En fait, le terme « bourbes » n’a pas la même signification selon les régions.
En Champagne, les bourbes sont constituées des impuretés du moût qui décantent entre le pressurage et le départ de la fermentation alcoolique.
Il est préférable que certains composés soient éliminés avant la fermentation alcoolique, après quelques heures de repos du moût écoulé.
Ces quelques heures sont appelés « période de débourbage ».
Le débourbage peut être plus ou moins poussé selon les vinificateurs.
Ceux qui sont sûrs de leurs raisins et de leurs levures indigènes peuvent en effet se passer de tout débourbage.
Ensuite, les plus frileux utilisent toute la liste des produits autorisés pour avoir des jus limpides.
C’est à dire enzymes, des charbons pour aller encore plus en finesse (et décolorer ou désodoriser au passage), ou encore la centrifugation…
D’autres naviguent entre les deux.
C’est au libre choix de chacun.
Bonne année 2010 et à +
Franck
P.S. En champagne, un pourcentage de bourbes doit être produit à chaque marc pour être livré en distilerie.
Ca fait partie des éléments contrôlés par les douaniers… chose qui me surprend toujours…
