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Zébulon de la bouffetance, d’une inventivité folle et d’une réalisation titanesque, Éric est maestro des fourneaux. Pas n’importe lesquels, les siens. Mieux servi par lui-même que par les autres, Éric se donne d’énormes défis dans sa cuisine dont le labeur d’un repas en 10 services est compensé par les bénéfices immédiats d’un succès gustatif révélé tour à tour chez les divers convives. Pas par complaisance, mais par sincérité et amicalité. On aime ou on n’aime pas. Mais comment ne pas aimer.
Nous jonglons entre un Riedel et un Zalto.
6 convives, 10 plats, 5 vins.Blanc de Blancs 2011 – Champagne par Francis Boulard
Brut Nature dégorgé en 2015. Pur chardonnay. Un nez qui fait la conversation sans détour. Expressif, sur des notes miellées, cireuses, de fleurs blanches, de tartine de brioche chaude. Personnellement, le nez est une invitation. Aussi étonnant que cela puisse paraitre, le vin me parait relativement évolué à l’œil, eu égard à la finesse des bulles présentent dans le verre. Pour autant, je m’attends à ce que ça claque un peu sur la langue. Sauf que… pas du tout. L’œil avait raison. D’un point de vue texturé, on oublierait presque qu’il s’agit d’un champagne. Il y a un pétillant extrêmement discret. Élégance et belle harmonie ont été caractéristiques pour moi. Accord parfait sur une mise en bouche de rosace à base de pâte feuilletée, de pommes cuites, de speck, roulée dans des éclats de noisettes torréfiées. Suivi d’une première entrée, un étonnant opéra de foie gras, pomme verte, citron, le tout fumé à l’anguille.
Marienburg Felsterrasse 2017 – Riesling trocken par Clemens Busch
À l’aveugle, les notes empyreumatiques de ce vin à la robe jaune guident tout de suite vers l’est de la France ou d’un saut vers l’outre-Rhin. Contraste saisissant entre l’expressivité d’un nez sur les agrumes, fruits jaunes et pétrolé et une bouche au caractère dompté et sage. Hormis la richesse en fin de bouche, qui ne me ferait pas boire ce vin pour lui-même, l’accord fonctionne bien avec un faux maki au crabe, à la crevette, au citron vert et à la mangue, roulé dans une chapelure de pois vert au wasabi, servi avec son faux wasabi à base d’avocat au combava et des baguettes de citron et encre de seiche. La bouche trace tel un mustang fougueux (un vin poétique probablement ! Clin d’œil à Fred). Belle acidité, désaltérante tout en restant bavard. J’apprécie ce vin. L’accord sur les ris de veau laqués au citron vert accompagnés par son faux-risotto de courgettes au curry vert a très bien fonctionné également.
Château Carbonnieux 1989
En blanc. Débouchée quelques heures avant repas. Couleur impeccable, niveau parfait, bouchon qui semble dater d’hier. Nez évolué. Mon expérience des vieux Pessac-Léognan blanc étant ce qu’elle est, c’est-à-dire inexistante, je suis incapable de dire si cette évolution olfactive est normale ou pas. Néanmoins, le nez m’est très agréable. Et je ne dis pas ça dans la mesure où il s’agit de mon apport sur ce repas. Le nez est réellement avenant, plaisant, harmonieux. Je crois reconnaitre une touche quelque peu sauternaise. Éric me dit que le cépage y est pour quelque chose. En bouche, le vin est resté vif par rapport à ce que je connais de plus jeune dans ce style. C’est subtil, charnu, et ça présente une belle persistance aromatique. Je m’attendais à quelque chose d’assez sec, sobre, aigre. Ce n’est pas le cas. C’est rond et délicieux. J’aime beaucoup. Sur un tartare de veau et d’anguille fumée, avocat et citron noir, intéressant. Sur une blanquette de lotte et de coques, c’est carrément jouissif.
Château Montrose 2001
Bouteille ouverte la veille. On s’autorise un fond de verre pour jauger de la bonne forme du vin. À ce stade, j’ignore quel est ce vin. La seule chose que je constate c’est que le nez est très exaltant. Le lendemain, les effluves ont monté d’un cran. Pétard, je pourrais rester le pif collé au verre pendant des heures. Tant est si bien que lorsque le plat arrive, je suis assez excité à l’idée de boire enfin ce vin. C’est le seul rouge du repas. Mais, il y a un hic. Le vin n’est pas raccord avec la promesse qu’il diffuse olfactivement. En bouche, il se montre peu vibrant, placide, austère, personnellement trop austère. Comme s’il était à son apogée, à bout de souffle et qu’il n’a plus rien à livrer par la suite. L’habit ne fait pas le moine. Et c’est bien le problème. Ce vin ne se montre pas tel qu’il est attendu, ressenti. Je suis peut-être sévère parce que déçu par le manque de relief. Mais qualitativement, tout n’est pas à jeter bien entendu. Un regain d’intérêt a lieu avec les plats présentés (Selle d’agneau fumée au cèdre, shiitake, sauce aux fruits noirs, suivi d’une crépinette de joue et queue de bœuf). Niveau aromatique, même si le jus a déboussolé mes repères, au niveau du touché, l’attaque intensifie le plat et je le trouve digne d’intérêt précisément sur ce point. C’est punchy. Les tannins sont beaux et discrets. En revanche, la longueur reste et restera un peu trop serré pour moi.
Château d’Yquem 1997
Tout ce qui brille n’est pas d’or, parce que les pépites restent parfois enfouies. Alors quand il s’agit de retrouver la fameuse bouteille dans les trésors cachés d’Éric, il faut s’affairer pour mériter le Graal. Après moults rebondissements, la bouteille est enfin dénichée dans un dédale labyrinthique de cartons enchevêtrés les uns sur les autres. La bouteille est débouchée la veille au soir. Même constat que pour le Carbonnieux 89, à savoir : couleur impeccable, niveau parfait, bouchon d’un état irréprochable. La couleur est tout ce qu’il y a de plus magnifique. D’un or éclatant. Aussi bien en contre-jour qu’à la lumière douce, le vin apparaît toujours d’un éclat ravissant. On croirait que le vin a emprisonné des rais de lumière pour toujours. Le nez emporte avec lui les marqueurs habituels d’un Sauternes. C’est magnifique et complexe. Des notes safranées, d’agrumes confits, d’abricot, de fruits exotiques, de caramel… C’est franchement dingue. Et on espère que la bouche ne soit pas à l’image du Château Montrose 2001 bu précédemment dont le nez magnifique laissait place à quelque déception papillaire. La bouche est riche. Je suis frappé par l’onctuosité qui est tout sauf lourde, qui tapisse la langue de sa complexité et de sa belle fraîcheur. Le burger de poire et fourme d’Ambert recouvert d’une brioche toastée réduite en chapelure, ainsi que la tarte aux abricots et pistache servi avec sa crème glacée au safran, ne viennent (à aucun moment) bousculer l’équilibre du vin, malgré la sucrosité du dessert. Le tout reste rafraîchissant et aromatique. Nom d’un cul, qu’est-ce que c’est bon !Un superbe flacon oo,
Éric est une personne rendant honneur au partage.
Il ne fait pas (que) pour lui. Il œuvre pour l’instant, pour le rapprochement entre convives.
Il jette des ponts relationnels, il bâtit des autoroutes aromatiques.
Joyeux anniversaire Monsieur Yuzu B)[center]
