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- Ce sujet contient 19 réponses, 10 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
mathieurdm, le il y a 10 années et 12 mois.
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Bonjour à tous,
Je reçois bientôt des amateurs de vins éclairés à qui je souhaite rendre la générosité de l’hospitalité avec laquelle ils m’ont accueillis par le passé. J’ai donc établi une sélection de beaux flacons, à partir de laquelle je souhaiterais concocter un menu qui mette chaque vin en valeur.
Il y-a cependant un problème: je suis assez piètre cuisinier, et étant à l’origine de l’invitation je ne peux décemment demander à ma femme (dont la semaine de travail moyenne tourne à 70 heures) de se mettre aux fourneaux. Tout au plus m’assistera t-elle en tant que marmiton. L’idée consisterait donc à déterminer des plats qui constitueront de bons accords, et seront relativement simples à préparer.
La liste des vins sera la suivante:
– Dom Perignon 1966
– Selosse 1999
– Chablis Les Clos 1999 du domaine Raveneau
– Mouton-Rothschild 1970
– Haut-Brion 1978 (ou Angélus 1988, si Mouton ou HB me paraissent fatigués, qui remplacerait le plus faible des deux)
– Biondi-Santi riserva 1995Les premiers accords qui me viennent à l’esprit sont les suivants:
Avec les champagne qui seront servis en apéritif, je pense préparer des toasts de pain grillé au four et arrosés d’un léger filet d’huile d’olive: une première variante foie gras/truffe fraîche, une seconde saumon d’Alaska/échalotes, et une troisième tomate/ail/jabugo/parmesan.
Avec le Chablis, je pensais à des ravioles en bouillon (une aux cèpes, l’autre à la ricotta et au basilic) accompagnées de lotte (qui serait plongée dans le bouillon directement?..)
Enfin sur les deux vins rouges, je pensais à un filet mignon de porc (ou bien à des paupiettes de veau), qui serait accompagné d’un risotto à la truffe (ma femme les réussit superbement).
Sur les fromages (probablement un Osseau-Iraty, une fourme d’Ambert et un Brillat-Savarin), je suis un peu ennuyé. Peut-être ajouterais-je un vin de glace de Colombie Britannique (je pense notamment à un Riesling de chez Gehringer brothers), ou bien un porto (ma cave est assez pauvre en la matière, mais j’ai quelques Quinta do Noval 2000 et des Fonseca 1985). Qu’en pensez vous?
Pour le dessert, je commanderai un gâteau chez un bon pâtissier. Probablement à base de chocolat ou de praliné. Je pense que nous continuerons avec ce qui aura été ouvert auparavant.
Je vous serais reconnaissant de bien vouloir m’aiguiller dans le choix des plats, pour que ce dîner soit apprécié et que chacun des vins soit mis en valeur par le plat qui l’accompagnera.
Merci à tous par avance! 🙂
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- 19 novembre 2014 à 14h41
> Sur les fromages (probablement un Osseau-Iraty, … et un Brillat-Savarin), je suis un peu ennuyé.
J’esssaierai un chardonnay du jura (tissot par ex) ou chavignol ( mont-damnés de francois cotat en particulier pour son coté miel ).
- 19 novembre 2014 à 14h50
Merci pour la suggestion. Sont-ce des vins faciles à trouver? Mon dîner est prévu le 2 décembre, donc je dispose de relativement peu de temps pour me procurer des vins autres que ceux qui sont déjà dans ma cave.
Est-ce que, dans un esprit différent, un riesling Schlossberg 2004 « L’inédit » de Weinbach pourrait bien fonctionner avec les 3 fromages (je crains qu’il n’y-ait un peu trop de sucres résiduels)?..
Ou alors, pour rester sur du chardonnay, un jeune chardonnay de Bergerac (VDP donc) bien vif, minéral et tranchant?..
- 19 novembre 2014 à 15h56
En fromage pour accompagner les rouges le Saint Nectaire est un must en retirant la croûte
..- 19 novembre 2014 à 16h27
J’aime bien le Saint-Nectaire, mais je prévois plutôt de rester sur les fromages cités, sauf à ce que la fromagerie auprès de laquelle je me fournis ait quelque chose de particulièrement bon à me suggérer en dehors de mon choix de départ.
