dans les vins. Mais il suffit que le substrat ne soit pas le même pour que cette levure ne déclenche pas les mêmes cycles métabolique et donc ne produisent pas les mêmes molécules (d’ou les phenols)

J’espere que je suis clair (:D

« La seule chose que l’on reproche sans contestation aux LSA c’est leur caractère uniformisant qui gomme le caractère spécifique du lieux où a murit le raisin »

Le sans contestation me semble de trop 😀
De nombreux vignerons faisant d’excellents vins de terroir utilisent des LSA. Pour moi la fermentation n’est qu’un révélateur du terroir et des pratiques à la vigne. Je ne pense pas que les LSA « gomment » le terroir qui est profondément inscrit dans les raisins.

Exactement Luc.
Et puis Brett ça a un petit coté « rustique » (:P)

Ce qui peut être gênant aussi c’est le taux d’acidité volatile, toujours supérieur dans les cuvées en levures indigènes. Et je vous rappel qu’au dessus d’un certain seuil les vins sont interdits a la commercialisation.