langsroth2003

j’ai essayé un époisses avec un Tavel vieux de 1 an et ça fonctionnait pas mal, la piste des rosés vineux et d’un an ou deux est à explorer car il y a à la fois de la structure, de la fraîcheur et une une belle palette aromatique, donc Bandol ou Tavel de qualité ou équivalent

oliv écrivait:
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>

J’ai découvert l’année dernière l’Epoisses
> du GAEC des Marronniers et par la même occasion
> que c’était le dernier fait au lait cru

>
> Un superbe portrait sur
> https://www.wineterroirs.com/2013/12/epoisses_chees
> e_farm_raw_milk.html !
>
> https://smileys.sur-la-toile.com/repository/Manger/
> miam8.gif

Bravo Oliv,

superbe article en anglais, un peu long mais j’y ai appris que les cas de listeria étaient apparus avec des fromages au lait pasteurisé alors que les fromages au lait cru ont une flore pour se protéger de cette vilaine bactérie, découverte pour l’ensilage, qui est une technique moderne et semble favoriser cette même bactérie.

C’est rassurant de voir que nos amis anglo saxons partagent ce goût des fromages qui puent !

Fabrice

je me rassure en me disant que je n’avais pas mis de description des vins……mais ça n’excuse pas tout 😮

aïe, c’est pire que ce que je croyais 🙁

well, c’est la vieillerie,c’est possible, je n’ai plus, et depuis longtemps, la mémoire de tout ce que je fais, je l’aurai posté ici même, ou bien vous l’avez vu ailleurs 😕

Bonjour à tous,

je suis Fabrice Delorme et il y a quelque temps j’ai dégusté et testé plusieurs fromages avec plusieurs vins de chez nous, il y a donc une certaine limite à cet exercice, et on ne peut extrapoler sur d’autres vins qu’en connaissant nos vins.
Je vais m’attacher à les présenter en décrivant les vins (mais est ce possible :)) de la manière la plus objective possible (et je viens de modifier le message pour gommer toute référence commerciale)

Lirac blanc 2011 : fin, aérien, élégant, plutôt sur les fruits blancs que sur les fruits jaunes, fruits exotiques discrets, mi corps, belle longueur, belle complexité
Lirac blanc 2012 : plus sur les fruits jaunes que blancs, du gras, de la rondeur, de l’élégance, plus de matière que le 2011, belle longueur et complexité

Tavel cuvée classique 2012 : fruits rouges frais, agrumes, des touches de poivre gris, des notes florales, de la rondeur, belle matière pour un « rosé », belle longueur et complexité
Tavel cuvée supérieure 2012 : fruits rouges frais, plus aérien, plus minéral, plus long et plus complexe que la cuvée Dame Rousse, plus de matière, voire légèrement tannique

Côtes du Rhône rouge 2011 : poivre gris et noir, fruits noirs, tannins fins, belle fraîcheur pour un rouge, mi corps, bonne longueur
Lirac Rouge cuvée supérieure 2011 : fruits noirs,épices, tannins policés mais présents, belle profondeur, complexité et matière, de la fraîcheur, belle longueur, vin harmonieux
Châteauneuf du Pape 2011 cuvée supérieure : fruits noirs et fruits rouges,poivre noir, olive noire, tannins élégants, complexe et profond, belle matière, belle longueur, moins concentré que 2010 ou 2009.

Voici les fromages dégustés, pas de pain qui peut modifier l’accord :

1) un chèvre demi sec au lait cru le Pitchoun , 10 jours de ventilation
2) Gratteloup pur chèvre, herbage de parcours, été comme hiver (plateau du massif des Maures, proche de Sainte Maxime), caillé en jarre de grès , 8 jours de ventilation
3) Comté 24 mois , Fromagerie Petite, affiné dans un ancien fort militaire du Jura : le fort Saint Antoine
4) Brin du maquis, brebis corse, base bruccio avec des herbes du maquis , affiné 2 à 3 semaines
5) Brebis au lait cru, avec piment d’Espelette, la Oueille , affinage 6 à 8 mois
6) Reypenaer , vache 24 mois , couleur orange, Hollande, lait cru, ventilation naturelle, production fermière
7) Gruyère de Fribourg grande réserve 24 mois
8) Pellardon Sainte Croix Vallée Française, Lozère, chèvre en parcours avec lactation naturelle
9) Pavin d’Auvergne, vache méthode Saint Nectaire ( sauf sans affinage sur paille), affinage sur claies en plastique
10) Fougeru vache ( variété Brie de Seine et Marne, beaucoup plus épais que traditionnellement, enveloppé dans des fougères) 1 mois et demi d’affinage
11) Saint Nectaire, vache, affiné sur paille 6 à 8 mois
12) Brie de Meaux, vache , affinage 1 mois 1/2 à 2 mois, petite laiterie coopérative artisanale, affinage sur paille naturelle
13) Testun au Barolo, Piémont et Val d’Aoste, mélange chèvre, vache, brebis, au départ tome de 5 à 6 kg , puis affinage dans le Val d’Aoste pendant 2 ans. Ensuite les tomes qui ont perdu 40% de leur poids descendent pendant les vendanges dans le Barolo et mis entre 2 couches de marc de Barolo, lequel vient juste d’être pressé, puis mis dans des tonneaux, pendant 2 à 3 mois

où trouver ces fromages de très grande qualité : chez Philippe Daujan , http://www.mon-fromager.fr

