axel

Désolé Alain, je n’ai peut-être pas été clair, mais ma phrase « la perception des sucres, et notamment son évolution avec la durée de vieillissement, constitue un autre sujet intéressant » est une réponse à ta remarque sur l’évolution du goût sucré des vins liquoreux. Donc dans ce cas, je parlais bien de perception des sucres, au sens chimique du terme. Dans les vins liquoreux, l’intensité du goût sucré tend à décroître avec le temps, de façon plus ou moins rapide en fonction des vins.

L’évolution de la sucrosité des vins secs est à mon sens plus compliquée. En effet, certains vins « sèchent » au vieillissement et perdent leur moelleux. D’autre, en revanche, gagnent considérablement en douceur avec le temps. C’est par exemple le cas des grands vins de pinot et de certains médocs. Les marqueurs moléculaires impliqués sont vraisemblablement différents.
C’est assez passionnant, mais le chemin vers la compréhension de ces mécanismes est encore bien long… Heureusement, en attendant, la dégustation nous permet de profiter de cette douceur caractéristique des grands vins !

Axel

Laurent,

Je n’ai pas dit que nous ne savions rien, loin de là. L’origine exacte du problème est à mon sens variable d’une propriété à l’autre, d’un millésime à l’autre (chez tel vigneron, le millésime le plus touché est 96, chez tel autre, il s’agit de 98, ou bien encore de 99 ou 97, etc…). Il faudrait un diagnostic au cas par cas, je me refuse de tomber dans la généralisation. Comme je l’ai écrit, certains prescripteurs le font déjà suffisamment! 😉

En ce qui concerne le batonnage, il ne s’agit pas d’une croyance, mais de résultats scientifiques répétés permettant d’émettre une hypothèse présentant un fort taux de vraisemblance.
Si ta curiosité te permet de découvrir d’autres études contradictoires, cela m’intéresse beaucoup (merci dans ce cas de bien relever le protocole détaillé de l’expérimentation!).

Axel M

Laurent,

Comme je l’écrivais plus haut, il n’y a vraisemblablement pas qu’un seul élément déclenchant des problèmes de vieillissement prématuré, mais plutôt une combinaison de divers facteurs, avec des poids relatifs variables.

Par ailleurs, je ne connais pas les doses de SO2 (libre) utilisées par les domaines que vous citez. Ce qui est sûr, c’est qu’il y a eu une prise de conscience dans les années 90 de certains inconvénients du SO2, qui est utilisé depuis fort longtemps, sous l’influence amplificatrice des médias. De nombreux vignerons ont ainsi cherché à diminuer de plus en plus les doses de dioxyde de soufre. Malheureusement, un grand nombre de ces essais se sont conclus par des résultats pas forcément concluants dans le cas de diminutions excessives… (mais encore une fois, il n’y a pas de lien de causalité exclusive entre la diminution de la dose de S02 et l’apparition de vins prématurément vieillis).

AM

Laurent,

Très vraisemblablement non.
Le batonnage n’entraîne qu’une faible pénétration de dioxygène dans la barrique. Or, des mesures d’O2 dissous montrent que celui-ci est très rapidement assimilé par le potentiel réducteur des lies, et n’intervient donc pas dans les phénomènes oxydatifs.
En contre-partie, le batonnage permet l’homogénéisation du potentiel rédox du vin dans la barrique, alors qu’il a tendance à se former un gradient du fond vers le haut du fût, des lies fortement réductrices vers le vin au contact de la bonde. Cette homogénéisation est donc profitable pour la capacité de vieillissement des vins.
Cet exemple est assez symptomatique des mécanismes de propagation d’informations erronées par des gens mal informés (certains journalistes, cavistes, sommeliers), qui ont même fini, sur la base de leurs croyances, par réussir à convaincre plusieurs vignerons!

