Stéphane MARTIN

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  • Stéphane MARTIN
    Participant

    Bonjour,

    La toxine en question est la patuline, produite par des moisissures, et qui est indétectables à la dégustation.
    Elle ne disparaît pas non plus à la pasteurisation.
    Les moisissures étant directement dans la pomme, un sulfitage léger du jus avant fermentation ne me semble pas suffisant. (mais je ne suis pas expert en pressage de pommes).

    Pour ton odeur de soufre, l’oeuf pourri est du à une molécule (H2S) qui se forme en milieu réducteur et en présence de soufre.
    La présence de lies dans ton fut de 20 litres, avec une petite ouverture me fait tendre vers cette hypothèse : les lies ont une grande capacité à capter l’oxygène dissous, donc à créer un milieu réducteur.
    Si ton équivalent de sucre est à 33% vol. (pas sur d’avoir tout compris), il n’existe pas de levures capables de se développer rapidement face à une telle masse de sucres, donc les conditions de la réduction se mettent en place …..

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Le suivi de l’accumulation des sucres est une chose, et donne une idée de la maturité technologique.
    L’acidité reste élevée pour l’instant, mais comme son taux de disparition est corrélé avec la température, on se dirige quand même et sans doute vers un millésime assez peu acide.
    Bon, je n’ai pas vu de chiffres de répartition entre acide tartrique et malique.

    Après, restera à attendre la maturité des pépins, histoire d’avoir une vraie maturité phénolique.
    Mais on en en est encore loin.

    Quant au renoncement à la chaptalisation, j’y crois peu, surtout en ces temps de crise économique.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »farandolier » post=1117802][quote= »Eric B » post=1117799]Je crois qu’on est à peu près tous d’accord : les bons vins nature, c’est extra (tu) Les autres, on les laisse aux afficionados.

    Les plus pénibles, ce sont ceux avec qui on a l’impression de jouer à la loterie. Un coup top, un coup raté. Si c’est à 10 € max, ça passe. Après, beaucoup moins..[/quote]

    J’ajouterai qu’en tant que pro, ce qu’il y a surtout de pénible, c’est ceux qui goûtent nets sur salon ou chez le vigneron et qui se goûtent différemment a posteriori.
    Parfois c’est l’inverse mais là c’est la bonne surprise :)[/quote]
    Mode taquin ON
    Ce que l’on ne sait pas, c’est combien de bouteilles sont ouvertes en salon pour pouvoir en faire déguster une qui soit nette.
    Mode taquin OFF

    J’ai souvent remarqué aussi ce phénomène, et je n’encave quasiment plus de vins nature également.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Notez qu’un orage de grêle s’est abattu sur Ancy la semaine dernière.

    Dégâts de l’ordre de 10-20% environ, mais difficile à estimer

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Sur la partie insecticide, on peut remplacer la confusion sexuelle par un autre produit de biocontrôle, à base de spores de bactérie Bacillus Thuringiensis.
    C’est tout aussi naturel, et ne s’applique que dans les secteurs et années ou il y a une pression de papillons. 🙂

    Pour le reste, je te rejoins sur la partie phyto et sur la qualité des vins qui progresse.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »david84″ post=1112801]D’accord avec toi ! Ce qui serait intéressant c’est de savoir pourquoi le cahier des charges a pris la peine de préciser cela…[/quote]

    Parce que les termes « Vendanges Tardives » et « Sélection de Grains nobles » ne sont pas des appellations, mais des mentions.
    De fait, elles s’appliquent en plus d’une des deux appellations Alsace ou Alsace Grand Cru, sur un certain nombre de critères (cépages, degré minimum … ) mais pas l’ensemble.
    De fait, elles ne peuvent pas créer une aire de production plus restrictive par exemple ou ne donner le droit de produire un vin de Vendanges Tardives sur un cépage non prévu sur une aire délimitée.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Ce que tu peux tenter, pour le blanc, c’est l’Altenberg de Bergheim en 2009.