Pour noter ces accords, je trouvais qu’il manquait une échelle de notes, j’ai donc créé ce barème :

niveau 1 : inférieur à 10,5 : de mauvais à très mauvais accord, goûts désagréables, le met et le vin se contrarient

niveau 2 : de 11 à 11,5 : mauvais accord, les goûts ne se contrarient pas mais les saveurs s’annulent, une sorte de trou noir gastronomique, sans création de saveur désagréable

niveau 3 : de 12 à 12,5 : accord moyen, les goûts ne se contrarient pas, les saveurs du plat ou de l’aliment, et du vin ne s’équilibrent pas et l’un prend le dessus sur l’autre

niveau 4 : 13 14,5 : assez bon accord, le vin sert d’écrin au plat et le soutient de façon élégante

niveau 5 : 15 15,5 : bon accord, le vin et le plat entament une conversation équilibrée

niveau 6 : 16 16,5 : très bon accord, les saveurs sont équilibrées, et on perçoit une saveur nouvelle qui dure très peu de temps

niveau 7 : 17 17,5 : excellent accord , les saveurs s’équilibrent , on identifie une saveur nouvelle qui dure assez longtemps

niveau 8 : 18 18,5 : accord proche du parfait avec création de deux saveurs nouvelles, belle longueur des saveurs, une des saveurs nouvelle domine les autres légèrement

niveau 9 : 19/19,5 : accord presque parfait avec création de deux saveurs nouvelles, dont aucune ne domine l’autre et qui sont différentes de celles du mets et du vin dont les saveurs sont respectées

niveau 10 : 20/20 : l’accord parfait : il y a création d’une multitude de saveurs nouvelles, dont aucune ne domine l’autre et sont différentes de celles du mets et du vin dont les saveurs sont respectées

les accords entre les fromages et les vins de chez nous ( dégustation faite avec Maryse Souveiran affineuse de fromage et Jean Claude Tamarin président du club oeno local VTT)

1) Lirac blanc cuvée supérieure 2011 avec chèvre demi sec le Pitchoun, à 5 jours d’affinage environ , bon accord : le vin soutient le fromage et le porte délicatement, note 13
2) Lirac blanc cuvée supérieure 2012 avec Gratteloup , accord très équilibré entre les deux , le vin et le fromage discutent posément, et laissent entrevoir quelques saveurs nouvelles, on est très proche de l’accord parfait. Ayant découvert le presque Graal des dégustateurs, en début de cérémonie de mariage vin et fromage, j’en oublie les autres types d’accord, plus sur le plaisir ou plus humbles. Cette attitude mentale ferra vite froncer les sourcils de Maryse, et en réaction, cela me ramènera à avoir une position plus juste, ouf, nous fûmes à deux doigts de passer à côté de très belles choses !
note sur cet accord : 17
3) Lirac blanc cuvée supérieure 2012 avec comté 24 mois, fromagerie Petite, bel accord de soutien, à essayer avec un 18 mois pour se rapprocher du Graal, note : 14,5

4) Tavel cuvée classique 2012 avec Brin de maquis, brebis corse, le Tavel soutient gentiment le fromage, et nous sommes dans un accord de plaisir avec apparition de quelques saveurs discrètes supplémentaires, les herbes étant très prononcées. Il aurait fallu l’essayer avec un Tavel de 4 ou 5 ans ou plus, et sur une année solaire, à faire une prochaine fois, note 13,5
5) Tavel cuvée classique 2012 , d’autres bons accords de soutien et d’accompagnement où le vin, de façon très élégante, laisse le devant de la scène au fromage et le soutient en bouche : Brebis au lait cru, avec piment d’Espelette, la Oueille ; Gratteloup pur chèvre ; Reypenaer , vache 24 mois, note : 13

