Tophe

LPV Franche Comté, épisode 4 , le principe est le suivant : nous déjeunons au Valentin, dans la banlieue bisontine, chez Jean-François Maire, ancien macaron Michelin reconverti depuis quelques années dans une activité de cours de cuisine, traiteur, cuisinier à domicile, et restaurant « comme chez soi » en ce sens qu’il accueille à la demande de petits groupes pour une prestation personnalisée. Nous avons voté pour définir un menu parmi les suggestions du chef, et le but de la manœuvre est de proposer des bouteilles propres à s’accorder avec cette cuisine, pour atteindre si possible le nirvana.

Arrivée des lpviens sur le coup des midi, dans cette demeure bourgeoise de la fin 19e-début 20e, la table est dressée dans la salle à manger, on a l’impression de débarquer chez quelqu’un qui nous accueille à la maison, la météo est à peine limite pour prendre l’apéro sous la tonnelle, on attaque donc à l’intérieur. La cuisine jouxte la salle à manger et Jean François Maire s’installe avec nous à table, il fera sans cesse l’aller-retour, s’occupant à la fois de ses préparations et de ses cuissons, et goûtant les vins et déjeunant avec nous, s’impliquant dans les commentaires et les échanges sur les vins et les plats.

J’appréhendais la difficulté de l’exercice : comment profiter pleinement de quatre bouteilles par plat, sans négliger le vin pour lui-même, sans que les plats ne refroidissent, en ayant le temps d’apprécier les accords ? L’organisation s’avérait compliqué, un discussion avait même été initiée ici. Finalement tout s’est passé à merveille, on ne s’est occupé de rien, le chef était au petit soins et s’est adapté à notre rythme, d’ailleurs il dégustait avec nous. Ce qui nous permis de goûter les vins dans un premier temps à l’aveugle, puis de revenir dessus sans stress une fois les mets servis.

Ayant été le seul à avoir pris des notes de bout en bout j’ai été bombardé bien malgré moi secrétaire de séance. Mais les commentaires ci-dessous ne sont pas une synthèse de la dégustation, ce sont mes appréciations personnelles auxquelles se sont parfois ajoutés des commentaires entendus autour de la table et dans lesquels je me reconnais.

Pour nous ouvrir l’appétit, de petites Brochettes de foie gras et pommes poêlés, et des bulles.

Des bulles fines, nez un peu beurré, une note toastée, un bel équilibre, une pointe oxydative, une touche saline, un bon champagne, bien vineux. J’avoue ma surprise en découvrant l’étiquette de ce Bollinger Grande Année 2000, je ne pensais pas avoir affaire à une bouteille de ce pedigree, mais il est vrai que je n’y connais pas grand-chose en champenoiseries. Belle entrée en matière, cependant.

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[size=small]Le chef mettant la dernière main aux amuse-bouche[/size]

Nous goûtons ensuite pour eux même les 4 vins prévus sur l’entrée.

Dans le nez du premier, je trouve de la surmaturité, un coté fruité, mais aussi une légère pointe oxydative, un peu métallique. Bel équilibre en bouche, le vin est un poil moelleux, très gras, avec une acidité bien intégrée et une finale saline avec des retours d’orange amère. Au nez ça s’ouvre bien complexe, sur l’abricot, le thé un peu fumé… L’alcool est bien fondu dans l’ensemble, il y a du volume et de la matière. J’aime beaucoup, je pars sur un pinot gris d’Alsace. Tout faux (mais j’étais pas le seul), puisque nous avons affaire à du pur chenin, un Coteau du Loir 1997, Domaine de Bellivière, Vieilles Vignes Eparses. Greg, le fourbe, (« le bourguignon est fourbe » vieux proverbe franc-comtois :D) nous laisse les circonstances atténuantes : « vous vous êtes laissé avoir par la forme de la bouteille »… C’est bien bon en tout cas.

Le vin suivant présente un nez très grillé, avec de la réduction, très rentre-dedans, assez violent, avec un côté minéral, presque pétrolé. En bouche, c’est dense, puissant, concentré, épicé, avec de la matière, des arômes de fruits secs, mais aussi d’agrumes., une belle longueur. C’est un chardonnay d’Arbois 2006 la Mailloche de Stéphane Tissot.

