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- Ce sujet contient 67 réponses, 21 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
François Audouze, le il y a 16 années et 11 mois.
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Petit effort pour les personnes que ça amuse
J’ai un repas à faire et j’aimerai avoir vos avis sur les vins.
Pré-Entrée : Gnocchis de pomme de terre au parmesan – Sauce poivron/ tomate et huile de basilic
Entrée : Lait fermenté sur un mélange de jeune légumes et jeunes pousse, pralin de cacahuétes épicées ( recette type Lait kéfir – Sa.qua.na )
Plat : Petite tarte comme une pastilla (avec sucre glace et cannelle ) pigeon/pintade
Fromage : Pouligny, camenbert, Langres
Dessert : Poire au vin épicé au cassis, minestrone de fruit ( pomme, poire, peche, fruit de la passion )
Il y aura du monde et je peux sortir autant de bouteille que je veux mais disons que je souhaite rester sur 7-8 bouteilles différentes ou pas.
Allez top départ j’attend vos suggestions !!!!
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- 29 juillet 2009 à 18h32
ouf, c’est pas facile comme cela…
Qq idées rapidement, même si je pense que les spécialistes de l’exercice ne vont pas tarder à donner de meilleurs idées ! 😉
Pour les Gnocchis de pomme de terre au parmesan, j’aurai bien vu un Champagne peu ou pas dosé, mais avec ta sauce, cela devient + périlleux…
Pour le plat : un riesling
Pour le fromage, un blanc de Loire
Pour le dessert, je sèche un peu… j’aurai pensé au début à un Gewurtz VT bien fait (pas lourd), mais j’ai peur que cela fasse lourd…
- 29 juillet 2009 à 22h48
Help Eric B, Help:)
- 29 juillet 2009 à 23h38
Bon après une journée de réflexion:
tomate- vin rouge :X
parmesan-vin blanc 😛
lait fermenté-vin blanc (tu)
pintade-hermitage blanc(tu)(tu)
fromage-vin blanc
quant au minestrone de fruits je bois en général avec ça un vendange tardive de la cote chalonaise d’un rapport Q/P extraordinaireX(Donc je serais assez sur peu être un Sauvignon sur les entrées et préentrées, un hermitage blanc sur le plat, retour au sauvignon sur le fromage et Chardonay VT ou Chenin au dessert
Après réflexion et pour ce que j’en dis sans trop de certitude
- 29 juillet 2009 à 23h58
Quelques suggestions :
Sur les gnocchis : un Cepparello d’Isole e Olena, le sangiovese devrait bien s’accorder avec le parmesan et les tomates.
Sur l’entrée lait fermenté : difficile…. un blanc doux Gaillac domaine Veyssette ?
Avec le plat comportant sucre et cannelle : un blanc de Loire type Jasnières.
Pour le fromage : je serai très rouge : côte du Rhône sudiste, type Cairanne ou Lirac.
J’avoue avoir eu beaucoup de mal à mettre des vins en face d’un tel menu ! Et je ne
présage rien du résultat…Cordialement
Roger- 30 juillet 2009 à 0h02
Pré-Entrée : Gnocchis de pomme de terre au parmesan – Sauce poivron/ tomate et huile de basilic
Blanc méditerrannéen à base de Vermentino
Entrée : Lait fermenté sur un mélange de jeune légumes et jeunes pousse, pralin de cacahuétes épicées ( recette type Lait kéfir – Sa.qua.na )
La première partie du plat me ferait partir sur un Triple zéro de Blot. La deuxième sur un Krug GC.
Plat : Petite tarte comme une pastilla (avec sucre glace et cannelle ) pigeon/pintade
un Rioja sensuel
Fromage : Pouligny, camenbert, Langres
Un sancerre, mais pourquoi pas aussi (ou en plus) un poiré granite de Bordelet
Ce qui est sûr, c’est que ce menu n’appelle pas des vins « classiques » français. C’est un choix. J’adore la cuisine, mais par principe, je fais tout pour qu’elle mette en valeur les vins que je veux servir. La démarche inverse est beaucoup plus difficile, surtout si l’on choisit des plats « un peu tordus » comme le second.
Dessert : Poire au vin épicé au cassis, [s]minestrone de fruit ( pomme, poire, peche, fruit de la passion)[/s]
Un ratafia de Mansois irait parfaitement, à condition qu’on veuille bien virer le minestrone…
- 30 juillet 2009 à 0h06
Gnocchis de pomme de terre au parmesan – Sauce poivron/ tomate et huile de basilic
Un vin blanc avec de la fraîcheur et du caractère. Vermentino (Corse), Prosecco si tu trouves.
Lait fermenté sur un mélange de jeune légumes et jeunes pousse, pralin de cacahuétes épicées ( recette type Lait kéfir – Sa.qua.na )
Un Loire tendance mi-sec.
