axel

Salut Adrien,

Effectivement, un certain nombre de terpènes sont associés à des descripteurs « agrumes » (linalol, géraniol par exemple), mais il ne faut pas négliger l’importance des thiols volatils sur l’expression de cette famille aromatique (pamplemousse en particulier, mais également citron, mandarine…).
La connaissance de cette classe de molécules dans le vin est plus récente (un peu plus d’une quinzaine d’années), car ces composés sont souvent présents à l’état de traces, ou dans des concentrations très faibles (de l’ordre de la centaine de ng/L voire moins), mais leur impact organoleptique est réel, leur seuil de perception étant particulièrement bas. Ils participent à la typicité aromatique de nombreux cépages (sauvignon blanc, petit manseng, riesling, petite arvine par exemple) et leur présence en plus forte concentration est une caractéristique des vins liquoreux issus de pourriture noble (je dois pouvoir te trouver les réfs de publi, si cela t’intéresse, ou intéresse d’autres personnes…).

Axel M

PS : pour info, la molécule responsable de l’arôme pétrolé dans les rieslings récoltés en sous-maturité est le TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene) qui appartient à la famille des norisoprénoides (comme par exemple la beta-ionone développant un intense arôme de violette dans le vin ou la beta-damascenone associée à des odeurs de fruits cuits)

Francis,

Nos messages se sont croisés, désolé.
Je pense que vos connaissances devraient changer de consultant! 🙂

AM

Bonjour,

JU, Luc,

En effet, la différence organoleptique constatée entre un même vin élevé dans des bois d’origine différente s’explique essentiellement par les variations de concentration des différents composés extractibles du chêne.

Pour info, je rappelle que les molécules clés de l’arôme boisé des vins sont désormais bien connues. Il s’agit de la vanilline, la methyloctalactone (à l’arôme de noix de coco, particulièrement abondante dans les bois de Quercus alba, le chêne américain), divers phénols volatils (notamment l’eugénol qui sent le clou de girofle) et pour finir le furfurylthiol, découvert plus récemment (Tominaga et al., 2000), à l’arôme grillé/toasté très intense (son seuil de perception est d’environ 5 ng/L dans les vins).
La concentration de ces molécules varie dans les vins sous l’influence de nombreux facteurs tels que l’origine des bois, la nature de la chauffe, le déroulement de la fermentation alcoolique en barrique ou non, etc… (je ne détaille pas ici, mais si vous souhaitez des informations complémentaires, n’hésitez pas à me demander!).

En ce qui concerne les composés non volatils, l’état actuel des connaissances est beaucoup plus limité. Différents ellagitanins ont été identifiés dans des macérations de bois puis dans des vins, mais les données sur leur impact organoleptique sont très faibles et insuffisantes pour conclure sur leur rôle gustatif éventuel.
De la même façon, et par voie de conséquence, peu de choses sont connues sur les interactions entre les composés du bois et les polyphénols du vin, car la caractérisation structurale des molécules non volatiles est complexe et les techniques d’analyse demeurent ardues… Voici de nombreux défis pour la recherche oenologique! 😉

Axel M

mgtusi,

Le Clos de la Perrière à Fixin est effectivement un monopole, mais il ne produit pas que des blancs… (idem pour le Clos de l’Arlot d’ailleurs)

AM

Sans rentrer dans le débat, les notes grillées-fumées ne sont pas présentes exclusivement dans les fûts de chauffe forte, loin s’en faut.

AM

Merci Gweno (et google?) pour ces liens bibliographiques.
Il me semble toutefois nécessaires d’apporter quelques précisions et corrections, car le dernier post m’apparait assez confus, pour ne pas dire hors de propos.
Reprenons pour cela le fil de la discussion.

A la lecture de votre post initial, il m’a semblé que vous imputiez au bâtonnage et à l’élevage sur lies la responsabilité (du moins partielle) de l’oxydation des vins blancs.
J’ai réagi à ce message, sans douter le moins du monde du caractère oxydé que vous aviez perçu sur cette bouteille de Perrières 97, mais en mettant en lumière mes doutes quant au fondement de cette accusation, accusation d’ailleurs entendue, je vous le concède, de façon récurrente dans la presse voire dans le vignoble.
J’ai ainsi précisé, de façon très simplifiée, l’un des avantages du bâtonnage, à savoir l’homogénéisation du vin dans la barrique via la remise en suspension des lies, évitant de fait d’avoir du vin oxydé au niveau de la surface avec l’air, et du vin réduit, au contact des lies (il a été montré qu’un tel gradient s’installait sans bâtonnage).
Aussi, nous en arrivons à votre dernier post, où vous me rétorquez que toutes les lies ne sont pas réductrices en citant divers exemples.

Avant toute chose, il apparait nécessaire de s’entendre sur un point de vocabulaire de base : que sont les lies?
Il s’agit de particules solides, floculées, constituées de débris végétaux (pulpe notamment) conservés lors du débourbage, et de micro-organismes précipités à l’issue du processus fermentaire. (je vous épargne la composition chimique!).
Or, la biomasse présente dans le vin, en volume, est ultra-majoritairement d’origine levurienne (plus précisément Saccharomyces cerevisiae). Elle peut comporter, dans le cas de vins ayant subi la fermentation malo-lactique, des bactéries lactiques (Oenococcus oeni).
Il peut arriver qu’un vin subisse des altérations microbiennes, comme une piqûre acétique (Acetobacter), la maladie de l’amertume (Lactobacillus hilgardii), de la tourne (Lactobacillus plantarum), de la graisse (Pediococcus damnosus), etc…
Dans ce cas, la biomasse totale peut-être très légèrement modifiée. Ces altérations demeurent toutefois rares voire très rares, heureusement pour nous car notre plaisir serait bien diminué!