J’ai un peu de mal avec le premier nez de la 3e bouteille : l’allumette, la réduction, mais heureusement ça passe très rapidement, et le montre monttre ensuite une facette différente : vive, citronnée, pas marquée par le bois. Belle finale longue, un joli bourgogne blanc assez classique que je situe sur Puligny. C’est en fait un Chassagne Montrachet 2003 du domaine Blain-Gagnard.

Dernier blanc destiné à la St Jacques, un vin de toute beauté. Des arômes fugaces de menthe et d’eucalyptus laissent ensuite place à un nez très frais mais complexe, grillé, floral, agrumes… En bouche, c’est tendu mais rond, très pur, puissant avec une sorte d’énergie interne. Un vin d’une grande fraîcheur tant au nez qu’en bouche. Cette bouiteille vin sort du lot, c’est un Meursault 2004 de J.F. Coche-Dury, ma première rencontre avec ce vigneron si réputé. Quand on pense que ce n’est qu’un « simple » Meursault-village …

Place à l’entrée : Brochettes de noix de Saint-Jacques, fruits secs, réduction balsamique:

Joli plat simple : des noix de belles qualité juste colorées à la poêle, à peine soulignées d’un trait de balsamique réduit, et un petit mesclun aux noix.

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On repasse en revue cette première série de vins avec cette fois ce que nous propose l’assiette. Très bon accord avec le Bellivière : à la fois sur la complémentarité et l’opposition : complémentarité sur la texture du vin et de la coquille, et petite opposition quand même dans la mesure où le plat revivifie le vin. La Mailloche propose un accord passable, correct mais pas bouleversant. Le Chassagne reste dans un accord classique, ton sur ton, et le Meursault se marie superbement, de par sa vivacité, on est plus sur un accord de confrontation où plat et vin se renvoient la balle.

A peine le temps de souffler, et nous goûtons la deuxième série de vins, que nous destinons au plat principal.

Un nez oxydatif, un peu agressif au départ, mais finalement assez rond… des notes de marc, de macvin, d’épices. En bouche le vin est très puisant, épicé, poivré, avec une pointe d’amertume, un gros volume une structure sphérique, une belle longueur. Je ne cherche pas à deviner ce que c’est puisque c’est moi qui l’ai amené, mais tout le monde ne part pas sur le Jura… C’est pourtant un Arbois-Pupillin Savagnin 2002 du domaine Overnoy-Crinquand à Pupillin. A la fois souple avec une grosse structure. Mis en bouteille en 2008 après plus de 5 ans sous voile. Un joli savagnin qui fait honneur à sa région.

Next one : Des arômes de fruits exotiques, une touche de buis qui nous fait partir sur un sauvignon. On a une pointe moelleuse, mais une belle acidité, c’est très équilibré, avec une longue finale sur le pamplemousse. Un peu variétal, mais beaucoup de finesse et de précision j’aime beaucoup ce Pouilly Fumé 2007 Buisson Renard de Didier Dagueneau.

Le premier rouge de ce déjeuner présente au nez des arômes d’encre, de fumée, pas loin de l’olive noire, une note poivronnée, un petit côté végétal, un nez assez taquin, au bon sens du terme. En bouche je le trouve un peu dur et amer en finale. La confusion entre le fumé et l’olive me fait partir sur de la syrah, en fait nous avons là un Graves 2006 Château de Respide. Petit événement : c’est le premier Bordeaux débouché à LPV Franche-Comté, on a tenu jusqu’à la 4e rencontre !

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Derrière nous goûtons un autre rouge, vieux pinot noir d’entrée de jeu avec un nez très avenant poli par les années, un vin accueillant, suave et complexe, une belle bouteille qui arrive à la fin de son plateau de dégustation, très agréable Vosne-Romanée 1er cru les Beaumonts 1985 de Michel Noellat. Un pinot qui a très bien vieilli.

Et nous concluons cette série par un vin offert par Jean-François Maire : un Pauillac 1994 Château Lynch-Bages . 2 Bordeaux en une seule rencontre, décidément tout fout le camp à LPV Franche-Comté ! Ceci dit et blague à part, c’est une jolie bouteille qui commence à être bien harmonieuse, c’est fin, soyeux, puissant, à point. Vraiment bien pour une petite année.

Sur ces entrefaites arrive le Ris de veau à la crème.

