BBM1977

François Audouze écrivait:
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> Très intéressant quand on a comme Raymond et moi
> la perspective historique sur beaucoup d’entre eux
> et entendu parler par certains des ancêtres qu’ils
> ont côtoyés.
>
> J’ajouterais à la liste dans les actuels Guy Savoy
> et Christian Le Squer, dont la sensibilté me plait
> beaucoup.
>
> Une question BBM : combien de ceux-ci avez-vous
> côtoyés ?

Bonjour François,

Plus de 50% de la liste pour les chefs français, dont la plupart se situent dans la tranche 1980 – ce jour. Etant donné que j’ai 32 ans, pour les autres c’est un peu raté 😉 , même si j’ai pu avoir un aperçu de la cuisine « de l’époque » lors de différentes visites chez Bocuse & à l’Auberge de l’ill). Mon grand regret est de n’avoir jamais pu goûter la cuisine de Fredy Girardet.

Pour les chefs étrangers, le % doit se monter aux alentours de 60%

En terme de préférences personnelle, j’avoue en France un très gros faible pour Bernard Pacaud, Olivier Roellinger et Regis Marcon; et parmi les chefs « émergents », je pense que JF Piège présente le plus grand potentiel (ceci étant bien sûr un avis purement personnel et subjectif), avec Pascal Barbot dans son sillage.

En ce qui concerne les chef « étrangers », gros coup de coeur pour Nadia & Antonio Santini, où le service et la générosite d’Antonio atteignent des sommets, et la cuisine de Nadia offre des goûts purs et nets. J’aime beaucoup également le travail de René Redzepi et dans un autre style, Urasawa est une expérience à vivre.

Pour en revenir à votre remarque, J’apprécie également la cuisine de Christian le Squer, mais dans mon « classement » personnel il se situe à un niveau un peu en-dessous des autres (classement encore une fois purement personnel, difficile de faire plus subjectif que les goûts culinaires).

Quelques-unes de mes adresses à Rome:

Cave à vin sympa également aux alentours du campo dei fiori : Roscioli: https://www.anticofornoroscioli.com/carta.htm

La cave fait partie d’un ensemble boulangerie / épicerie fine / oenothèque tenue par la même famille depuis plus de 150 ans, un classique romain. charcuteries et salumis à tomber

En ce qui concerne les restos :

Une Trattoria typique pour manger une vraie cuisine romaine, loin des attrappes-touristes qui pullulent dans le centre historique : Da Felice dans le quartier Testaccio (chaudement recommandé par mes cousins romains!) Via mastro giorgio 29, 00153 Roma
Site : https://www.feliceatestaccio.com/
C’est pas vraiment dans le centre historique, faut bouger un peu, mais c’est 1/2h de trajet max depuis le centre ville (20 min metro, 10 mins de marche depuis l’arrêt Piramide)
Un cacio e pepe d’anthologie. fermé le dimanche. Pour le soir, pensez à réserver au moins une semaine à l’avance. 3 jours à l’avance pour le déjeûner.
Attention Trattoria à l’italienne : pas de carte, le serveur vous décline les plats du jours. Pas de prix affichés non plus 8-)8-), mais cela reste très doux.
carte des vins sympa, aux prix plancher.

La meilleure Pizza à la coupe de Rome : Pizzarium Via della Meloria, 43, 00136 Roma
Là aussi, il faut bouger pour le trouver, cela se situe dans le quartier derrière le Vatican, arrêt de metro CIPRO
Pizza à la découpe, prix au kg, pâte levée 72h avec un levain-mère naturel de plus de 100 ans! à essayer impérativement ! le must : la pizza aux patates. grandes sélection de bières belges et autres pour accompagner
ouvert de 10h à 22h tous les jours.

Pour une expérience gastronomique, préférer Il Pagliaccio (**) à la Pergola (***), qui est pour ma part trop formatée pour touristes nippons et nord-américains.
Il Pagliaccio propose une cuisine de classiques italiens revisitée de façon créative, techniquement au point, service parfait. Carte des vins à l’avenant, excessive en prix sur les vins français (Silex 2001 à 480 EUR, gloups), mais remplie de bonnes affaires en vins italiens (Cervaro Della Sala 99 – Umbria – Antinori, 89 EUR)

De manière générale, pour les expériences authentiques point de vue cuisine ou épicerie fine, toujours préférer les quartier périphériques.

CR: Puligny-Montrachet PC Clavoillon 1999 – Domaine Leflaive

dégusté ce 14/04/2009;

Nez expressif et complexe sur des notes grillées, fruits secs, agrumes (pamplemousse, citron) et de légères notes fumées.
Bouche très ample, fraîche, droite, minéralité très présente, finale très longue et élégante.

CR: Condrieu Christophe Pichon 2005;

3eme bouteille de ce millésime, bue ce 25/04/2009, après de précédentes dégustations durant le printemps et l’été 2008.

Le vin s’est depuis lors complètement refermé.

Robe d’un beau or pâle, très brillante.
Nez très discret sur des arômes floraux, après agitation (violette principalement), légère perception fruitée (fruits jaunes, raisins), loin de l’exubérance aromatique dont il faisait preuve 1 an plus tôt.
Bouche franche, très ronde, caressante, sur la pêche et l’abricot; longueur moyenne (5 caudalies)

Un millésime à attendre, il se goûte moins bien actuellement qu’il y a un an, son intensité aromatique semblant éteinte;

Alex

CR: Domaine Jérôme Galeyrand Chambolle-Musigny « Aux Maladières » 2004
Dégusté ce 25/04/2009;
Nez discret de fruits noirs à l’ouverture, gagnant en intensité après 2h, s’ouvrant sur des notes de cassis, cerises, et pivoine, boisé très discret
Bouche soyeuse, beaucoup de fraîcheur, très fruitée, corps moyen mais élégant, très typé chambolle, tannins un rien asséchant à l’ouverture de la bouteille mais parfaitement fondus après 2h;
Longueur très intéressante pour un chambolle village;

Très beau vin en résumé, qui commence à arriver à son apogée de dégustation;

Jean-Christophe écrivait:
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> Merci à tous pour vos avis et cette intéressante
> discussion. hier soir lors d’une dégustation
> « rhone » chez un caviste, nous avons aborde la
> question de l’accord mets-vins avec un condrieu.
> certains conseillaient justement une cuisine un
> peu exotique et épicée. qu’en pensez-vous?
>
> A+
>
> JC

Je sers personnellement toujours un condrieu jeune sur par exemple un tajine de poulet au citrons confits et olives, l’accord est très réussi;
Il faut toutefois que les épices soient subtilement dosées;

Pour les accords avec les mets épicés hardcore (plats thai ou certains plats indiens, non-« européanisés »), à mon sens aucun vin ne peut tenir la distance, même les savagnins jurassiens.

Pour la pizza, une bière blonde légère et le tour est joué, sérieusement personne ne boit du vin sur une pizza en Italie 😉 (ou alors seulement le très vieux nonno qui ne boit que son propre vin et rien d’autre ;))

Passage Auchan Luxembourg ce matin, peu de très bonnes affaires en vue,

La meilleure peut-être : pichon longueville comtesse de lalande 2004 : 45 EUR

Cantemerle 2005 est à 22.5, le 2006 à 19.9
Gloria 2006 22.5 EUR

Attendons septembre 🙂