En ce qui concerne le problème du vieillissement prématuré des vins blancs de Bourgogne, il est difficile de tirer des conclusions définitives avec une entière certitude, tant les facteurs d’influence sont nombreux. Il semble toutefois que ces problèmes résultent d’une dérive de nombreuses pratiques traditionnelles, à la vigne et au cuvier, (enherbement, pressurages inadaptés, débourbages trop stricts, SO2 libre trop faible en cours d’élevage, manque de soin…) engendrant un ensemble de facteurs pouvant se combiner pour créer une forme de fragilité révélée ensuite par le bouchon…

Axel

Bonjour,

Comme le disait à juste titre Jean-Philippe, il n’y a pas de relation directe et systématique entre la durée de l’élevage et le caractère réduit ou oxydé des vins (il peut y avoir des élevages courts à l’issue desquels les vins sont oxydés par exemple).
Les modalités de l’élevage ont une influence importante (âge des barriques, soutirage, oxygénation éventuelle, ouillage…), ainsi que la composition initiale du vin.
En effet, certaines molécules du vin, notamment le glutathion, sont des anti-oxydants naturels et peuvent de fait engendrer une variabilité de résistance, à durée et conditions d’élevage identiques (les vins blancs carencés en azote, que l’on peut rencontrer dans le cas de vignes enherbées par exemple, vont davantage subir les dommages de l’oxydation au cours de l’élevage).

Un autre élément particulièrement important est la quantité et la qualité des lies. Ce sont les lies qui, en quelque sorte, protègent le vin vis à vis des phénomènes oxydatifs pouvant se dérouler au cours de l’élevage. Toutefois, le potentiel réducteur de ces lies diminue, fatalement, avec le temps, rendant les vins plus vulnérables. Un élevage très long (plusieurs années), sans renouvellement des lies, a par conséquent plus de risques de déboucher sur des vins oxydés, comme c’est parfois (souvent?) le cas des vins du domaine Valette.

Il faudrait également évoquer le problème du SO2 libre/total ou bien encore du batonnage (qui, contrairement à ce que prétendent certains journalistes ou cavistes, a tendance à protéger les vins de l’oxydation), mais je pense que l’on s’éloigne déjà suffisamment du sujet initial du post de François!

Cordialement,

Axel M.

Bonjour,

Merci Marc, pour ton remarquable message de synthèse, précis et clair, dans lequel je me retrouve grandement!

Pour répondre à Laurent, je ne me sens pas réellement pris en otage, en effet, mais légèrement mis dans une case « vilain oenologue bordelais rêvant d’aseptiser le Monde avec des infâmes produits chimiques » 😉 (référence au message de Franck).
Puisque l’on a abordé le sujet de ma vie personnelle, et pour éviter de me faire dresser des procès d’intention, je voudrais simplement préciser qu’avant d’être chimiste, étudiant en oenologie, ou je ne sais quoi, je suis avant tout un passionné de vin, ouvert à beaucoup de choses, fasciné par la complexité de la civilisation du vin (de la génèse d’un terroir viticole à la représentation cognitive générée au cours de la dégustation) et avide d’essayer de comprendre certains phénomènes biologiques ou chimiques impliqués, tout en continuant à prendre un réel plaisir au cours de dîners avec des amis proches.
Je travaille en effet avec le professeur Dubourdieu, dans le cadre de ma thèse. J’en suis fier et heureux, car il s’agit autant d’un amoureux du vin que d’un scientifique brillant doté d’un sens de l’observation très pointu, et auprès duquel j’apprends énormément de choses.
Mais parallèlement, j’ai également effectué avec un grand bonheur un stage passionnant et très instructif chez Pierre Morey, dans un domaine en biodynamie donc, et j’ai de nombreux amis vignerons travaillant en bio ou en biodynamie, donc à nouveau, pas d’idéologie réfractaire de ma part!

Comme l’ont souligné à juste titre Patrick, Jérôme, Marc ou Michel, je n’ai pas pris parti en disant « il faut levurer tous les vins sinon on va faire de la piquette ». J’ai simplement émis quelques doutes sur le caractère quasi maléfique attribué par certains aux levures sélectionnées. D’ailleurs, si je devais faire du vin en Bourgogne ou en Alsace, je pense que je travaillerais en fermentation spontanée (levures indigènes), du moins la plupart du temps. A Bordeaux, dans la Ribeira ou dans le Languedoc, il n’en serait peut-être pas ainsi…
Bref, mon but n’était pas de faire des vagues, simplement d’expliquer posément des concepts qui peuvent paraître assez flous à des amateurs souvent influencés par des discours généralement bien tranchés (mais pas toujours éclairés) de journalistes, producteurs et cavistes engagés (voire enragés!).