Un ris cuit avec grande justesse (comme d’ailleurs l’étaient les St Jacques), accompagné d’une sauce crémée à la texture soyeuse et concentrée (elle a dû passer du temps à réduire sur le fourneau), et une mousse légère de pomme de terre servie en verrine. Encore un plat simple, sans esbrouffe, qui met en valeur la très belle qualité du produit.
Le second tour des élections mets-vins produit les résultats suivants :

Autant je l’ai aimé pour lui-même, autant le Dagueneau ne me convainc pas sur le plat, acidité trop percutante. En revanche très bel accord entre le Savagnin et le côté noisetté et crémé du ris. Nous reprenons (enfin ceux qui n’avaient pas tout bu) un peu de Coche, qui comme sur la St Jacques, s’en tire avec brio, la classe naturelle. Très bel accord entre le soyeux du Vosne et le plat, alors que la relative jeunesse du Respide ne convient pas du tout. Mais Lynch-Bages sauve l’honneur bordelais avec sa structure et ses tannins polis qui se marient bien avec le contenu de l’assiette.

Deux vins arrivent sur table pour le dessert, alors que mes notes se font de plus en plus succintes.

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Un rouge au nez peu causant, mais à la bouche puissante et pleine, rond à l’attaque mais encore tannique en finale, c’est un Cairanne l’Ebrescade 2004 du domaine Marcel Richaud.

Et un rouge muté, bien fondu, avec juste ce qu’il faut de mâche tannique, Maury Coume du Roy 1998, cuvée Agnès, encore une belle bouteille pour finir.

Le dessert est un Gâteau chaud chocolat-griotte et sorbet framboise.

J’avais proposé de tenter l’accord sur le Cairanne tout en étant bien conscient que c’était un peu « cascadeur » comme tentative. Ca passe ou ca casse… Finalement ni l’un ni l’autre, mon impression est mitigée, le vin passe bien sur le gâteau au chocolat farçi de griottes peu sucrées, mais sur le sorbet, patatras… Le Maury est un accord plus classique, le mariage est plus évident, mais il a du mal aussi sur le sorbet, à mon avis faut se lever de bonne heure pour trouver quelque chose qui aille avec.

Mes petits coups de cœur du jour en dégustation pure: le Bellivière vieilles vignes éparses, le Meursault de Coche-Dury, le Buisson Renard, le Vosne de Noellat et le Lynch-Bages.
Avec les plats je me suis fait très plaisir dans les rencontres entre le Bellivière et la St Jacques, le Meursault a doublé la mise sur les deux plats, le Savagnin, le Vosne et le Lynch-Bages m’ont vraiment plu sur le ris de veau.

Au final, on a fini la saison bien heureux de partager cette cuisine et ces belles bouteilles, merci à Jean-François Maire pour son accueil à la fois professionnel et chaleureux, c’est un peu le resto à la maison mais avec un chef de qualité aux fourneaux, merci à Benoît (Vancou350) pour l’organisation du déjeuner et la résolution du casse-tête mets-vins, belle réussite, on a passé un très bon moment, et d’ores et déjà le groupe a décidé à l’unanimité des présents de se retrouver au même endroit à la rentrée de septembre.

Cordialement,

Tophe

Bonjour,

Le Valentin n’applique pas de droit de bouchon, tu peux aller voir sur leur site pour plus de détails.

(PS pour mes petits camarades de LPVFC: Mon CR de cette belle dégustation à suivre, je n’ai pas encore eu le temps, je m’y attelle ce soir… )

Cordialement,

Tophe

Concernant le macvin cité plus haut, le millésime du jus avait été indiqué oralement à la dégustation, il n’est pas millésimé sur l’étiquette. Parfois un n° de lot, peut donner une indication, cela dépends des vignerons, je ne sais pas si c’est le cas chez Macle.
Sinon le macvin vieillit généralement très bien, j’en ai bu de 20 ou 30 ans qui étaient excellents.

Cordialement,

Tophe

Mes impressions (brutes de décoffrage) sur cette même dégustation….
CR: Domaine Macle
Côtes du Jura 2008 Tradition (Chardonnay-Savagnin sous voile) :
Nez floral, noix fraîche, concentré, équilibré, 1 mois 1/2 de bouteille.

Côtes du Jura 2007 (mise Août 2010) :
2e mise de cette cuvée. Plus minéral que 08, avec un creux en milieu de bouche.

