Adrien Meglio

Déjeuner ce midi au restaurant l’Asperule à Auxerre (rue du Pont) , un macaron Michelin. La salle tient environ 20 couverts ; toutes les tables étaient remplies mais j’ai pu avoir une table pour 2 en téléphonant le matin même (en semaine certes mais un jour pluvieux de juillet).

La carte change régulièrement si j’ai bien compris ; le midi, menu E+P+D à 30€ (celui que nous avons pris) et le soir dégustation 5 plats à 60€ (non testé). Le midi, il y avait à chaque fois 2-3 choix mais nous avons pris le même (synergie de couple !).

La cuisine est à dominante française « de saison » en fonction des achats du marché, avec un tropisme japonais : le chef et le chef de salle sont d’origine japonaise et ont travaillé plusieurs années en France.

Nous avons eu en entrée un saumon très légèrement cuit dans un bouillon à base de daishi (je pense qu’il a été cuit à la minute dans l’assiette par le bouillon). Très savoureux, c’est un des saumons les plus tendres que j’aie mangé. Il y avait en alternative un pressé « de légumes de saison ».

En plat, une côte de porc grillée, avec des courgettes boule en quartiers et des rouleaux de courgette et d’herbes. Cuisson bien maîtrisée, là encore savoureux et tendre. Je pense que c’était du porc iberico mais j’ai oublié de vérifier sur la carte. L’autre plat était un plat de poisson sur une base de lieu jaune avec je crois une sauce aux crustacés.

Nous avons sauté les fromages (étaient proposés en supplément à 5€) ; je n’ai pas vu si le plateau était alléchant ou non.

En dessert, plusieurs choix, en général sur la fraîcheur (fruits, glaces, etc.) ; nous avons pris des fraises avec une crême maison, de la glace à la vanille (très bonne mais qui m’a paru un peu incongrue) et des sablés délicieux. Bon café à 3€.

Carte des vins très Bourguignonne et en particulier Chablisienne (en tout 80-100 références) entre 35 et 180€ pour l’essentiel. En Chablis : les village autour de 40€, les 1ers vers 60€ et les GC vers 80€. En Bourgogne, l’échelle était plus haute. J’ai trouvé les références bien choisies, mais peut-être un poil chères (je cadre une bouteille de milieu de gamme pour le prix d’un menu), en tout cas pour le déjeuner (il n’y avait que 3 vins au verre).

Nous avons pris une bouteille de Chablis (village) de V. Dauvissat 2010 à 40€. Très belle robe assez prononcée, nez déjà secondaire, rond et sur des notes légèrement grillées (Dauvissat fait-il de l’élevage bois sur ces cuvées ?). En bouche, attaque fraîche qui lave la bouche à chaque gorgée et le rend très plaisant à table ; ensuite, retour de notes aromatiques plus riches (lactique/beurré) et finale fine et tendue.

Bon service, soigné sans être trop présent (le serveur a attendu mon retour pour présenter et ouvrir le vin, ce que j’ai apprécié ; niveaux de vin dans le verre maintenus discrètement au moment des changements de plats/pain/etc.).

Addition finale : 110€ pour deux (menu, une bouteille de vins, deux cafés, une bouteille d’eau).

Conclusion : Nous avons apprécié

Déjeuner ce midi au restaurant l’Asperule à Auxerre (rue du Pont) , un macaron Michelin. La salle tient environ 20 couverts ; toutes les tables étaient remplies mais j’ai pu avoir une table pour 2 en téléphonant le matin même (en semaine certes mais un jour pluvieux de juillet).

La carte change régulièrement si j’ai bien compris ; le midi, menu E+P+D à 30€ (celui que nous avons pris) et le soir dégustation 5 plats à 60€ (non testé). Le midi, il y avait à chaque fois 2-3 choix mais nous avons pris le même (synergie de couple !).

La cuisine est à dominante française « de saison » en fonction des achats du marché, avec un tropisme japonais : le chef et le chef de salle sont d’origine japonaise et ont travaillé plusieurs années en France.

Nous avons eu en entrée un saumon très légèrement cuit dans un bouillon à base de daishi (je pense qu’il a été cuit à la minute dans l’assiette par le bouillon). Très savoureux, c’est un des saumons les plus tendres que j’aie mangé. Il y avait en alternative un pressé « de légumes de saison ».