Ainsi, de façon générale, l’essentiel des micro-organismes constituant les lies sont des levures, du genre Saccharomyces.
Je redis donc ce que j’ai écrit plus haut, les lies intervenant lors de l’élevage ont un pouvoir réducteur fort.
Dans le volume 1 du traité d’oenologie, il est précisé qu’un vin blanc séparé de ses lies et élevé dans une barrique neuve perd rapidement son caractère fruité et développe des arômes oxydatifs, ce qui illustre le rôle protecteur des lies vis-à-vis de l’oxydation.

Ensuite, il me semble que vous faites une autre confusion. L’élevage sur lies est, comme son nom l’indique, une pratique d’élevage! Ce qui implique que la fermentation alcoolique est alors finie, c’est-à-dire qu’il ne reste plus de sucres dans le vin.
Aussi, votre affirmation « Ces bactéries hétérofermentaires utilisent entre autres, les sucres présents pour former des acides carboxyliques, des alcools, de l’acétoïne. Et donc accélérer le vieillissement du vin » n’a pas réellement de sens dans ce contexte…
En outre, et de façon encore plus générale, je crois que vous confondez micro-organismes et lies. Les lies sont essentiellement formés, comme je l’ai dit plus haut, de micro-organismes floculés, c’est-à-dire morts ou en fin de vie. Leur métabolisme n’intervient donc quasiment plus lors de l’élevage sur lies (ce qui ne signifie pas qu’il ne peut pas y avoir d’autres micro-organismes vivants pouvant occasionner des altérations)…

Désolé d’avoir été long voire pénible pour certains, il est évident que tout ceci est passablement inutile pour profiter du plaisir d’un vin! J’ai ressenti la nécessité de rappeler ces quelques principes oenologiques bien connus, afin d’éviter la propagation d’informations non justifiées et erronées, de nature à ancrer de fausses idées, ce qui est à mon sens toujours préjudiciable pratiquement et moralement.

AM

PS : les mécanismes de l’élevage sur lies ont été longuement étudiés dans les années 80 et 90, à Bordeaux notamment, et le chapitre concernant la vinification en blanc du Traité d’oenologie y accorde une place de choix.

PS2 : juste pour info, Brettanomyces est un genre de levures, pas de bactéries.

Zapata,
En effet, le problème d’oxydation prématurée est une réalité en Bourgogne, et concerne de nombreux domaines. Il est fort probable qu’il soit imputable à une ensemble de facteurs tenant à la viticulture, la vinification, l’élevage, la mise en bouteille (bouchon). De nombreux travaux ont été menés en ce sens et l’on voit désormais plus clair. Toutefois, aucun de ceux-ci ne mettent en cause le batonnage, qui a d’ailleurs toujours existé en Bourgogne, bien avant les problèmes d’oxydation…

Gweno,
Je suis également chimiste, avec une formation plutôt fondamentale, et ce n’est pas pour autant que je confonds bon sens et simplisme.
Certes, comme je l’ai dit, le batonnage est à l’origine d’un apport (faible) de dioxygène, mais une barrique de vin étant un système tellement complexe, de nombreux mécanismes oxydoréductifs peuvent se produire, a fortiori quand les lies sont en suspension (i.e. après un batonnage), certains d’entre eux permettant de « neutraliser » le dioxygène introduit.
Puisque tu es chimiste, cet exemple te parlera peut-être davantage : une solution d’acide (ou de base) faible dont le pH est voisin du pKa (c’est-à-dire tamponnée) ne subira pas de grosse modification de pH en cas d’ajout modéré d’une base ou d’un acide. Le « bon sens » aveugle dirait « on ajoute de l’acide, la solution devient acide ». Et pourtant, non, la vie est (heureusement) plus complexe!

AM

Bonjour,

Ayant eu l’occasion de goûter plusieurs fois ce vin, je pencherais plus pour un problème de bouteille.
En quoi le batonnage pourrait-il être responsable du caractère évolué? C’est une thèse bien souvent avancée par les journalistes, de la RVF notamment, mais je n’en aperçois pas le fondement.
Le batonnage permet l’homogénéisation du potentiel d’oxydo-réduction dans la barrique, qui décroit au fur et à mesure que l’on s’éloigne de la surface de l’air (le vin au fond du fût, c’est-à-dire au contact des lies, ayant tendance à réduire, alors que le vin se trouvant au contact de l’air tend à s’oxyder). Il en résulte ainsi un vin moins sensible à l’oxydation. Le batonnage induit en outre une meilleure libération des mannoprotéines permettant d’augmenter la stabilité du vin.
Il serait bon que ceux qui vouent aux gémonies cette pratique traditionnelle (je pense aux journalistes) avancent des arguments scientifiques sérieux pour étayer leurs affirmations…

AM

Bonjour,

Pour info, il y a bien un domaine Germain membre des Domaines Familiaux, mais il s’agit de Benoît Germain, au château de Chorey, et non du domaine Henri Germain, situé à Meursault.

En ce qui concerne Jean-Philippe Fichet, je trouve ses vins remarquables de pureté, de précision et brillant par la définition de leur terroir d’origine, dans un style austère. Les 2006 en particulier m’ont beaucoup plu. Le domaine est effectivement assez peu médiatisé. Malheureusement, pas facile de trouver ses vins en France…

Axel M

Plus exactement, l’odeur de colle, que certain(e)s percevront davantage comme proche du dissolvant, est en réalité dûe à un ester, l’acétate d’éthyle, qui participe de l’acidité volatile des vins, et qui peut être produit au cours du métabolisme levurien, mais aussi, (et surtout), par les bactéries en cours d’élevage (estérification de l’acide acétique et de l’éthanol).

AM