Chateau-Chalon 2004:
Un mois et demi de bouteille. Nez puissant, minéralité, noix, assez fort, presque un peu agressif et piquant. En bouche, colonne acide bien présente, amertume de la peau de noix. Vin ample et long, un peu agressif quand même, amertume bien marquée en finale. Ne semble pas sous son meilleur jour là maintenant, peut-être dû à la mise récente, mais beau potentiel, devrait aller plus loin dans le temps que 2003.

Chateau-Chalon 2003:
2e mise par rapport à celle goûtée au domaine il y a un an. Nez sur la finesse, tout comme la bouche. Très équilibré, sans faiblesse, de la belle ouvrage au regard du millésime.

Chateau-Chalon 1988:
Nez très minéral, ça pétrolerait presque. Bel équilibre sur un CC assez classique.Un vin précis avec une finale bien vive mais harmonieuse. Pour la petite histoire, le domaine Macle a régulièrement un bouteille d’un millésime plus ancien ouverte pour le plaisir de sa clientèle. Et c’est souvent du 88, parce qu’il s’agissait d’un millésime où le volume de production a été important, il y en reste visiblement pas mal en stock.

Macvin 2006:
Marc vieilli 4 ans et chardonnay 2006 récolté en fin de vendanges. Très parfumé et complexe. Macle est dans le top des macvins.[/i]

Tout petit regret: que Laurent Macle n’ait pas été disponible pour nous accueillir (mais les travaux à la vigne n’attendent pas)… Malgré de discrètes allusions à Mme Macle mère, nous n’avons pas goûté les chardonnay ouillés ou sous voile pour voir où en est le domaine dans ces cuvées…

Tophe

Edit: remise en page pour plus de lisibilité

Superbe projet! Ca donne presque envie de faire des infidélités à LPV FC pour faire allégeance à LPV SR… 🙂

Pour parler des savagnins, je vois mal des jaunes ou oxydatifs sur les plats décrits… ce qui me gène c’est la tomate, fut-elle bien compotée…
J’ai connu de beaux accords Jura typé/cuisine épicée… Mais plus sur des curry aux épices assez douces, et notamment avec une note de coco… Et encore il faut bien choisir le savagnin…

Bien à vous,

Tophe

Merci Cousin Hub’ pour ta ptite bafouille…

On est dans les starting blocks! Les éclaireurs seront sur zone dès ce soir pour un dîner en petit comité, avant une visite ‘before » au domaine Macle demain matin.
Le reste du week-end s’annonce comme un véritable calvaire:
– Dégustation au domaine Champ d’Etoile puis chez Ganevat, avant une soirée « éclectique Jura » particulièrement fournie.
– Le lendemain nous nous translaterons chez Labet puis chez Buronfosse, avant une seconde soirée consacrée à une exploration poussée du millésime 99 dans le Jura.
– Petit casse croûte pour finir les restes dimanche avant que la préfecture du Jura ne fasse donner les CRS pour disperser les manifestants.
Tu as bien fait de trouver une excuse bidon pour ne pas venir, je pense que tu échappes au pire…(:D

On aura une pensée pour les absents…

Tophe

« C’est très bien de boire maintenant, mais peut-être aura des choses en réserve pour l’avenir. »

10 ans de garde sans problème à mon avis, Tom…

Tophe

Acheteur de vieux clavelins depuis plusieurs années, j’ai constaté aussi une hausse, mais j’ai le sentiment que ce n’est pas une augmentation récente due à l’effet « 1774 ». Les vins ont augmenté petit à petit depuis deux – trois ans, je pense que c’est tout simplement que c’est parce que de plus en plus d’amateurs s’y intéressent. Par ailleurs, en vente aux enchères, les jaunes suscitent de plus en plus d’intérêt auprès des acheteurs-revendeurs professionnels, qui ont bien repéré qu’il y avait désormais un marché intéressant, ce n’était pas le cas il y a quelques années. Je suis bien désolé de le constater, mais les bonnes affaires se font rares, ce temps béni est désormais derrière nous… Snif…
En revanche il y a bien un effet 1774 assez net: la forte recrudescence de vendeurs de passage qui, retrouvant un clavelin de Pirou 1992 dans un fond de cave, croient pouvoir la vendre 200 euros sur internet!

Cordialement,

Tophe