En plat, une côte de porc grillée, avec des courgettes boule en quartiers et des rouleaux de courgette et d’herbes. Cuisson bien maîtrisée, là encore savoureux et tendre. Je pense que c’était du porc iberico mais j’ai oublié de vérifier sur la carte. L’autre plat était un plat de poisson sur une base de lieu jaune avec je crois une sauce aux crustacés.

Nous avons sauté les fromages (étaient proposés en supplément à 5€) ; je n’ai pas vu si le plateau était alléchant ou non.

En dessert, plusieurs choix, en général sur la fraîcheur (fruits, glaces, etc.) ; nous avons pris des fraises avec une crême maison, de la glace à la vanille (très bonne mais qui m’a paru un peu incongrue) et des sablés délicieux. Bon café à 3€.

Carte des vins très Bourguignonne et en particulier Chablisienne (en tout 80-100 références) entre 35 et 180€ pour l’essentiel. En Chablis : les village autour de 40€, les 1ers vers 60€ et les GC vers 80€. En Bourgogne, l’échelle était plus haute. J’ai trouvé les références bien choisies, mais peut-être un poil chères (je cadre une bouteille de milieu de gamme pour le prix d’un menu), en tout cas pour le déjeuner (il n’y avait que 3 vins au verre).

Nous avons pris une bouteille de Chablis (village) de V. Dauvissat 2010 à 40€. Très belle robe assez prononcée, nez déjà secondaire, rond et sur des notes légèrement grillées (Dauvissat fait-il de l’élevage bois sur ces cuvées ?). En bouche, attaque fraîche qui lave la bouche à chaque gorgée et le rend très plaisant à table ; ensuite, retour de notes aromatiques plus riches (lactique/beurré) et finale fine et tendue.

Bon service, soigné sans être trop présent (le serveur a attendu mon retour pour présenter et ouvrir le vin, ce que j’ai apprécié ; niveaux de vin dans le verre maintenus discrètement au moment des changements de plats/pain/etc.).

Addition finale : 110€ pour deux (menu, une bouteille de vins, deux cafés, une bouteille d’eau).

Conclusion : Nous avons apprécié

Acheté à Enoteca (Paris VI)

60% Nero d’Avola – 40% Frappato

CR: Azienda Agricola Cos – Cerasuolo di Vittoria 2008

Robe cerise, assez prononcée mais reste typée pinot.
N. Assez puissant, fruits noirs (mûres) et garrigue fraîche
B. Attaque fraîche se prolongeant sur la quasi-totalité de la bouche. Aromatique fruit rouge assez soutenu, avec de beaux tanins.
F. On revient sur des notes de fruits noirs, toujours de la fraîcheur.

Vin assez dense, mais bien équilibré et avec une grande fraîcheur.

CR d’une dégustation avec Céline Briot organisée à Normale Sup’ en novembre 2011.

Petit Chablis 2010
La robe est pâle, aux reflets légèrement verts ; le nez, encore sur de légères notes de grillé et de fleurs blanches, est d’un aromatique très agrumé. La bouche est assez aromatique, avec un léger gras. L’équilibre est bon, avec une pointe de fraîcheur. La finale, saline et de bonne longueur, présente une structure raisonnable. Ce vin donne une impression de bonne facture et est très sympathique.

Chablis 2010
Le nez est assez plein, encore floral avec des touches encore végétales. La bouche est très chardonnay : minérale avec une légère amertume, un peu de gras.

Chablis Vieilles Vignes 2010
La robe est très pâle, mais le nez est complexe, minéral, difficile à décrire mais beau. L’attaque est sur un bel aromatique de fruits blancs ; en bouche, on retrouve un beau gras, assez présent, puis des agrumes. La fraîcheur est bien fondue à la structure. En finale, la salinité est importante, avec une belle structure quoique légèrement trop fluide. C’est un joli vin, qui donne irrésistiblement envie d’être bu.

Domaine de la Boissonneuse 2009
La robe est plus dorée, quoiqu’assez pâle. Le nez, encore un peu boisé, présente des notes de beaux amers et introduit une bouche complexe, d’une grande salinité. Aromatiquement en revanche un peu simple, la fraîcheur paraît un peu en retrait par effet du millésime. La finale est de bonne densité et retrouve du mordant par sa salinité. A l’aération, ces (légères) déceptions s’estompent et le font paraître encore meilleur que le Chablis Vieilles Vignes, pour autant qu’ils soient comparables.

