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- Ce sujet contient 14 réponses, 10 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
lanèfle, le il y a 18 années et 7 mois.
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- 21 novembre 2007 à 0h16
Je ne sais pas ce qu’à voulu dire celui ou celle qui a écrit cette phrase.
D’un point de vue technique, levurer pourrait être nécessaire dans des vignes très pauvres en levures indigènes donc très traités, donc mal conduite (du moins d’un poit de vue environnemental).
D’un point de vue plus naturaliste, certains insistent beaucoup sur l’existence de levure de terroir, levurer signifierait des vins moins marqué par celui-ci.
Enfin, peut-être, peut-on penser qu’il y a une correlation entre le levurage et une philosophie de la production viticole plus industrielle qui serait elle -même le signe de vin de moindre qualité.Je me mets là à la place de celui ou celle qui a écrit cette phrase mais j’ignore néanmoins tout de ces objectifs.
Cette question me fait penser à une autre:
être en bio, permet il de produire de meilleur vins, ou bien les producteurs bio ont de bons résultats *, car leur engagement dans ce type de démarche dénote déjà d’un perfectionnisme et d’une capacité de se remettre en question ?Cordialement
Christophe
* Ce postulat est discutable en lui-même puisque même si les meilleurs vignerons de nombre de régions sont en bio, ont ils du succès grace à leur comm’ ou juste à leur vin, le bio étant aussi un élément de comm’ (voire par ailleurs le post sur les hiérarchie)
- 21 novembre 2007 à 0h34
Beaucoup de « meilleurs vignerons » étaient connus et réputés avant d’être en bio: Leflaive, chapoutier, Cazes, Coulée de Serrant, Deiss, Zind, etc… Ils sont passés en bio certainement plus par exigence que pour la comm’.
- 21 novembre 2007 à 0h38
Beaucoup de « meilleurs vignerons » étaient connus et réputés avant d’être en bio: Leflaive, chapoutier, Cazes, Coulée de Serrant, Deiss, Zind, etc… Ils sont passés en bio certainement plus par exigence que pour la comm’.
Cherchez l’intrus…
Luc
- 21 novembre 2007 à 2h58
Gagné ! 😉
Luc
- 21 novembre 2007 à 4h27
pas dur l’est en première page…;)
- 22 novembre 2007 à 17h15
Pour rebondir sur le sujet :
personnellement je pense (mais ça n’engage que moi) que le bio correspond plus à une éthique, une philosophie personnelle qu’à un gage de qualité.
J’admire les personnes s’étant engagées dans cette démarche par conviction personnelle. Malheureusement ça n’est pas le cas de tous.
Par ailleurs doit-on jeter l’opprobre sur ceux qui ont préféré rester dans un schéma traditionnel?
- 22 novembre 2007 à 18h16
Oui et non, car ceux qui se sont lancés dans la démarche Bio prouvent que c’est possible d’y arriver. Actuellement, je pense que nous sortons du Bio-militant, pour tendre vers un Bio-citoyen (ce qui est bon pour moi, doit l’être aussi pour les autres).
D’un autre côté le vigneron est le maître chez lui. Libre à lui de mener son exploitation, comme il l’entend.Récemment, dans une cave de renom, j’ai entendu un vigneron dire, que sur des parcelles passées depuis quelques années en Bio, il n’avait plus besoin de levure exogène.
Qu’en pense un vigneron comme toi, Crémant?- 22 novembre 2007 à 20h01
Mince repérée…lol
En tout cas par expérience….je vinifie aussi bien en levure naturelle qu’exogène, ça va dépendre du millésime, de ce que je veux obtenir….Dans ma cave les cuves en levures indigènes cotoient les cuves en levures exogènes t tout se passe bien…Perso ca ne me pose pas de problème.
Concernant la bio citoyenneté, je suis d’accord chacun s’attache à être plus respectueux..pour plein de (bonnes) raison. Mais honnêtement, moi je vis au milieu des vignes, je ne revendique pas le label bio mais plutôt le droit à la raison. Alors, j’avoue, ça m’agace un peu tout ce battage autours du bio, parce que plein de gens comme moi ne se font pas labellisés et donc sont forcément du côté des pôllueurs.
Pour en revenir aux levures, une année comme 2007 en Val de loire il y a eu beaucoup de cuivre pulvérisé sur les vignes….bio inclus. Je peux vous assurer que les fin de FA en levures exogènes ne sont pas simples…..
- 28 novembre 2007 à 23h13
Pour en revenir aux levures, une année comme 2007 en Val de loire il y a eu beaucoup de cuivre pulvérisé sur les vignes….bio inclus. Je peux vous assurer que les fin de FA en levures exogènes ne sont pas simples…..
Cremant, sont-elles plus simples en levures indigènes? On sait que le cuivre à haute dose peut être un inhibiteur pour les levures et même les bactéries lactiques, mais dans ce cas les levures indigènes y seraient-elles moins sensibles?
Flexoliv
- 29 novembre 2007 à 14h16
Crémant écrivait:
——————————————————-
> Mince repérée…lol
>
> En tout cas par expérience….je vinifie aussi
> bien en levure naturelle qu’exogène, ça va
> dépendre du millésime, de ce que je veux
> obtenir….Dans ma cave les cuves en levures
> indigènes cotoient les cuves en levures exogènes t
> tout se passe bien…Perso ca ne me pose pas de
> problème.