Petite tarte comme une pastilla (avec sucre glace et cannelle ) pigeon/pintade
Un Rhône Sud ou Provence rouge un peu évolué, Châteauneuf, les Baux (Hauvette), Simone.
Pouligny, camenbert, Langres
Un grand verre d’eau et pour un fois, un Champagne en fin de repas.
Poire au vin épicé au cassis, minestrone de fruit ( pomme, poire, peche, fruit de la passion )
Après ces agapes, on peut calmer le jeu en récupérant après cuisson la « marinade » vin/épices/cassis, on filtre le tout, on ajoute un trait d’alcool de poire et on sert rafraîchi dans un verre à liqueur. Sinon un jeune Maury sur la fraîcheur.
Voilà mes quelques pistes.
Patrick
- 30 juillet 2009 à 0h15
A mon tour de m’y essayer :
Gnocchis de pomme de terre au parmesan – Sauce poivron/ tomate et huile de basilic
Je partirai sur un rouge (contrairement aux avis précédents) – AOC Ajaccio (c’est ce que je bois en ce moment)Lait fermenté sur un mélange de jeune légumes et jeunes pousse, pralin de cacahuétes épicées ( recette type Lait kéfir – Sa.qua.na )
Rien…Petite tarte comme une pastilla (avec sucre glace et cannelle ) pigeon/pintade
Hermitage BlancPouligny, camenbert, Langres
Sancerre BlancPoire au vin épicé au cassis, minestrone de fruit ( pomme, poire, peche, fruit de la passion )
Maury- 30 juillet 2009 à 0h22
Un rouge est tout à fait envisageable sur le premier plat (sudiste, aux tannins très souples). Mais le problème, c’est qu’il est difficile ensuite de repartir sur du blanc, je trouve.
- 30 juillet 2009 à 0h37
Pour ceux qui ont suivi la récente discussion sur les accords mets-vins, le menu proposé par Mathieu illustre bien sa pensée.
Pré-Entrée : Gnocchis de pomme de terre au parmesan – Sauce poivron/ tomate et huile de basilic
Mettre peu de parmesan !
Rouge italien type Barbaresco.Entrée : Lait fermenté sur un mélange de jeune légumes et jeunes pousse, pralin de cacahuétes épicées (recette type Lait kéfir – Sa.qua.na )
Bollinger RD 1988Plat : Petite tarte comme une pastilla (avec sucre glace et cannelle ) pigeon/pintade
Ne pas mettre de sucre glace, garder la main légère sur la cannelle !
Rouge espagnol (Rioja ou Ribera del Duero).Fromage : Pouligny, camenbert, Langres
En deux services : Pouligny et Langres avec un Côtes d’Auxerre blanc
Puis Camembert avec un cidre brut fermierDessert : Poire au vin épicé au cassis, minestrone de fruit (pomme, poire, pêche, fruit de la passion)
Vinsanto de Santorin.Jean-Philippe Durand
- 30 juillet 2009 à 0h45
Pour ceux qui ont suivi la récente discussion sur les accords mets-vins, le menu proposé par Mathieu illustre bien sa pensée.
Je te le fais pas dire, spécialement sur le deuxième plat et le dessert. C’est de la complexité sans cohérence.
- 30 juillet 2009 à 13h26
C’est vrai que pour le dessert, puisqu’on parle de cohérence, pourquoi ne fais-tu pas que la minestrone de fruit (ou les poire au vin épicé au cassis) ? Mais le mélange des 2 me semble délicat…
Tu as peut-être prévu de les servir à part ?- 30 juillet 2009 à 14h12
Bon alors concernant les accords des plats faut se méfier des intitulés.
La pré entrée c’est imagination personnelle.. mais l’accord n’est pas à mon sens le plus difficile.
L’entrée c’est inspiré d’un recette existante comme indiqué ( Restaurant Sa.qua.na ) j’ai pas eu la chance de gouter le plat mais ça me semble un plat s’il n’est pas habituel qui est cohérent. L’accord est par contre un casse tête
Le plat on change la forme on garde le contenu ( C’est une pastilla ) Pas d’exotisme particulier ou de recherche spéciale dans les saveurs.
Le dessert c’est pareil inspiré d’une recette du Restaurant Ledoyen ( pour y être allé je garanti que l’équilibre des plats est extra ). Mais le « minestrone » sera juste introduit à l’intérieur de la poire et sera donc en faible quantité. Je trouve la définition minstrone un peu mauvaise mais c’etait celle proposée par la recette.
Alors pour l’incohérence faut voir je crois pas que les marocains ou Ledoyen soient réputés pour la compléxité incohérente de leurs plats. C’est à croire que si l’on sort du rôti du dimanche plus personne ne comprend pourquoi on mange. Comme si le vin devait toujours dicter les accords.