Premier Cru « Vaulorent » 2009
Le nez est profond, minéral, sur les agrumes. La bouche est d’une très grande densité, d’une très belle fraîcheur. L’aromatique d’agrumes confits et la légère salinité lui confère une vraie plénitude ; la finale, avec des amers et gras légers, vient compléter cette impression d’un des plus beaux vins de la dégustation.

Premier Cru « Vau de Vey » 2010
Le nez est plus orienté sur des fruits blancs et de légers amers. L’attaque est vive, sur de beaux agrumes. La bouche est de bonne densité ; la finale, toujours aussi saline, est plus marquée par de beaux amers, ainsi que des épices. Le vin est sur un registre de chardonnays frais.

Grand Cru « Bougros » 2009
Le nez, quoique discret, présente au-delà des agrumes des notes de fraîcheur mentholée. La bouche, énorme, est d’une densité explosive, sur les agrumes amers. Quelle matière ! La finale introduit une grande salinité. L’autre très grand vin de la dégustation.

Chablis Vieilles Vignes 2001
La robe est dense ; le nez, dense, au lactique un peu canaille, laisse place à l’aération à des notes de miel et des arômes tertiaires de beaux champignons. Le beau gras, presque sémillon, s’impose en bouche autour d’aromatique de raisin et d’agrumes. La bouche est d’une grande salinité et particulièrement dense. La finale, avec ses amers, est d’une grande buvabilité. C’est un exemple éclatant de la qualité du vieillissement des vins de Chablis si on prend la peine de les conserver dans de bonnes conditions.

Compte-rendu d’une dégustation avec Jean-Hervé Chiquet en novembre à Normale Sup’.
CR: Jacquesson
Cuvée 734
Sur une base de vins de 2006, ce champagne légèrement majoritaire en chardonnays est assez peu dosé (3.5 g/L) ; la robe est légèrement dorée, assez colorée. Le nez est notablement gourmand, d’abord sur des notes de miel, de fruits blancs, d’amande et de raisin, puis à l’aération plus brioché. En bouche, la bulle est fine et, au-delà de la vivacité aromatique sur un caractère d’agrumes, on retrouve un très belle amertume de structure.

Cuvée 735
La base glisse sur des vins de 2007, mais contient une proportion notable de 2006 et 2005 ; l’assemblage est exactement équilibré entre chardonnays et pinots et le dosage identique (3.5 g/L). La robe conserve ses reflets dorés, assez denses, tandis que le nez se fait plus réduit au premier abord ; il s’ouvre ensuite sur le verjus et la pomme golden. En bouche, l’attaque conserve cette caractéristique : assez douce, son aromatique est délicat et encore floral. La bouche est ensuite d’une grande densité ; l’amertume et la fraîcheur sont en revanche encore un peu dissociées en fin de bouche, malgré un caractère très vineux. La finale confirme cette impression de vinosité avec un bout de langue très « vin tranquille » et de beaux amers et structure. Ce vin est sans doute ce soir-là dans une phase de fermeture de jeunesse.

Dizy « Corne Bautray » 2002
Ce chardonnay millésimé n’est absolument pas dosé ; la robe dorée est déjà assez dense. Au nez, initialement réservé, le gras amène des notes secondaires, de pomme mûre et de noix. En bouche, l’aromatique est complexe et surtout très dense. Le toucher de bouche est doux et assez onctueux. La finale est d’une grande amertume, fluide, bien fraîche et alléchante. Peut-être ce vin sera-t-il un peu léger sur un plat consistant, mais bien meilleur sur des produits frais en température ou assez fins, comme des poissons blancs.

Avize « Champ Caïn » 2002
Ce pendant du Corne Bautray, un Chardonnay également millésimé, quoique très légèrement dosé (2 g/L) est également d’un doré assez dense. En revanche, le nez en est ce soir extrêmement réservé. La bouche toutefois est très jolie, complexe, assez minérale. La finale est d’une très grande densité, avec beaucoup de gras. Si ce vin possède à mes yeux beaucoup de potentiel, particulièrement sur table, il est encore bien trop jeune pour être justement apprécié.

Jacquesson 2002
Nous retournons maintenant sur un assemblage, dominé par le pinot noir, cette fois millésimé. Le nez, d’agrumes, légèrement crémeux, est très ouvert. En bouche, l’attaque est belle et bien pleine ; la vivacité y court tout au long. La structure du vin est bien dense et d’une persistance aromatique très grande. La finale présente une belle amertume de structure et le bout de langue est très alléchant.