    L’équilibre me semble pouvoir correspondre au plat, en sachant que même si il s’intègre avec le temps, il y a un peu de sucre 😛

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Une initiative des oenologues pour soutenir les vignerons :
    https://www.facebook.com/events/226653055205477/

    Stéphane MARTIN
    Participant

    J’essaie de te faire çà demain, sinon, faudra attendre la semaine prochaine 🙂

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »rudy.B » post=1092139] Domaine Kientzler – Riesling Ribeauvillé 2016:

    [size=2][i]Toujours dans ma petite quête de découverte de l’Alsace à travers le Riesling, nouvelle bonne expérience.

    C’est vraiment sympa ce midi et ça se rapproche de l’archétype du vin blanc que je recherche depuis quelques mois: agrumes, tension, pureté,… Pas de gras, pas spécialement gourmand, mais désaltérant et addicitif dans le genre. [b]Je vais peut-être me pencher sur quelques GC de cette région prochainement pour voir ce qu’on peut y gagner.
    [/b]
    Le Gustave Lorentz, de mémoire, était plus rond, gourmand et accessible. Mais je crois que je préfère ce Kientzler bien qu’il ait pu jouer un peu sur le registre de l’austérité et du léger déséquilibre le premier jour.[/i][/size][/quote]

    Bonjour,

    Au vu des CRs des deux rieslings, je pense qu’effectivement, tu a pas mal a gagner à aller sur les GC alsaciens.
    La différence se fera sur la salivation et sur l’acidité, en intensité et en qualité.
    Il faudra veiller à gouter des GC permettant d’obtenir la pureté la tension et les notes d’agrumes. Pour moi, des GC sur granite ou sur des calcaires bas rhinois, par exemple.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    CR: Château la Croix des Pins – AOP Ventoux (Rouge) – La Tête à l’Envers 2015

    Nous buvons régulièrement quelques bouteilles issues de ce domaine, et aujourd’hui, nous avons ouvert  » La Tête à l’Envers 2015  » .

    C’est un vin présenté comme étant sans sulfites, à conserver comme son nom l’indique le goulot vers le bas. En cela, les pupitres champenois sont plutôt pratiques.

    Bouteille ouverte à midi, une dizaine de minutes après l’avoir remise tête en haut 🙂

    La robe est sombre, violette, avec une frange aqueuse significative.

    Au nez, on retrouve des notes de fruits noirs (cassis, mûre) et des nuances de cuir et de chocolat.
    C’est pas très intense, mais complexe.

    En bouche, c’est puissant, avec une douceur certaine et une acidité qui équilibre le tout.
    C’est gourmand, facile à boire, même si la présence des lies donne une mâche en bouche particulière.

    Très bien

    ===

    Regoûté le soir,
    Le vin est maintenant clair et limpide, l’oxygénation s’est faite.

    Le nez est toujours aussi intéressant, la principale différence est en bouche : les lies ne sont plus perceptibles, l’acidité est plus marquée, la longueur en bouche s’allonge.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Bonjour,

    C’est un Récoltant Manipulant (et Vigneron Indépendant) donc il fait l’intégralité des vinif au domaine.

    Et je confirme la qualité des Champagnes produit par le domaine

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »Nino » post=1084858]Merci pour toutes ces réponses !

    On m’a aussi parlé des champagnes Guiborat et des champagnes Alain Bernard. Des avis ?[/quote]

    Champagne Alain Bernard à Dizy
    Tu peux y aller les yeux fermés : les champagnes sont bien faits, très équilibrés et les prix sont sages.

    Dans le secteur sparnacien, je rajoute Gimonnet, spécialiste des Chardonnay.

    Accueil

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Bonjour,

    Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.

    L’acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
    L’acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
    L’acide lactique.

    Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
    Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l’acide malique diminue en proportion plus importante que l’acide tartrique.
    Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
    La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l’équilibre et la quantité des acides

    En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l’acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l’acidité (l’acide lactique est moins fort que l’acide malique).
    Mis à part des déviations bactériennes, il n’y a pas d’autre moyens de diminuer l’acidité d’un vin.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    CR: Champagne Lanson – Noble Cuvée 2002

    [i]Issue de 70 % de Chardonnay Grand Cru (Chouilly, Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger) et de 30% de Pinot Grand Cru (Verzenay – Bouzy)
    Dégorgement : Juillet 2017[/i]

    Robe soutenue, jaune paille. Bulles fines.
    Nez complexe mêlant les fruits jaunes, les fleurs blanches et les notes empyreumatiques.
    Les notes de brioches et de vanille apparaissent avec l’aération.