Bon mis à part le coté polémique sur mon incohérence quelqu’un pourrait me donner une piste pour servir des vins qui puissent s’enchainer les uns aprés les autres qui ne gâchent pas les plats ( et inversement ) ?
- 30 juillet 2009 à 14h15
Bon mis à part le coté polémique sur mon incohérence quelqu’un pourrait me donner une piste pour servir des vins qui puissent s’enchainer les uns aprés les autres qui ne gâchent pas les plats ( et inversement ) ?
Mathieu, avez-vous lu les différentes suggestions proposées ?… Il y a des pistes intéressantes, me semble-t-il.
JPh
- 30 juillet 2009 à 14h33
Oui d’ailleurs j’aime bien les votres !!!
Le Vinsanto surtout, j’y aurait pas pensé et ç’est pas incohérent du tout
Mais ce que j’aimerai c’est trouver aussi un enchainement de vins qui peuvent s’accorder. J’ai le sentiment que le Barbaresco puis le Bollinger suivi d’un rioja,… puis le reste forme une dégustation difficile.
- 30 juillet 2009 à 14h36
Bon mis à part le coté polémique sur mon incohérence quelqu’un pourrait me donner une piste pour servir des vins qui puissent s’enchainer les uns aprés les autres qui ne gâchent pas les plats ( et inversement ) ?
Les suggestions n’ont pas manqué me semble-t-il. En tous les cas les miennes – qu’on peut toujours discuter à loisir – tiennent compte d’une progression que j’ai cherchée cohérente. Après, que cela ne gâche pas les plats, c’est une autre histoire. 😀
- 30 juillet 2009 à 14h39
Plate excuse M. Circle j’aime beaucoup l’idée de la récupération sur le dessert. Fabuleuse idée
- 30 juillet 2009 à 14h46
Sur la cohérence, j’ai dit ailleurs que cela n’empêchait pas la créativité. Et que cela ne se limite donc pas au rôti du dimanche ! Je crois en donner souvent l’exemple dans mes menus. L’exemple de la créativité du moins car pour la cohérence, seuls ceux qui goûtent peuvent me donner raison ou tort !
Le lait fermenté, les jeunes pousses et les cahacuètes devraient s’accorder avec un champagne. J’aime bien le côté assez austère de 1988 pour apporter du caractère face aux notes fermentaires, grillées et épicées. J’aurai d’ailleurs débuté le repas avec ce plat, allant toujours du plus créatif au plus classique (même revisité) pour s’adapter à la progressive saturation des papilles. Ce qui résout de fait le problème des enchaînements.
Puis les gnocchi avec un italien élégant dans l’idée d’un accord quasi-régional. Rouge ou blanc peuvent fonctionner mais votre sauce appelle plus un rouge à mon sens.
Je vois très bien l’accord suggéré par Eric avec un rouge espagnol sur la pastilla. Un porto Vintage peut aussi être intéressant.
J’imagine assez bien le dessert ; je supprimerai toutefois les fruits de la passion. Je maintiens le vinsanto !
Jean-Philippe Durand
- 30 juillet 2009 à 16h30
Je ne crois pas avoir été incohérent dans ma progression, d’où l’utilisation d’un blanc dans le premier plat.
Si tu veux faire une progression plus logique sur les vins sans que cela gêne pour les plats, c’est d’inverser le premier et le deuxième plat, comme cela, tu auras le champagne au début et continuer éventuellement sur un rouge (italien comme le dit JPh).
Pour en revenir à la « polémique », il est des chefs qui se moquent comme de l’an 40 des vins qui pourront se marier avec leur cuisine (il n’y a pas que des Senderens). Et même si le plat peut trouver sa propre cohérence dans un contraste, il n’est pas dit que le vin puisse s’accommoder de l’ensemble. Je me rappelle avoir lu régulièement des réflexions de François Audouze disant qu’il ne dégustait le vin qu’avec une partie du plat, parce qu’avec le reste, c’était peu harmonieux.
Dans un restaurant, on « subit » la recette telle que le chef l’a conçu. Chez soi, on peut faire des arrangements personnels avec celle-ci afin que le plat aille avec le vin qu’on aime.
- 30 juillet 2009 à 17h22
bonjour a tous
mathieu qu’entends tu par » jeunes pousses » ce sont des germes (de poireaux ,choux rouge ect)?- 30 juillet 2009 à 19h39
Non jeunes pousses ce sont des légumes/salades qui sont récoltés avec avance juste au moment de la pousse. Je vais aller au marché et choisir les beaux petits légumes qu’il y aura à disposition. Jeunes pousse d’épinard, de poireaux, de blette, de carottes, de cébette, haricots blancs,…
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