Avize « Dégorgement Tardif » 1995
Nous concluons cette dégustation par un vin de Chardonnay millésimé, conservé sur ses lies dans des conditions optimales avant son récent dégorgement. Le nez puissant, initialement très réduit, tourne à l’aération vers les arômes tertiaires. En bouche, l’attaque est ronde et particulièrement pleine, sur des notes aromatiques tertiarisantes. Le vin est très onctueux, d’une très grande fraîcheur. Ce vin est impressionnant de densité et encore de vivacité.

Voici mes notes, on a eu globalement la même impression.

Sankt Urbans-Hof, « Ockefener Bockstein », Kabinett, 2008
J. pâle, léger vert
N. Asperge, léger vert. Fruit jaune. Sucré. Alumette.
B. Fruit blanc, léger agrume. Assez dentelé. On le sent léger, sans être plat ou décharné.
F. Grande buvabilité. Notes d’agrumes très fins.

Grunhaus « Abtsberg », Alte Reben, Trocken, 2008
J. pâle
N. Frangipane. Puis citron très pur. Anisé.
B. Acidité importante, pas hyper intégrée, malique. Pamplemousse (amertume).

Meyer-Fonné « Wineck-Schlossberg » Gd cru, 2008
J. légèrement doré.
N. Droit, assez intense, fruit blanc (pêche), marmelade de citron. Léger fumé, girofle.
B. Très joli, aromatique dense de raisin mûr et fruit blanc. Grande tension tout au long de la bouche.
F. Légères épices, faîcheur encore un petit peu trop sensible : encore meilleur au vieillissement ?

Ostertag « Muenchberg », Grand Cru, 2008
J. légèrement vert.
N. Prune, girofle, coriandre, raisin mûr.
B. Attaque très pierreuse : amertume, grande acidité. Aromatique raisin un peu enrobé.
F. Toucher de bouche impressionnant sur le bout de la langue : chaud, puissant, tranchant. Gingembre.
Un peu sur une falaise saline, assez imposante.

Zind-Humbrecht « Clos Saint-Urbain », Grand Cru, 2008
J. doré assez prononcé.
N. Pierre à fusil, assez riche, empyreumatique. Puis agrumes très fins.
B. Grande délicatesse, *très* fine acidité, pétillant (pas perlant). Pas immensément dense. *Amertume*, citron confit.
F. Puissante, grande minéralité, salivant.
Rétif à se révéler, mais ensuite magnifique.

Loimer « Seeberg », 2007
J. légèrement vert.
N. Assez allemand : anisé, fenouil, mentholé, léger pétrole. Pomme verte.
B. Très joile attaque, agrumes à jus. Ensuite vivacité, puis amertume.
F. Très sympathique, belle concentration.

Keller « Kirchspiel », 2007
J.
N. Léger anis. Léger soufre, fenouil.
B. Aromatique gourmand, fruit blanc. Belle fraîcheur légèrement pétillante. Un petit peu trop rond. Notes de beurre.
F. Se réveille avec une vigueur épicée et de l’amertume.

Sankt Urbans-Hof « Ockefener Bockstein », Spätlese, 2007
J. légèrement vert.
N. Notes vertes, amertume, terpénique, culot de théière. Kumquat.
B. Toucher de bouche assez gras, raisin bien mûr. Sucre très bien intégré.
F. Désaltérant, tendre. Très plaisant.

Agathe Bursin « Zinnkoepflé » Grand Cru, Vendanges Tardives, 2007
J. doré, assez intense.
N. Agrumes confits, notes exotiques (zeste d’orange).
B. *Amertume* grasse, très belle. Miel, citron confit. Sec.
Je ne sais pas quoi en dire, sinon que c’est *fort bien*.

Hugel « Jubilee », Grand Cru, 2005
J.
N. Très légèrement vert, notes de savon ; floral, très joli.
B. Attaque aromatique. Bonne amertume sous-tendue par une belle fraîcheur.
F. Vivacité en bout de langue. Longueur bien fraîche.
Manque un poil de vivacité.

Agathe Bursin « Zinnkoepflé », Grand Cru, 2002
J. brillant, assez concentré.
N. Ciré, raisin gras, caramel crémeux.
B. Attaque un peu sur l’évolution, encore une trame fraîche. Légèrement miellé.
F. Peut-être un peu dissociée entre la fraîcheur et la tertiarisation.
Fort bon, pas infiniment complexe.

Sankt Urbans-Hof « Okfener Bockstein », Auslese, 1990
J. curcuma.
N. Tertiaire, rancio léger. Tilleul. Thés verts très fins. Teinture d’iode.
B. Très joli. Charnu, croquant. Grand aromatique jeune, construction complètement fondue.
F. Fruit blanc légèrement confit.
Simplement à tomber de finesse et de vivacité.

