BBM1977

alfonso écrivait:
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> çava pas trop lourd ce matin 😀
>
>
>
> Le propre de ces recettes « populaires » et
> ancestrales n’est-il pas justement d’admettre de
> nombreuses variantes au gré des souvenirs de
> nonna, de la saison, de ce qu’on a dans le jardin
> ou le frigo ?
>
>
> Après, on fait ce qu’on veut!
> Moi je te donne la recette officiel! la recette
> DOC, si tu veux la transformé en IGT pourquoi pas!
> 😉
> Moi aussi, je part parfois au feeling! dés fois
> c’est mieux, beaucoup de fois c’est moins bien
> mais c’est toujours aussi amusant!
>
> Alfonso

Juste une petite parenthèse, arrêtez tous de vouloir mettre des lardons ou de la pancetta dans la carbonara ! ::o

Unique viande tolérée par la bienséance culinaire romaine pour cette recette : le Guanciale !
L’utilisation de tout autre dérivé conduira invariablement à l’élaboration d’une carbonara bancale. 😉

Sinon Alfonso a tout bon : Oeufs (ne pas lésiner sur la qualité des oeufs surtout), Poivre, Pecorino Romano et Guanciale sont les seuls ingrédients nécessaires, et surtout finir la cuisson des pâtes (tant qu’à rester dans le dogme, uniquement spaghetti ou spaghettoni) en les faisant sauter 30 secondes dans la sauce à la poêle, avec un léger restant d’eau de cuisson, ce qui fera doucement coaguler (sans cuire) les oeufs et aboutira à cette sauce onctueuse qui doit juste servir de fin manteau à la pâte.

Pour le vin, association régionale! même si le Latium est un peu à la traîne question renouveau qualitatif (malgré quelques terroirs très intéressants), un Frascati bien né fait toujours l’affaire (Casale Marchese, Villa Simone ou Fontana Candida)
Sinon, autre accord intéressant , un Joli Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), des maisons Garofoli, Croce del Moro ou Conti di Buscareto.

Les poulets, poulettes et poulardes de Bresse sont généralement produits toute l’année, avec il est vrai un pic de production, bien compréhensible, au moment des fêtes.
Après, je pense (mais je ne pourrai pas le jurer) que seul le Chapon de Bresse est produit uniquement durant la période des fêtes, car pour le coup je n’ai jamais pu en trouver en dehors de cette période.

Pour en revenir à l’accord sur la volaille de bresse demi-deuil, pas grand chose à rajouter à ce qui a déjà été dit, spontanément je serai aussi parti sur un grand bourgogne blanc (mais plutôt Meursault ou Grand Cru que Puligny) ou un Pinot noir évolué, en fonction de la quantité de truffe utilisée.

Alex

Séjourné au Lantana (10 minutes de Cavaillon) en 2003, ça me paraît être la plus appropriée des maisons d’hôtes dans lesquelles j’ai séjourné en Provence pour un couple avec enfants (possibilité de louer des gîtes pour 4 personnes) :

https://www.lelantana.com/gites.htm

J’ai commandé chez ce Monsieur Henry 3 bouteilles sur Ebay, du temps ou il utilisait encore le pseudo « bellebouteille ».

Ces 3 bouteilles (bourgogne blanc), ont été livrée par Chronopost, correctement emballées, sous 3 jours après paiement (virement bancaire), donc aucun soucis de ce côté là.

Par contre, sur ces 3 bouteilles, 2 ont été déjà ouvertes, et toutes deux étaient affreusement oxydées.
Coïncidence ou pas, aucune idée, mais cela ne fait qu’ajouter un peu de matière à ce sujet qui n’en manque déjà pas.

Alex

@Charlemagne :

Une liste supplémentaire, qui vise à complèter les quelques excellentes suggestions qui ont déjà été faites ici. Il s’agit ici de restaurants situés à distance raisonnable de Lille

– In De Wulf : https://www.indewulf.be/fr/cuisine/filosofie/
Selon moi le jeune chef belge le plus doué de sa génération, philosophie culinaire très « nomasienne », focus à 99% sur les produits de la proche région (flandres et mer du nord) qui sont travaillés sous tous les aspects possibles. Un must.

– Bartholomeus : https://www.restaurantbartholomeus.be/default.asp?taal=fr
Le chef Bart Desmidt, qui a été en son temps l’un des plus jeunes étoilés de Belgique, a selon moi maintenant atteint sa pleine maturité culinaire. Plats aux saveurs tranchantes, épurées, excellente mise en valeur des produits de la mer du Nord

– Philippe Nuyens : (pas de site internet, un lien informatif toutefois : https://www.restaurantbartholomeus.be/default.asp?taal=fr)
Jeune chef qui s’est installé à son compte il y a 4 ans, après s’être bati un cv un béton dans bon nombre d’étoilés. Cuisine remarquable d’un chef discret et timide qui ne cherche pas la médiatisation. essayer les langoustines à la plancha absolument

– L’Eveil des Sens : https://www.eveildessens.be/
Très agréable restaurant, cuisine française étoilée matinée de touches orientales subtiles (le chef Laury Zioui est marocain). l’épouse du chef, Nadia, est une sommelière érudite et agréable, avec qui il est toujours sympathique de deviser sur les flacons de sa carte

Tous ces restaurants se trouvent à moins de 100 km de Lille, excepté l’éveil des sens (+/- 120 à vue de nez). Si tu es disposé à te déplacer plus loin, n’hésite pas à me PM pour d’autres suggestions.

