J Ph Durand

Cold tomato juice, wild flowers and gelled ham

Asparagus beer, smoked cream cheese and verbena

« Summer feelings » : salted mackerel, frozen dill and horseradish

Grains and onions in two servings

Lightly smoked peas, « soup made from new potatoes » and lovage

Herbgarden

Stuffed chicken with burned branches, juniper and morels

« Synthetic strawberries », rosehibs and yoghurt

Milk in mysterious ways

Grain coffe, caramelized grains and cloudberry

Jean-Philippe Durand

Quelques photos des plats chez Noma, en décembre 2010.

Raymond évoque ici un des trois repas que nous avons organisés pour honorer la rencontre exceptionnelle que nous avons eu la chance de vivre avec M. Jean-François Coche.

Le premier au Taillevent :
Huîtres « Ecaille d’argent » en gelée d’eau de mer
Salon 1996 et Krug 1996

Filet de St Pierre, mousseline d’amande
Meursault Caillerets Dom. Coche-Dury 1996

Risotto d’épeautre au homard
Meursault Perrières Dom. Coche-Dury 1989

Filet mignon de veau à la truffe
Latour 1964 et Cheval Blanc 1964

Pigeon de Racan rôti aux salsifis truffés
Musigny Dom. Mugnier 1993 et Romanée Saint Vivant DRC 1993

Pomme fondante aux saveurs confites
Château d’Yquem 2001

Le second à l’Astrance :
Brioche tiède au beurre romarin et citron
Palet amande et pomme verte au praliné
puis
Foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, pâte de citron confit
Champagne Krug Collection 1981

Langoustine et Saint-Jacques dorées, jus de mandarine, amande grillée, ravioles de Cédrat
Meursault Rougeots Dom. Coche-Dury 2002

Saint-Pierre, poireaux cuisinés à la truffe noire
puis
Artichaut épineux, truffe noire et pomelo, condiment noix et Parmesan
Corton-Charlemagne Dom. Coche-Dury 1990

Chevreuil cuit au sautoir, aubergine laquée au miso, jus à la truffe noire
Château Ausone 1982

Caille sauvage et son jus, purée d’airelle, rôtie d’abat
Musigny Dom. G. Roumier 1993

Tiramisu, crème passion, croustillant noix de coco
Sablé citron meringué, agrumes confits
Sorbet ananas et coriandre, gâteau citron
Riesling Jos Christoffel Jr Erdener Treppchen auslese ***** 1975

Le troisième au Petit Verdot :
Foie gras poêlé, endives fondantes
Champagne J. Selosse Cuvée « Contraste » (dégorgement 2008)

Carpaccio de bar façon Yoshi
Meursault Narvaux Dom. d’Auvenay 1999 et Bâtard-Montrachet Dom. Leflaive 1999

Tartare de veau, mousse de topinambour
Musigny blanc Dom. de Vogüé 1972

Ris de veau à la truffe noire
Latour 1950

Filet de canette fumée au bois de cerisier
Musigny Dom. de Vogüé 1997

Echine de cochon, légumes d’hiver
Bonnes-Mares Dom. d’Auvenay 2000

Bavarois à la mangue, dés de pamplemousse
Riesling Jos Christoffel Jr Erdener Treppchen auslese ***** 1975

Trois très grands repas dans des registres différents.
Le Taillevent niveau 3*, une cuisine classique avec une perfection des cuissons et des accompagnements, une justesse des assaisonnements. Aucune esbroufe, c’est ainsi. Dans cette « fausse » simplicité, réside la marque du vrai talent. La sérénité des plus grands.
L’Astrance et Pascal Barbot. Eblouissant. L’artichaut épineux, truffe noire et pomelo, condiment noix et parmesan restera un de mes plus grands plats dégustés. Le génie culinaire. Et toujours cette évidence, cette cohérence. La cuisine contemporaine au sommet.
Le Petit Verdot niveau 2*. Un chef japonais tout simplement doué, qui livre, avec une forme d’innocence, des plats de cuisine française telle qu’il l’interprète, l’imagine, la comprend, tous d’une grande pureté, d’une grande précision, très savoureux.

Ce sont des moments de partage unique qui existent parce que ce forum a permis à des amis de le devenir et de se retrouver pour vivre sereinement, pleinement, follement, leur passion.

Jean-Philippe Durand

Voilà un bien beau dîner 100% LPViens, même sans Krug ;), avec la toujours parfaite cuisine d’Eric, ses plats toujours parfaitement réalisés quasi improvisés et ses saveurs toujours parfaitement adaptées aux vins. Boeuf et Lagune 82, un peu rustique : cela devait quand même pas mal fonctionner !
Merci pour vos compte-rendus très « goûteux » ! Mention particulière pour celui d’Eric « Ange », plein d’émotions et de sensibilité. Bravo à tous les 2 !
On attend des précisions sur ce vin de Crète !

