Jean-Baptiste Brault

[quote= »Med » post=1045859]Concernant le vin il me semble difficile de trouver un accord parfait…
Tu m’étonnes !

Si quelqu’un à des suggestions à faire!
Oublier cette recette et proposer quelque chose de comestible ?

Médéric[/quote]

:DD

Rachid exagère vraiment mes talents de cuisinier (je n’ai fait que suivre un tutoriel vidéo trouvé sur youtube pour sacrifier et découper les homards) et de dégustateur (j’ai su avant qu’il n’ouvre sa remplaçante que la bouteille à problème était un NdM 2008 de Richard Leroy, je m’attendais donc à un vin du coin). Cela dit, je trouve assez amusant que, bien que je connaisse la cave de mon hôte, je puisse deviner au nez qu’il s’agissait d’un JFCD en me basant seulement sur des descriptions publiées ici même puisque, comme l’a indiqué Rachid, je n’en avais jamais bu! Je sais donc désormais, pour de vrai, ce qu’est un nez à la « Coche ». Et c’est très joli.

CR: Meursault Les Rougeots 2002 Domaine Coche Dury

Le nez présente une jolie réduction, avec des notes de sésame et de cacahuète grillés, mais fine et laissant tout de suite apparaître en arrière-plan des senteurs d’agrumes, principalement citronnées, et de caillou. Très joli. La bouche est élancée et salivante, fine et délicate, longue. Seul un petit creux en milieu (millésime?) et une petite note de sésame récalcitrante en fin de bouche viendront gâcher le tableau mais je chipote, c’est une très jolie bouteille.

CR: Saumur Blanc La Charpenterie 2010 Domaine du Collier

Le nez est assez caractéristique du chenin d’Anjou à mon sens, opulent, sur la pomme, le coing, les fruits jaunes. La bouche est très bien construite, riche mais pleine d’énergie, traçante et ne tombant jamais dans la lourdeur. C’est également très long et salivant à l’image de son sparring-partner et donne envie de se resservir. C’est un vin plein mais à l’équilibre d’école, très très beau.

On a donc eu affaire à deux grosses cartouches, chacune dans leur style, très différentes. J’ai trouvé le Meursault plus à l’aise que le Saumur sur le homard – que dis-je? LES homardS! – mais en dégustation pure, j’avais, comme Rachid, plus tendance à me servir du chenin.

Pour finir, je tenais à remercier de nouveau Rachid et Claire pour leur hospitalité, que nous sommes quelques-uns ici à avoir la chance de connaître. On est toujours reçus comme des rois du côté de Sens! Si vous avez de nouveau des homards à zigouiller, faites-moi signe, je m’y remets sans hésitation!

jb

Bonsoir à tous.

Je me permets de relancer le sujet car j’ai été chargé de cuisiner un ossobuco pour un événement familial dans 15 jours.
Après m’être renseigné sur le plat que j’ai rarement mangé et jamais cuisiné, je vais le faire « in bianco » (sans tomate, donc) avec gremolata et accompagné du risotto alla milanese (au safran).
Alors entre la viande de veau, le mélange persil-ail-citron-anchois, et le risotto safrané, j’avoue que je ne sais pas tellement où donner de la tête en termes d’accords. Les trois couleurs me semblent possibles mais ce que j’imagine, sans certitude aucune, ce serait un beau rouge sudiste dans l’aromatique mais sur la finesse (dans le profil de ce qu’on peut rencontrer en Corse notamment, chez Sébastien Poly-Casabianca par exemple, pour ceux qui connaissent). Et je préviens tout de suite, pas de vin italien à la cave… Quel profil verriez vous là-dessus?

Merci d’avance pour vos retours!

jb

[quote= »mgtusi » post=1034224]
Il y en a qui mangent la croûte du Saint Nectaire ????[/quote]

Il y en a qui ENLÈVENT la peau du St-Nectaire ?

Bonjour,

avec un pinot bourguignon me viennent toujours deux choses à l’esprit: la volaille et le veau. Donc pas mieux que les autres!
Pourquoi ne pas tenter la belle et simple recette de poulet au foin d’Alain Passard par exemple?

jb

Merci pour ce CR dans lequel je me retrouve parfaitement. En revanche la cuvée de l’Enfant Terrible est un poulsard il me semble. La cuvée de trousseau se nomme Plein Sud si je ne m’abuse.

Tu as raison, la viande aura cuit si longtemps qu’elle sera tendre avec ou sans marinade, c’est toute l’idée de ce mode de préparation. Cependant, et comme tu le dis toi même, la marinade au vin devrait apporter une acidité que je pense intéressante aussi bien pour rafraîchir un plat assez roboratif que pour améliorer l’accord avec un vin à l’acidité plus haute que les traditionnels C9P. Je vais donc le faire quand même et vous raconterai. Merci encore pour vos lumières, c’est très sympa.

jb

Bonjour à tous,

J’ai dans mon congélateur un beau cuissot de sanglier que je souhaiterais cuisiner comme un gigot d’agneau de 7 heures pour obtenir une viande qui se délite.
Mon idée est de commencer par mariner ledit morceau 24 heures histoire de l’attendrir un peu avant de le colorer puis de le laisser cuire au four dans la cocotte pendant 12 bonnes heures vers 90/100°C voire plus si nécessaire pour obtenir la consistance cuiller.
Pensez-vous que ça puisse fonctionner? La « pâte morte » préconisée ça et là est-elle vraiment essentielle pour garder la cocotte hermétique ?

En ce qui concerne le vin, c’est un magnum de Saint-Joseph Les Cessieux 2014 d’Hervé Souhaut qui fera office d’accompagnement.
Certainement pas le meilleur accord, quoi que je songe à « grandveneuriser » la sauce à l’aide de gelée de groseille (voire de pétales de roses confits) ce qui devrait améliorer l’accord avec une syrah, mais pas non plus complètement hors des clous. J’aime beaucoup ce vin, ça aidera à le faire passer.

Merci d’avance pour vos retours,

jb

Je ne connais pas bien les blancs du coin que j’imagine (probablement à tort, donc) riches voire alcooleux. Je vois bien un blanc du Rhône Nord type Crozes ou Saint-Joseph, plutôt sur un millésime frais et sans trace de bois.