Hugel « Schoenenbourg », Grand Cru, Vendanges Tardives, 1988
J. doré
N. Menthe verte, raisin confit.
B. Attaque très saline, tourbée. Bonne trame acide.
F. Légère chaleur, amertume légère. Assez nerveux.
Pas mal, mais peut-être un peu décevant.

J Ph Durand écrivait:
——————————————————-
> Un de mes classiques que certains LPViens
> connaissent bien :huître Gillardeau et sabayon de
> camembert à la cardamome – Champagne J.Selosse
> Cuvée Substance.

Je passe par hasard sur ce post, as-tu une recette pour le sabayon ? J’aimerais bien m’y frotter !

Servis hier à NormaleSup’Oeno pour une séance thématique animée par Antoine Pétrus :

Pommard 1er Cru « Les Bertins » 2008, Chantal Lescure

R. rubis rosé, pâle
N. Fruits rouges croquants, tirant un peu sur les fruits noirs. Bonne puissance. Notes d’élevage légères (cannelle, anis).
B. Attaque assez large, légère astringence (1.5/5). La fraîcheur est encore un peu dissociée du fruit.
F. Poivre, fruits noirs. Assez frais. Bonne longueur.

Pommard 1er Cru « Les Bertins » 2007, Chantal Lescure

R. rubis, densité moyenne.
N. Assez chaud, fruits noirs (cassis), notes animales. Aromatique un peu fermé.
B. Attaque assez puissante. Aromatique fruit noir. Très bon équilibre avec une fraîcheur bien intégrée. Poivres.
F. Légère fraîcheur un peu vive sur la langue, bon équilibre. Bonne longueur.

Pommard 1er Cru « Les Bertins » 2006, Chantal Lescure

R. rubis léger rosé, très pâle.
N. Notes boisées. Fermé.
B. Attaque jolie, fruits noirs avec une fraîcheur gourmande. Astringence (1.5/5). Notes poivrées d’élevage.
F. Amertume légère, puissance tannique notable, grande fraîcheur.

Très bonne impression générale, les nez étaient un peu jeunes cependant.

Servis hier à Normalesup’Oeno pour une soirée thématique avec Antoine Pétrus :

CR: Corton-Charlemagne Grand Cru 2003, Bonneau du Martray

J. pâle
N. 1er nez beurré. Ensuite beurre patissier, sortie de four. Amande. Tilleul.
B. Beurré, notes d’élevage avec un gras important. Bonne fraîcheur mais assez intégrée.
F. Amertume légère de structure, relevée par une pointe d’acidité. Traces d’élevage, très gourmand.

CR: Corton-Charlemagne Grand Cru 2000, Bonneau du Martray

J. pâle
N. 1er nez raisin. Ensuite fruit blanc et début d’évolution tertiaire. Relativement discret ensuite.
B. Beaucoup de fraîcheur, rondeur et de fruit.
F. Belle tension, peu d’amertume. Déjà des notes d’évolution. Beau millésime froid.

CR:Corton-Charlemagne Grand Cru 1995, Bonneau du Martray

J. moyen
N. 1er nez évolution tertiaire (champignon). Ensuite sous-bois, fruit blanc un peu confit, léger.
B. Attaque puissante. Gras et vivacité importants mais pas de lourdeur.
F. Grand tranchant avec une très belle structure. Splendide d’équilibre et de densité.

Globalement très impressionnants, le 2003 et le 1995 se répondent assez bien et j’étais assez tenté de faire un rapprochement sur leurs devenirs.

J’inaugure mon retour sur LPV en me joignant à cette discussion.

Elle est très intéressante, comme en particulier d’autres sur la BioD, parce que les deux parties présentent des arguments sensibles.

I. CRISTALLIZATOR mentionne avec raison que la cristallisation est un phénomène interfacial hors-équilibre ; c’est effectivement important.

Dans l’expérience présentée, la solution de sulfate de cuivre est progressivement évaporée, ce qui en fait augmenter la concentration ; au-delà d’une certaine concentration, la quantité de sulfate de fer dissous est tellement grande que lorsqu’on enlève quelques molécules d’eau par évaporation, quelques molécules de sulfate de cuivre doivent également être soustraites de la solution, en formant un solide.