- 19 novembre 2014 à 17h28
Griffon,
Je ne sais pas où tu vis mais on peut trouver assez facilement les vins de Tissot chez de bons cavistes. Tu as le temps je pense, même si tu dois le commander sur internet. Et Tissot n’est qu’un exemple. Tu peux aussi voir chez Ganevat ou le domaine Labet. Un Savennières pourrait peut-être faire l’affaire sur les fromages.
- 19 novembre 2014 à 18h07
Merci pour la suggestion Michou. Ta suggestion d’un Savennières me fait également penser que j’ai un Château de Fesles 1988 qui pourrait être intéressant sur les fromages.
- 19 novembre 2014 à 20h46
Pas d’avis ou de conseils sur l’entrée (ravioles et lotte dans un bouillon avec un Chablis) et le plat de résistance (filet mignon de porc/veau avec un risotto à la truffe avec un Pauillac, un Graves et un Brunello)? 🙁
- 19 novembre 2014 à 23h48
Hello Griffon (?),
Voici mon avis :
Avec les champagne qui seront servis en apéritif, je pense préparer des toasts de pain grillé au four et arrosés d’un léger filet d’huile d’olive: une première variante foie gras/truffe fraîche, une seconde saumon d’Alaska/échalotes, et une troisième tomate/ail/jabugo/parmesan.
Pour les champagnes, j’éviterais absolument ail et tomates et attention à la quantité d’échalotes également… Avec parcimonie! En troisième amuse gueule, tu peux peut-être remplacer par des mini bouchées de Saint Jacques…?
Avec le Chablis, je pensais à des ravioles en bouillon (une aux cèpes, l’autre à la ricotta et au basilic) accompagnées de lotte (qui serait plongée dans le bouillon directement?..)
Ça me paraît très bien!
Enfin sur les deux vins rouges, je pensais à un filet mignon de porc (ou bien à des paupiettes de veau), qui serait accompagné d’un risotto à la truffe (ma femme les réussit superbement).
Je croyais que tu ne pouvais décemment pas demander à ta femme de t’aider (je taquine 😉 ). Moi je partirais sur la paupiette de veau dans tes choix. Mais pourquoi pas une épaule d’agneau par exemple?
Sur les fromages (probablement un Osseau-Iraty, une fourme d’Ambert et un Brillat-Savarin), je suis un peu ennuyé. Peut-être ajouterais-je un vin de glace de Colombie Britannique (je pense notamment à un Riesling de chez Gehringer brothers), ou bien un porto (ma cave est assez pauvre en la matière, mais j’ai quelques Quinta do Noval 2000 et des Fonseca 1985). Qu’en pensez vous?
Pourquoi pas un joli Chardonnay de la Côte de Beaune? Meursault, Puligny…? Mais la fourme d’Ambert sera mieux accompagnée par un liquoreux et ton idée de vin de glace m’apparaît excellente!
Pour le dessert, je commanderai un gâteau chez un bon pâtissier. Probablement à base de chocolat ou de praliné. Je pense que nous continuerons avec ce qui aura été ouvert auparavant.
Si tu ouvres un Porto, il accompagnera très bien un dessert à base de chocolat.
J’espère que j’ai pu t’aider.
Bien cordialement,
Thibault
- 20 novembre 2014 à 10h53
Pourquoi sembles tu vouloir à tout coup un vin sucré sur tes fromages?
cdt,
thierry- 20 novembre 2014 à 13h17
Comme Thibault et Thibault je partirais sur une épaule d’agneau pour accompagner les bordeaux : confite, cuite lentement au four, un plat simple à réaliser et sur du saint-nectaire comme fromage pour continuer.
- 20 novembre 2014 à 13h39
thibsana1985 écrivait:
——————————————————-
> Hello Griffon (?),
>
> Voici mon avis :
>
> [i]Avec les champagne qui seront servis en
> apéritif, je pense préparer des toasts de pain
> grillé au four et arrosés d’un léger filet d’huile
> d’olive: une première variante foie gras/truffe
> fraîche, une seconde saumon d’Alaska/échalotes, et
> une troisième tomate/ail/jabugo/parmesan.[/i]
>
> Pour les champagnes, j’éviterais absolument
> ail et tomates et attention à la quantité
> d’échalotes également… Avec parcimonie! En
> troisième amuse gueule, tu peux peut-être
> remplacer par des mini bouchées de Saint
> Jacques…?