Jean-Philippe Durand

Tu as doublement raison, Luc.
Pour ta première remarque, j’ai fait la correction nécessaire.
Pour la seconde, je sais mon cas incorrigible. Merci de ta tolérance.
JPh

Je manque de temps, pour diverses raisons, pour écrire un vrai compte-rendu de ce dîner. Brièvement quelques impressions.

D’abord, la formidable ambiance autour de la table, qui contrastait étonnamment avec les tensions perceptibles sur le forum, à la même date, entre scandaleuses calomnies des uns et intimidations inacceptables des autres.
Des LPViens se retrouvent et les sourires sont là ; les avis sont discutés avec animation et enthousiasme mais dans la bonne humeur et le partage de la passion. Merci à LPV de permettre ses rencontres. J’ai vraiment passé une excellente soirée. Merci à tous pour ce moment de détente sans ombres.

J’ai beaucoup aimé la Grande Cuvée années 70, dans un style peu évocateur de Krug, mais d’une belle complexité, avec de la vivacité où l’on retrouve les nobles acidités de la maison.

Tout a été dit sur le Moët 1945. Un champagne de méditation.

Je comprends le peu d’émotion ressentie par julienz avec Latour 71 ; Latour n’est pas un vin exubérant, démonstratif, charmeur. Je le qualifie parfois de « protestant ». Mais il offre une plénitude, une structure, une matière assez rares, résultantes d’un terroir et d’un élevage hors pair. Avec l’évolution, les tanins s’assouplissent et s’arrondissent. Le vin est plein, sphérique. Très belle bouteille.

Larcis-Ducasse 1945 permet de réaliser la magie du millésime 1945. Magnifique !

Le bouchon de la RStV 1972 présentait une odeur terreuse très marquée. Alors que nous allions attaquer Latour 71, j’ai discrètement demandé à un des maîtres d’hôtel de me faire goûter le vin : il était parfait ! Ouf ! Vive l’oxygénation lente !
Rose fanée, pivoine, framboises fraîches, hibiscus, sumac… toutes les notes aromatiques qui font la magie du pinot noir à maturité. Très belle salinité en bouche. Je suis vraiment heureux d’avoir ainsi permis cette découverte du domaine de la Romanée-Conti.

François, comme moi-même, semble prêt à une revanche. Je viens justement d’acquérir des KGC old style !

Amicalement,
Jean-Philippe Durand

::o
Un souci de jet-lag, Denis ?
JPh

Enfin, Francois et Jean-Philippe, il ne s’agit pas de déclarer si Cheval Blanc comme entité, comme marque, comme domaine, comme histoire et perspectives est ou non un grand vin.
Denis, tu dois avoir des soucis de lecture. Je n’ai absolument rien écrit sur Cheval Blanc. Et je refuse d’entrer dans la polémique autour de l’impact des défauts d’un vin sur son appréciation globale.
JPh

A propos de terroirs et de vinification, j’aimerai bien qu’on parle aussi du Cellier des Dauphins. Leurs vins se goûtent difficilement depuis plus de vingt ans et pourtant… quel travail à la vigne et aux chais, un travail cher à Hervé Bizeul qui devrait également prendre leur défense ! 😉

Car il faut saluer sans attendre le courage de ces hommes et ces femmes, ouvriers agricoles, vendangeurs, vignerons, qui arpentent chaque jour, de l’aurore au crépuscule, les rangs de leurs vignes et qui rentrent chez eux fourbus, les bottes pleines de glaise et d’herbes humides.
Quant à la vinification – je parle sous le contrôle d’enzo – elle est assurée avec humilité, dévouement et précision dans les caves coopératives, suivant un modèle de fonctionnement entrepreunarial respectable, proche de l’humain, loin des ambitions marketing d’autres grands domaines de la vallée du Rhône, modèle respectueux de la sueur de l’Homme et du sang des raisins. Jérôme ne pourra qu’acquiescer.

« La diversité des terroirs, la multitude de cépages de caractère, les faveurs du climat, l’attention de chaque jour portée au travail de la vigne sont autant d’atouts qui permettent au Cellier des Dauphins de proposer de nombreux vins exprimant avec charme la typicité de la Vallée du Rhône. » (source : Cellier des Dauphins©)

Etonnamment, j’ai peu lu, sur ce forum, de notes de dégustation concernant ce domaine. 😉

Jean-Philippe Durand

Cheval Blanc 1983, bu en juin dernier grâce à l’ami Jo, est aussi un très grand souvenir.
C’est sur que si après tu ouvres un Beaucastel 1983, avec le terroir dont bénéficie ce domaine, le silence se fait ! 😉

JPh