@François Audouze
Si vous avez l’occasion d’essayer Hof Van Cleve, ne la laissez pas passer.
Peter Goossens est un chef au top, et le moindre détail de « l’expérience » Hof Van Cleve est étudié pour vous faire passer un excellent moment : Cadre bucolique, service de très haut niveau, cave superlative, sommelier d’une gentillesse et d’une compétence rare, et cuisine *** qui se situe réellement dans la tranche haute de la catégorie, subtil mélange de classicisme revisité et trouvailles modernes, appliquée aux produits avec le meilleur pédigrée.

Alex

DidierT écrivait:
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> Jean Philippe tu as ete plus rapide que moi,
> effectivement c’est bien un homme qui vinifiait,
> Pierre est a la retraite maintenant, verrons nous
> un changement de style au Domaine Leflaive? pas
> sur pour autant.
>
> Didier

Un tout petit apparté hors-sujet pour rebondir sur votre intervention Didier :

Pierre Morey est-il vraiment à la retraite? Je pensais qu’il souhaitait prendre du recul par rapport à son poste de régisseur chez A-C Leflaive pour justement se concentrer davantage sur son propre domaine.

Pour en revenir à la mésaventure de Nico, bien triste expérience que celle-là, de nature à vraiment gâcher un moment qui se voulait exceptionnel 🙁
Et très léger (mesquin?) le coup des deux apéritifs offerts…..

Raoul écrivait:
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> Merci pour ces propositions d’accords.
> Bien pensé l’association avec des oeufs (j’avoue
> que les oeufs brouillés m’attirent plus).
> Alex un grand merci pour cette information. Tu
> viens de me révèler ce que je devinais mais que
> personne n’était capable de me valider clairement
> en France.
> D’après tes echos une tentative d’exportation de
> caviar non acheté à l’aeroport s’avère-t-elle
> totalement desepérée? Où est-ce comme pour les
> cigares à Cuba où les contrôles sont au final
> rares et très aléatoires?
> Parce que si je suis obligé de consommer sur place
> je pense que ca résout mon probleme d’accord vin –
> caviar (l’importation de vin en Iran n’est pas
> vraiment recommandée… je n’ai pas trop envie de
> rejoindre cette pauvre Clotilde au journal de 20h
> :S ).
>
> Cordialement
>
> Raoul

Et bien, je ne peux te répondre directement concernant la sévérité de la douane à Téhéran, je ne tiens mes informations que de deux personnes, dont l’une est active dans le commerce du caviar.
Toutefois, un problème autre que la douane se pose : les conditions de conservation.

En dehors de la boutique de l’aéroport qui propose un conditionnement adéquat pour le caviar, les possibles « fournitures » chez les pêcheurs ne sont pas trop adaptées à la conservation…et surtout un séjour prolongé à température non adéquate (entre 2 & 6 degrés) altère rapidement les qualités gustatives du produit (d’où mon conseil d’absolument demander au personnel navigant de stocker pendant le vol tes éventuels achats dans leurs frigos).

Dès lors, tu prends un risque, encore à déterminer, à la douane, en cas de contrôle, mais également le risque de ramener un produit altéré suite à une mauvaise conservation.

Jean-François,

Au vu des commentaires des « collègues » de LPV, tu n’as plus que l’embarras du choix 🙂
Je vais donc rajouter à ton indécision en suggérant quelques adresses supplémentaires !

Pas mal de sudistes ont été cité, regardons un peu au nord…
Au vu de tes expérience et goûts passés, je ne peux que te conseiller Hof Van Cleve, en Belgique (entre Gand et Lille) : https://www.hofvancleve.com/ : cuisine de goût et épurée, basée sur les produits du terroir flandrien, carte des vins encyclopédique à prix sages et sommelier d’excellent conseil et d’excellente compagnie.
Pour continuer sur le registre mer/flandre, Oud Sluis à Sluis (Hollande), ne te décevra pas non plus.

Sur Paris, aux suggestions qui ont été faites je rajouterai Ledoyen, jamais une fausse note en plusieur visites, et L’Ambroisie si tu es adepte d’une cuisine « traditionnelle » (sans aucun sens péjoratif, ça reste le plus haut niveau) basée sur des produits d’exception (attention toutefois, addition à 4 chiffre immanquable à partir de deux couverts, et service à apprivoiser)

En province, gros coup de coeur pour Gilles Goujon à Fontjoncouse, très grand souvenir de mon dernier repas chez Marcon (Sep08), mais comme l’a bien dit Jean-Luc carte des vins relativement tristoune et mono-region (Rhône 75%).
Si tu comptes pousser une pointe jusqu’à la côte d’azur, ne surtout, surtout, surtout pas manquer Mirazur (à Menton).

Bonne réflexion,
Amicalement,

Alex

PS : en référence à ton premier post Jean-François, le prénom du chef Bardet est Jean et non pas Jacques 😉