>
> [i]Avec le Chablis, je pensais à des ravioles en
> bouillon (une aux cèpes, l’autre à la ricotta et
> au basilic) accompagnées de lotte (qui serait
> plongée dans le bouillon directement?..)[/i]
>
> Ça me paraît très bien!
>
> [i]Enfin sur les deux vins rouges, je pensais à un
> filet mignon de porc (ou bien à des paupiettes de
> veau), qui serait accompagné d’un risotto à la
> truffe (ma femme les réussit superbement).[/i]
>
> Je croyais que tu ne pouvais décemment pas
> demander à ta femme de t’aider (je taquine 😉 ).
> Moi je partirais sur la paupiette de veau dans tes
> choix. Mais pourquoi pas une épaule d’agneau par
> exemple?
>
> [i]Sur les fromages (probablement un Osseau-Iraty,
> une fourme d’Ambert et un Brillat-Savarin), je
> suis un peu ennuyé. Peut-être ajouterais-je un vin
> de glace de Colombie Britannique (je pense
> notamment à un Riesling de chez Gehringer
> brothers), ou bien un porto (ma cave est assez
> pauvre en la matière, mais j’ai quelques Quinta do
> Noval 2000 et des Fonseca 1985). Qu’en pensez
> vous?[/i]
>
> Pourquoi pas un joli Chardonnay de la Côte de
> Beaune? Meursault, Puligny…? Mais la fourme
> d’Ambert sera mieux accompagnée par un liquoreux
> et ton idée de vin de glace m’apparaît
> excellente!
>
> [i]Pour le dessert, je commanderai un gâteau chez
> un bon pâtissier. Probablement à base de chocolat
> ou de praliné. Je pense que nous continuerons avec
> ce qui aura été ouvert auparavant.[/i]
>
> Si tu ouvres un Porto, il accompagnera très bien
> un dessert à base de chocolat.
>
> J’espère que j’ai pu t’aider.
>
> Bien cordialement,
>
> ThibaultMerci Thibault pour ces suggestions. Tu as sans doute raison pour l’ail. J’en raffole mais ça pourrait bien écraser un peu les champagnes. Je vais songer à une alternative (la Saint-Jacques est une bonne idée mais je voyais quelque chose de plus rapide et plus facile à préparer). Les échalotes seront là simplement pour relever le saumon et donner un peu de croquant, j’aurai la main légère.
Pour le filet mignon/paupiettes de veau je ne suis pas encore fixé. Je pense que ça dépendra de la qualité de ce dont disposera le boucher au moment voulu. Pour les fromages je ferai alors peut-être vin de glace (ce sont des bouteilles de 50 cl) et Porto, pour pouvoir avoir un bel accord sur le dessert.
Merci en tout cas d’avoir pris le temps de m’éclairer de ces intéressantes réflexions. (tu)
- 20 novembre 2014 à 13h42
chacompte écrivait:
——————————————————-
> Pourquoi sembles tu vouloir à tout coup un vin
> sucré sur tes fromages?
> cdt,
> thierryIl me semble que l’accord est sympathique, et si je pars sur l’hypothèse d’un riesling en icewine ce sera à coup sûr un accord original qui devrait, je l’espère, surprendre mes invités et leur plaire. J’avais aussi pensé à un chardonnay bien vif et tranchant, mais si l’accord est facile et joli il est tout de même très classique, et comme je suis très classique sur les autres accords j’essaie de donner à l’ensemble une touche d’exotisme.
- 20 novembre 2014 à 14h04
sideway écrivait:
——————————————————-
> Comme Thibault et Thibault je partirais sur une
> épaule d’agneau pour accompagner les bordeaux :
> confite, cuite lentement au four, un plat simple à
> réaliser et sur du saint-nectaire comme fromage
> pour continuer.J’en prends bonne note, merci de la suggestion 🙂
Le seul truc c’est que je n’aurai sans doute pas le temps de faire une cuisson lente, arrivant chez moi 1h30 avant le dîner grand maximum, et je tiens à préparer ce repas moi-même (à l’exception du risotto).