>
> Concernant la bio citoyenneté, je suis d’accord
> chacun s’attache à être plus respectueux..pour
> plein de (bonnes) raison. Mais honnêtement, moi je
> vis au milieu des vignes, je ne revendique pas le
> label bio mais plutôt le droit à la raison. Alors,
> j’avoue, ça m’agace un peu tout ce battage autours
> du bio, parce que plein de gens comme moi ne se
> font pas labellisés et donc sont forcément du côté
> des pôllueurs.
>
> Pour en revenir aux levures, une année comme 2007
> en Val de loire il y a eu beaucoup de cuivre
> pulvérisé sur les vignes….bio inclus. Je peux
> vous assurer que les fin de FA en levures exogènes
> ne sont pas simples…..Crémant, j’aime bien ce que tu racontes. Si tu en as le temps pourrais tu donner quelques précisions.
1.levures indigènes et exogènes qui se cotoient : quelles différences constates-tu ? Qu’est-ce qui dicte ton choix ? Peut-il y avoir « contamination » d’une cuve par une autre ? Sinon y-a-t-il des mesures spéciales à prendre en cave (hormis des règles élémentaires d’hygiène et un sulfitage approprié) ?
2. Cuivre et levures. Le cuivre empêche le développement des champignons genre Botrytis. La levure, c’est un champignon, donc le cuivre doit agir sur les populations naturelles de levures. Plusieurs questions : Y-a-t-il, sur le long terme sélection/élimination de certaines levures naturelles (levures apiculées p.e.) et donc modification de la population totale de levures indigènes. Vu la présence de spores en continuité, et supposant qu’il y a une période déterminée entre le dernier traitement et la récolte, je suppose que la population levurienne a le temps de se reconstituer. Et enfin, pourquoi l’usage du cuivre influence l’action des levures exogènes ???
Voilà, merci de tes réponses Crémant et désolé d’être si curieux.
Marc H.
- 29 novembre 2007 à 22h19
Petite rectification, la majeur partie du cuivre présent sur les raisins (reliquat des traitements) est éliminé dans les lies du vin par exemple au débourbage des mouts pour les blancs donc ne gène pas la fermentation . Par contre les produits antibotritys sont d’une efficacité redoutable contre les levures et imposent un levurage exogene…Pour les fins de fermentations languissantes, ce n’est pas un probleme il faut laisser le temps au temps et je le met plutot sur le refroidissement net de la température intervenu en cours de fermentation.
patrick b- 30 novembre 2007 à 13h53
Oups ma langue…heu mon clavier a fourché : il s’agissait bien entendu de FA languissantes avec levures ENDOGENES. Désolée.
On sait que la composition des mouts va conditionner la fermentescibilité : les facteurs importants sont les suivants:
– plus le taux de sucre est haut plus la FA est longue (merci pour cette lapalissade), à cela 2 raisons. Il y a bien entendu plus de sucre à consommer et un taux d’alcool plus haut en fin de FA qui va gêner les levures.
– le pH
– la teneur en azote assimilable
– le débourbage (plus le jus est clair moins les levures trouvent de quoi se nourrir)
– le type delevure se développantEn ce qui concerne mes choix :
cette année il y a beaucoup d’acide malique dans les vins (chez moi, je ne parle pas pour les autres!), or je fais beaucoup de vins de base que je désire souples à boire (perso j’aime pas les pétillants acides….)Donc je désire enclencher des FML : pour cela ilfaut que tous les sucres aient été consommés. J’ai donc choisi de levurer ces vins afin d’avoir une FA complète et rapide. Il faut que j’arirve à tirer mes vins avant 2009 ;.)
En revanche, pour mes vins tranquilles, d’élevage long je suis restée en levures endogènes. Je fais de la remise en suspension des lies et si ca ne se fini que dans quelques mois ca ne me dérange pas. Je travaille plus sur le coté typicité. Mais la prise de risque est aussi plus grande : une année je me suis retrouvée avec des levures produisant beaucoup d’éthanal….
Mais c’est le jeu…et ce qui fait le charme de notre métier.
Concernant la contamination : si on décide de levurer cetaines cuves il faut le faire très rapidement pour éviter que les levures indigènes ne se développe et prennent le dessus. Chez moi il n’y a pas de réelle « contamination » de cuve à cuve. Après ca dépend des cuveries….mais ca va surtout jouer pour les malo. J’ai certains de mes confrères qui ont toujours beaucoup de mal à démarrer leur malo et d’autres chez qui elles se font très facilement.
Marc ne soit pas désolée d’être curieux au contraire! Continues!
Pinardier : effectivement une grande partie des résidus est éliminée au débourbage…mais il en reste toujours. D’autre part pour les raisins rouges qui macèrent avec leur peau il y a toujours plus de résidus.
La température joue effectivement mais quand tu es en cuverie régulée….ca n’a pas autant d’importance. Et les essais et études terrains montrent que même quand on réunin les meilleures condition au niveau température ca ne se passe pas toujorus comme on veut.
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