étant restaurateur, j’aime beaucoup votre débat, car il y a du vrai et du faux.
Pour les coefficients, avant (dans les années 80), ils étaient de X 7 environ.
Depuis le temps a changé, c’est vrai que les grandes maisons (Veyrat, Loiseau…) font des coeff hallucinants (X 20 parfois !!!!!) mais c’est la majorité des restaurants qui sont étoilés, ils font payer le prestige, de leur table, d’être présent dans leur restaurant, c’est pas pour rien, que chez certains il faut réserver un mois à l’avance.
Pour ma part, j’ai un restaurant traditionnel (pas de pub, j’en dirai pas plus…) et j’applique un coefficient 3,5 sur mes vins. Je n’ai aucun vin qui vont au dessus de 50 € en moyenne mes vins vont de 12 à 25€ et cela dépend du prix des menus aussi.
Aujourd’hui, c’est amusant de voir de parler de marge, car la marge se fait sur du hors taxe ( quasiment 20% du prix va direct dans la poche de l’état, je le rappelle !!!). Ce qui me permet d’avoir un restaurant qui tourne à peu près, sans perte, on le doit surtout aux marges sur les alcools (surtout les apéritifs…), s’il n’y avait pas ça, je serai obligé de faire prendre 5€ quasiment à mes menus, et vous faites ça et c’est la clé sous la porte !!!
c’est vrai qu’au lieu d’avoir augmenté régulièrement nos prix menus, on préfère appliquer un coeff sur les vins et alcools.
bon je ne suis pas là pour faire un cours de gestion, mais sur un menu un 15€ en moyenne, une fois que tout est enlevé, il ne vous reste pas grand chose(entre 0.9€ et 0,5€) alors il faut bien vivre avec autre chose.
Certains s’indignent de voir les tarifs des vins sur nos cartes, parce que vous appréciez le vin, mais pour quelqu’un qui adore les pizzas, savez vous combien en matières premières coûte une pizza vendu 13€ en moyenne ? moins de 1,50€, ça fait réfléchir je pense.
d’autres exemples dans le textiles aussi, une loi en France interdit de vendre à perte, un vêtement soldé à 30% ou 40%, les commercants gagnent encore de l’argent dessus, donc imaginés les marges quand ils vendent au prix fort.
juste pour dire, qu’il faut bien que nous vivions sur quelque chose, c’est les boissons qui ont été choisi et ce n’est pas pour ça que l’on vit comme des rois (et loin de là, l’époque du restaurateur qui se faisait plein de pognots comme certains diront… c’est fini, actuellement tenir un commerce dans la conjoncture actuelle, c’est pas évident, sauf dans les fenêtres : économie d’énergie, isolation, etc… en plein coeur de l’actualité)
Fred
PS : pour les aides données par l’état, petit rectificatif, on est la seule profession où le SMIC était à 20 % en dessous de tous les autres, et en un an, le retard a été rattrappé, donc augmentation de 20% des salaires (donc augmentation des charges qui vont avec, normal)