Le Saint-Nectaire remplacera peut-être le Brillat (à moins qu’il ne s’y ajoute) puisque vous êtes plusieurs à penser qu’il s’accorder aux rouges.
- 20 novembre 2014 à 14h57
[i]chacompte écrivait:
——————————————————-
> Pourquoi sembles tu vouloir à tout coup un vin
> sucré sur tes fromages?
> cdt,
> thierryIl me semble que l’accord est sympathique, et si je pars sur l’hypothèse d’un riesling en icewine ce sera à coup sûr un accord original qui devrait, je l’espère, surprendre mes invités et leur plaire. J’avais aussi pensé à un chardonnay bien vif et tranchant, mais si l’accord est facile et joli il est tout de même très classique, et comme je suis très classique sur les autres accords j’essaie de donner à l’ensemble une touche d’exotisme.[/i]
Et ne pas oublier un beau Tokaj 5 ou 6 puttonyos, un must pour moi sur le fromage. Niveau exotisme et bel accord, on est au top!
- 20 novembre 2014 à 19h33
Ca doit être un bel accord en effet, malheureusement je n’en possède pas la moindre bouteille. C’est un tort auquel il convient de remédier 😮
- 4 décembre 2014 à 0h19
Les accords ont tres bien fonctionne. Il y-a eu quelques changements au programme, mais nous nous sommes regales.
Aperitif autour de 3 champagnes servis dans cet ordre: Dom Perignon 1966 (encore delicieux mais sur le declin), Selosse 1999 (superbe) et Salon 1999 (tres bon). Ces vins etaient accompagnes de toasts de foie gras et de truffes fraiches (alternance de magnatum, rapporte d`Alba le week-end dernier, et de melanosporum, les premieres du millesime d`apres mon fournisseur), de copeaux de Pata Negra,succulent, et de Grissini a plonger dans une mousseline de thon, de fromage frais et de ciboulette. Chaque champagne etait delicieux, dote d`un caractere qui lui etait propre, et chacun s`accordait a merveille avec les amuse-bouche.
L`entree a finalement ete du foie frais de canard dans un bouillon accompagne de ravioles de pates fraiches (epinard-ricotta), et agremente de lamelles de truffe (melanosporum). Les vins etaient un Chablis ‘Blanchot’ 1999 du domaine Raveneau (changement de climat prevu, que j`ai regrette, le vin n`etant pas au niveau ou je l`esperais) et un Bonnezeaux 1988 du Chateau de Fesles (superbe).
En plat de resistance nous avions des paupiettes de veau accompagnees d`un risotto aux truffes (blanche et noire, la tendance etant trop largement amorcee…), servies avec Mouton-Rothschild 1970 (delicieux et encore tres fringant pour son grand age) et Vieux Chateau Certan 1988, qui n`etait pas au programme initialement mais que je n`ai pas regrette d`avoir sorti tant il etait grand (le vin de la soiree pour moi).
Avec les fromages nous avions un Fonseca 1985 (tres grand, mais tres…jeune!) et un ice wine canadien, Riesling 2012 de chez Gehringer brothers (interessant et prometteur, mais bu a un stade trop precoce de son evolution), et les memes vins nous ont accompagnes sur le dessert (un gateau au praline assez quelconque).
Je posterai des CR un peu detaille pour les vins, mais je voulais d`abord partager cela sur le thread ayant servi a valider ces accords, qui ont ete superbes et fort apprecies. J`etais ravi et heureux que nos invites aient semble partager le plaisir que j`ai eprouve a deguster ces vins et ces plats.
- 19 décembre 2014 à 15h50
De retour de déplacement je m’attelle à la rédaction des CR de ce dîner ainsi qu’à ceux des bouteilles dignes d’intérêt débouchées entre-temps. Une petite photo de fin de soirée en attendant (:D
- 24 juin 2015 à 0h09
Que conseillez-vous avec du mouton – méduse? 😀
- 20 juillet 2015 à 18h34
Quelle sélection de vins !!
Le Dom Perignon avec un plat aux arômes de truffes, quelle réussite !
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