    En bouche, on trouve une puissance contenue, une belle acidité et des notes briochées, presque boisées.
    Les bulles sont fines, élégantes et allongent la fin de bouche.
    Belle longueur et grande salivation.

    ==> Grand vin de Champagne

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »starbuck » post=1080580][size=2]Le Grasberg 12, tu le verrais bien avec quoi à table ? un apéro dinatoire ou un dessert ou autre … ?
    J’en ai une et je ne connais pas du tout.[/size][/quote]
    Perso, je le vois bien avec un accord sucré/salé du style canard au pêches ou agneau aux abricots, ou encore mieux, avec des agrumes.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    CR: Thevenet Delouvin – Brut NM

    Assemblage d’un tiers de Meunier avec un quart de Chardonnay et le reste en Pinot noir.

    La robe est paille, les bulles sont fines et intenses.
    Le nez est intense, complexe et marqué par les notes plutôt florales.
    Il évolue avec plus de complexité encore, ajoutant des notes de fruits blancs.

    La bouche est équilibrée, marquée par le fruit et une jolie puissance.
    Autant le nez était plutôt marqué par le Chardonnay, autant la bouche exprime la typicité du Meunier.

    Très joli Champagne, en tout cas.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    Vu ce qui est demandé, perso, j’irai chez Guggenbuhl, à Ingersheim.
    Et pour rester dans le coté simple et traditionnel, préférer le coté bistrot.
    (La carte des vins est la même que celle du restau gastro).

    A Colmar, il y a l’Atelier du Peintre et surtout l’Arpège (https://www.larpegebio.com/nos-mets-2)

    Bon séjour en Alsace !

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »agitateur » post=1077555]

    Il est probable / possible que le vin ait patienté en cuve jusqu’à il y a qq mois. Sauf si le cahier des charges des GC alsacien ( que je connais pas dans ces détails là ) interdit une mise tardive, ça peut être le cas de certain(s) cahiers des charges s’élevant au dessus d’une AOC générique.

    Il est probable / possible que la mise ait été effectué en tiré bouché il y a quelques années, stockage au domaine, puis reprise d’habillage ( étiquettes, cartons, capsules ) ces derniers mois et expédition. C’est de loin la pratique la plus répandue pour des vins de garde d’une certaine valeur , en suremballage cartons, quand les ventes peuvent s’étaler ( de gré ou de force ) sur plusieurs années. Idem en suremballage caisse bois avec alvéole moulée en papier mâché. Pour des caisses bois à guillotine ( la plaque de bois avec les trous ), c’est plus incertain: le stockage longue durée du produit fini est possible, on ne peut pas statuer sur le moment de mise, et donc le type de stockage ( hasardeux ou pas ), surtout sur des crus spéculatifs.

    [/quote]

    Le cahier des charges des Grands Crus alsaciens n’interdit pas de mise tardive.
    Certains ont mis en place les dégustations de contrôle (l’agrément) tard en saison afin d’éviter que les vins soient vendus l’année suivante, mais c’est tout à ma connaissance.

    Pour moi, c’est un tiré bouché qui a été stocké et habillé.

    Stéphane MARTIN
    Participant

    [quote= »sebus » post=1077364]
    Ps HS: Si quelqu’un peut m’expliquer d’où ça sort, cette mode de mettre des glaçons dans le champ’ ?!…
    [/quote]

    Bonjour,

    Cette tendance à mettre des glaçons dans le champagne est liée à la cocktailologie, si vous me passez l’expression.

    De nombreuses maisons ont (re) créé des cuvées dédiés aux cocktails (Rich de Clicquot ou la série des Ice), cuvées peu acides et très sucrées. Ces Champagne s’apprécient avec des glaçons et sont des bases pour laisser libre court aux mélanges divers.

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