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Réponse à tout n°232 – Octobre 2009
« D’ou vient le gout » Page 40 à 42
Il y a une infographie Page 41 dont l’introduction dit ceci :
« on a longtemps cru que le gout était spatialisé : le bout de la langue détectait le sucré, les côtés le sucré et l’acide, et le fond l’amer. C’est faux. Démonstration ».Sauf que voilà, pour des raisons de COPYRIGHT je ne peux pas reproduire cette infographie. De plus je ne suis pas convaincu qu’elle prouve le contraire de ce que je poste ci-dessous.
Qui saura expliciter cette question ?Ce que je prenais pour acquis :
Sur le site : https://club.amis.vin.free.frUne variante:
sur le site : https://www.legumesattack.chCordialement,
BrunoLa Défarde Crestoise est constituée d’abats d’agneau. C’est un plat en sauce qui se mange chaud.
Selon la cuisinière il sera plus ou moins relevé ou facile à mâcher.
Voilà une photo de la défarde 2007 réalisée par ma compagne (il fera bondir les puristes (je n’en suis pas) : il y a des morceaux de carottes !!!)
La version 2009 était fine, gouteuse, relevée juste ce qu’il faut : un régal.
Cela lui a pris 8 heures pour faire ce plat.Voilà la recette donnée aux participants au concours :
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La véritable recette de la Défarde Crestoise[/size]
Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg. de panse et de tripe d’agneau crue, 10 pieds d’agneau, 1 kg. d’oignons, 12 gousses d’ail, 4 carottes, 1 gros bouquet garni de céleri, d’un brin de persil, de vert de poireau, thym laurier ; du sel, du poivre, 4 tomates fraiches, 50 gr. de beurre, 50 gr. de farine, 3 clous de girofle, 1 litre de vin blanc, 1 cl. de cognac.
1ère OPÉRATION :
– Laver soigneusement panse et tripes, couper les panses en carrés de 5 cm. de côté, les replier sur elles-mêmes en forme de paupiettes, les ficeler avec les boyaux (1)2e OPERATION :
– Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d’agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d.’agneau.3e OPERATION :
– Placer une assiette renversée dans le fond d’une marmite haute ; mettre les pieds d’agneau, les paquets de panse, ensuite les oignons- entiers et les carottes entières également, les 12 gousses d’ail épluchées avec, en plus, 2 gousses d’ail entières piquées des 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 4 tomates coupées en quatre. Mouillez avec le litre de vin blanc et finir avec du bouillon, ou à défaut, de l’eau additionnée de deux doses de concentré du commerce. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire lentement pendant 5 heures.4e OPERATION :
– Renverser tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson ; Faire réduire cette cuisson de moitié. D’autre part, dans une casserole plus petite, mettre les panses, les pieds d’agneau, en enlevant soigneusement tous les os, prélever les oignons et les gousses d’ail, que l’on passera au tamis ; ajouter cette purée d’oignons et d’ail à la cuisson.5e OPERATION :
– Faire un roux avec le beurre et la farine, laisser rissoler lentement jusqu’à ce qu’il prenne une teinte marron (2). A ce point de cuisson, ajouter une persillade (4 gousses d’ail et une poignée de persil), laisser rissoler, mouiller avec le jus de cuisson ; faire l’assaisonnement avec sel, poivre, cognac. Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure. Servez très chaud.[i]1) Si vous habitez Crest, vous n’aurez pas à faire cette première opération, car vous trouverez dans le commerce des paquets tout préparés. Assurez-vous seulement qu’ils soient bien faits avec de l’agneau.
2) Nous signalons deux variantes fréquemment employées pour la fabrication de la sauce, qui en augmentent la saveur et facilitent la coloration du roux : la première consiste à se procurer 150 gr. de foie d’agneau, qu’on coupe en petits cubes et qu’on fait revenir ave le beurre et un peu d’huile. Après l’avoir faite délicatement mijoter, on retire les cubes d foie et, avec le reste, on prépare le roux comme il est dit pins haut. La deuxième variante plus simple, consiste à ajouter au roux du jus de rôti, généralement du jus de rôti de porc.[/i]Plus d’informations : https://www.mairie-crest.fr/-Specialites-crestoises-.html
Cordialement,
Bruno