En théorie, ce solide se forme progressivement sous forme d’un cristal bien régulier. Cependant, les faces de ce cristal sont en contact avec la solution ; c’est très embêtant. En effet, nous avons vu qu’au-delà de la concentration de cristallisation, les molécules de sulfate de cuivre « préfèrent » se trouver au contact les unes des autres dans le solide. Or, les molécules présentes à sa surface sont seulement partiellement en contact avec le solide, mais aussi partiellement en contact avec la solution.

Il n’existe hélas pas de solution à ce désagrément, et la conséquence en est qu’il existe une taille minimale d’un cristal pour qu’il puisse se former. En-dessous, il est immédiatement dissous dans la solution. La taille est en général de l’ordre de quelques dizaines de nanomètres (c’est à dire plusieurs millons de molécules).

En pratique donc, on peut augmenter indéfiniment la concentration de sulfate de cuivre sans qu’il ne cristallise jamais, puisqu’on part de cristaux de taille nulle ; c’est le phénomène de sur-saturation. L’état dans lequel se trouve la solution n’est pas sont état le plus stable (celui d’équilibre), il est hors-équilibre.

II. agitateur précise que les conditions expérimentales sont cruciales, en particulier la qualité de l’étuve.

Effectivement, nous avons, en fait, tous déjà fait l’expérience de la sur-saturation : de la rosée ou du brouillard se condensant lentement sur un pare-brise très froid conduit parfois à un film d’eau liquide. Mais dès qu’il est perturbé, par un doigt ou un essuie-glace, il gèle brutalement. L’eau liquide avait été refroidie bien en-dessous de 0°C, mais aucun cristal de glace n’avait pu se former parce que l’eau n’en contenait pas. A la moindre perturbation, un petit cristal de taille suffisante s’est créé et l’eau, dans une situation très éloignée de l’équilibre, s’est violemment retrouvée dans son état le plus stable : la glace.

Pour autant, cela a-t-il conduit à un beau cristal de glace ? Non ; et la plupart du temps, les glaçons gèlent tranquillement au congélateur sans qu’on craigne qu’ils prennent violemment. La raison est qu’il existe en général des germes (poussières, aspérités sur la surface, petits bouts de cristal qu’on a volontairement introduits) qui possèdent cette taille de solide minimale et autour desquels croît progressivement le cristal.

Lorsqu’on souhaite faire de beaux cristaux, on introduit donc artificiellement de petits germes dans la solution, et on essaye au maximum de ne pas se placer trop loin de l’équilibre : on concentre donc très doucement la solution. C’est l’intérêt soulevé par agitateur et Jean-Michel de disposer d’une étuve évaporant très lentement la solution.

III. Et le vin dans tout ça ?

Ceci était valable dans une solution de sulfate de cuivre pur dans l’eau pure. Lorsqu’on commence à ajouter des ingrédients plus complexes, comme les protéines du vin, on assiste à un phénomène intéressant : les protéines, en particulier, ont une tendance à venir se fixer à l’interface entre le cristal et la solution. Ce faisant, elle modifient les propriétés de croissance des cristaux ; certaines l’accélèrent, d’autres les ralentissent, d’autres enfin l’orientent dans des directions différentes.

Il est donc a priori vrai de dire que la cristallisation est sensible à la composition du vin.

IV. Et alors ?

Ce résultat paradoxal que la cristallisation est en fait particulièrement sensible aux impuretés présentes, est problématique à mon sens pour en tirer une vertu analytique.

A supposer que l’eau et le sulfate de cuivre utilisés aient étés parfaitement purs (et j’insiste sur le fait qu’il ne faut pas qu’il existe en eux la moindre impureté), il faut également par exemple qu’aucune poussière ne soit venue se déposer dans le cristallisoir et que la surface de celui-ci soit exemplte de defauts.

Supposons que dans une bouteille analysée un dépôt se soit formé, cela modifierait également la composition du vin de façon suffisante pour qu’il conduisent à un « cristallogramme » totalement différent.

Cependant, on pourrait sans doute en analysant un ensemble considérable de données trouver une corrélation entre certaines caractéristiques du « cristallogramme » et la composition du vin, mais cela signifierait une dépense d’énergie et d’argent gigantesque pour pouvoir mesurer des paramètres qui, me semble-t-il, sont accessibles par des techniques déjà existantes.

En résumé, il me semble que le bénéfice éventuel de cette méthode serait trop largement grévé par les grandes complications de son application. C’est une méthode à mon sens simplement inapplicable dans l’état actuel de la technologie.