Ca dépend…si l’on confond O2 dissout et potentiel redox, ce qui n’est pas tout à fait la même chose, hein.
Dans une barrique, à fortiori neuve, le potentiel redox est plus haut que dans dans l’inox ( par exemple ).
Ceci dit, d’autres pratiques d’élevage interviennent pour « fausser la donne » dans des proportions importantes : présence de lie, aération, etc…
Il y a peu ( mais pas réellement zéro ) oxygène dissout dans du vin, en cuve ou en barrique.
Mais il faut bien voir que l’O2 dissout est une situation très transitoire entre 2 choses: la capacité de dissolution de l’oxygène ( qui est faible, disons 7 mg / l autour de 18 °C ) et la capacité pour de nombreux composés du vin à « bouffer » l’O2 dissout.
Si on caricature: un barbotage intensif et continu d’ oxygène dans du vin ne pourra pas lui en faire contenir plus de 7mg/l. Par contre, en continu aussi, cet oxygène sera consommé.
Sur les copeaux. Une proportion importante n’est pas du bois généreusement toasté pour aromatiser, mais du bois « frais » utilisé pour la sensation en bouche. Et dans cas, même un renifleur averti ne détectera pas forcément le bois……
La défense de la barrique ne peut être que dogmatique, mais pas une position « raisonnable ». L’utilisation du bois ne se limite pas la décoction du jus de planche. D’ailleurs, sans barrique ( devrais je dire sans bois quelle que soit sa forme ), adieux le cèdre du terroir médocain et le beurré des « grands » chardo bourguignon. On peut défendre une pratique ancienne parce qu’on y voit un héritage et un savoir faire ancestral à transmettre, ça ne veut pas dire pour autant que la pratique ancienne est « bonne » ou « intelligente ».
, le il y a 15 années et 3 mois.