A mon sens, le développement du savoir oenologique n’a pas pour but d’imposer ou de banaliser, mais, au contraire, de laisser les vinificateurs libres de leur choix en tout état de cause. A titre d’exemple, et pour revenir au sujet de la conversation, il y a 20 ans, on ne savait pas comment éviter la production de vins présentant des odeurs animales marquées. Les travaux de la recherche ont permis d’identifier les molécules responsables de ces odeurs (les phénols volatils), les micro-organismes impliqués (Brettanomyces), et les facteurs oenologiques favorables ou défavorables à leur développement. A partir de ce moment, libre à chacun d’adapter sa façon de vinifier en fonction du type de vin qu’il veut obtenir, de son propre goût et de celui de ses clients.
On peut aussi choisir de nier en bloc les avancées de la recherche, avec un esprit rousseauiste voire réactionnaire, en invoquant, pour sa défense, le dieu du savoir-faire ancestral. Pourtant, à mon sens et comme l’a dit le colonel Danloux, ancien écuyer en chef du cadre noir de Saumur, « le culte de la tradition n’exclut pas l’amour du progrès ».

Axel M

Philippe,

Reprenons votre définition : ces levures sont naturelles, puisqu’elles ont été sélectionnées dans des chais, puis cultivées afin de les commercialiser. Elles ne sont donc ni factices, ni fabriquées, ni imitées, ni fausses, ni postiches.
Il y a une distinction majeure entre levures sélectionnées et levures artificielles! Pour vous, il s’agit de la même chose. Soit, mais c’est une erreur. Vous pouvez, si vous le souhaitez, continuer à utiliser un terme dans une acceptation erronée, au risque de mal vous faire comprendre (la dissociation entre signifiant et signifié, malheureusement fort fréquente, confine souvent à l’incompréhension!). En revanche, je trouve plus douteux d’aller reprocher à d’autres (Michel Bettane en l’occurrence) une correcte utilisation du terme.

Axel

PS : Enzo, en effet, et même au-delà, il n’existe pas de levures « artificielles » utilisées en oenologie. Les LSA ne sont rien de plus qu’une utilisation à grande échelle de l’exemple que vous citez. (une souche de levure, ayant prouvé des capacités intéressantes, est sélectionnée dans le but d’être utilisée par d’autres vignerons)

Laurent,
non cela ne suffit pas. En revanche, le bon déroulement des fermentations, assuré par Saccharomyces, oui. Le levurage en est un facteur largement favorisant, notamment dans le cas de moûts riches en sucre, avec des pH élevés et des AT faibles.
En revanche, un fait est certain, et il a été prouvé scientifiquement : les risques d’un développement de Brettanomyces sont nettement plus élevés dans le cas d’une fermentation spontanée.

Philippe,
lorsque l’on reproche à quelqu’un d’émettre des « affirmations gratuites pseudo-scientifiques totalement inexactes », ne vaut-il pas mieux être soi-même irréprochable? Je suis sincèrement intéressé et intrigué par l’utilisation de levures artificielles que vous sous-entendez mais je crains de devoir me contenter d’une réponse ironique à vertu apotropaïque…

AM

Eric B écrivait:
——————————————————-
> Le cuivre et le soufre
> qui servent aux traitements bio sont indétectables
> dans le produit final.

Eric, ce n’est pas si vrai que cela malheureusement! Les résidus de cuivre sont souvent présents dans les moûts et les vins, pouvant conduire à une diminution de certains arômes (thiols par exemple) et à des dificultés fermentaires.
En outre, il a été montré que des résidus de soufre liés à des traitements trop rapprochés de la date des vendanges pouvaient occasionner des phénomènes de réduction importants lors de la fermentation (cf 2004 pour les Bourgogne blancs, avec une forte pression oidium et de nombreux vins présentant des réductions très importantes).

Ceci dit, il s’agit d’une précision, pas d’une prise de position, loin s’en faut! 🙂

Axel

Salut François,

Même problème pour moi, avec 2 Bouzeron 2006 goûtés lors d’une dégustation avec un panel spécialiste des phénomènes d’oxydation prématurée.
Même constat : les 2 bouteilles étaient complètement oxydées…

En revanche, le 2007 ouvert la semaine dernière ne présente aucune trace oxydative.

A bientôt!

Axel