6) Tavel cuvée supérieure 2012, Reypenaer , vache 24 mois : encore un bel accord de soutien, avec le fromage mis en avant, essayer le 18 mois pour parfaire l’accord, note 13,5
7) Tavel cuvée supérieure 2012 , avec Gruyère de Fribourg 24 mois, on est encore très près du summum, du rêve éveillé, de ce qui donne du sel à la vie (entre autres choses), en effet le vin sublime le fromage et découvre, dévoile d’autres saveurs élégantes. Nous décidons d’essayer un 18 mois lors d’une prochaine fois, pour se rapprocher encore plus de l’inoubliable. note 16
8) Tavel cuvée supérieure 2012 et Comté 24 mois, bel accord de soutien, note : 14
9) Tavel cuvée supérieure 2012 et Brebis au lait cru, avec piment d’Espelette, la Oueille : les saveurs s’annulent, il n’y a plus rien, c’est un trou noir gastronomique, le quasi néant sensoriel ! note : 11
10) Tavel cuvée supérieure 2012 et Pellardon Sainte Croix Vallée Française Lozère, très bel accord avec révélation de quelques nuances discrètes, Maryse le qualifie d’accord plaisir, j’acquiesce de bon coeur, et en effet, la tentation est grande d’en reprendre encore une 3ème fois ! note : 15,5

11) Côtes du Rhône rouge 2011 avec Pavin d’Auvergne, bel accord avec révélation de quelques arômes supplémentaires, note : 16
12) Côtes du Rhône rouge 2011, avec Fougeru , bel accord avec révélation d’autres arômes discrets sur des notes herbacées , note : 17

13) Lirac cuvée supérieure rouge 2011et Saint Nectaire , bel accord avec révélation d’autres arômes discrets avec des notes de foin , note 17
14) Lirac cuvée supérieure2011 et Brie de Meaux , bel accord très proche du parfait avec révélation d’arômes de sous bois, de chanterelles, grisets, note 19
15) Lirac cuvée supérieure rouge 2011 et Testun au Barolo sans la croûte, bel accord de soutien, note : 14,5

16) Châteauneuf du Pape cuvée supérieure 2011 et Testun au Barolo avec la croûte , très bel accord avec quelques arômes fugaces et nouveaux, sur des notes de presque cacao, note : 16,5
17) Châteauneuf du Pape cuvée supérieure 2011 et Saint Nectaire, très bel accord, très proche du parfait qui fait ressortir des arômes de grillé et de café léger, note : 18,5

merci d’avoir partagé avec nous cette belle émotion, suis d’accord avec un des intervenants : avec Rayas il faut inviter des amis et leur faire partage cette merveille.

Fabrice très admirateur de Rayas !

concerne le VDP du Gard Renaissance et Vin de France La Remise

une précision sur le changement de nom et d’étiquette et de catégorie :
– le VDP du Gard est un nom que les français peuvent reconnaître, quelques ressortissants belges ou suisses, mais pas beaucoup de pays plus lointains, or nous exportons dans 23 pays, le Vin de France est un nom plus facile à retenir
– nous n’aimions plus du tout l’étiquette très moderne de la cuvée Renaissance et le lien avec les autres vins n’était pas évident. On revu l’étiquette qui est plus classique et où notre « logo » la bécasse/Mordorée/Reine des Bois/Dame Rousse apparaissait. Tous ces noms sont des surnoms de bécasse. Le nouveau nom La Remise est encore en lien avec la bécasse puisque c’est là où chaque année la bécasse revient, car il s’agit d’un oiseau migrateur.

C’était plus de notre part une recherche de cohérence et de lisibilité que d’être dans une catégorie avec moins de contraintes.

année du basculement : au cours du millésime 2009 ( il y a eu à la fois des Renaissance et des Remise pour ce millésime 2009 commercialisé en 2010)

J’espère avoir été clair et vous pouvez aussi nous envoyer un courriel si besoin.

Bonne journée
Fabrice Delorme (qui vient trop peu souvent sur le forum, avec mes excuses)

Flom écrivait:
——————————————————-
> Bonjour a tous,
>
> Comme précisé dans ma présentation, je débute
> vraiment dans le monde des amateurs éclairés de
> vins.
>
> Organisant un repas chez moi dans la semaine, j’ai
> prévu de cuisiner des souris d’agneau rôtie avec
> du miel parfumé au thym et romarin. Les souris
> seront accompagnées de pommes de terres rattes.
>
> Que serviriez vous comme vin avec ce plat?
> S’accomoderais t’il bien avec un Rasteau ou un
> Cairanne? Ou alors avec un Gigondas? Je demande
> cela car je suis a 10 minutes de ces villages.
> Si un autre vin est mieux adapté, il y a un bon
> caviste et le budget pour la bouteille est fixé a
> 30 a 50 euros.
>
> Merci beaucoup pour vos réponses

Bonjour,

il y a un restaurateur du coin ( Coco Bongo à Arles) qui a fait une recette souris d’agneau et miel qui s’accorde très bien avec un bon Tavel bien vineux, c’est une bonne alternative aux rouges à maturité.

les nouveaux millésimes devraient etre mis en ligne sous peu