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Didier VINCENT, le il y a 14 années et 3 mois.
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Depuis un certain temps, notre hôte nous ventait l’adéquation parfaite entre sa recette familiale (voire ancestrale) du couscous avec les plus beaux fleurons de la production bourguignonne. Devant notre scepticisme, notre hôte relève le challenge et nous convie à l’expérience.
Comme d’habitude, l’expérience déborde et le menu s’allonge:
– Coquille Saint Jacques, beure blanc citronné et à la truffe noire
– Couscous et boulette de chez maman
– Fromages de chèvres,
– Plénitude de chez Pierre Hermé et quelques macarons (jasmin et marron/matcha)Pas très cohérent sur le papier, ce menu à enchanté tous les convives. Tous les vins accompagnant ce repas ont été servis à l’aveugle.
Pour commencer sur les saint jacques, deux blancs magnifiques:
Le premier a une très belle robe dorée et brillante. Le nez fleure bon le très beau chardonnay classique, la brioche, la noisette, le citron confit, quelques nuances d’ananas et de truffe blanche. En bouche, la bouche est très grasse (nous avons débattu du caractère gras ou très gras du vin), riche, minérale et d’une persistance superlative. C’est donc un vin proprement magnifique. Si on cherche la petite bête, on pourrait lui trouver un tout petit manque de tension en milieu de bouche, mais ça serait promouvoir une vision analytique du vin au détriment d’une vision fondée sur le plaisir: Puligny Montrachet 1er Cru, les Champs Canet, 1998, Carillon.
Ca commençait fort et je craignais pour le candidat suivant. On joue sur un autre registre. Le nez est discret, comprimé, pur, élégant et racé, marqué par une certaine douceur. Difficile de le décrypter. Un verre laissé de côté sur le balcon révèlera des beaux arômes de pâte d’amande qui deviendront désagréables au réchauffement. En bouche, le vin fait la synthèse entre la délicatesse et l’opulence, la tension est parfaite, la longueur très belle (mais moins de persistance que le Carillon). Tout le monde se régale, personne ne crache, ça promet!!! Criots Batard Montrachet Grand Cru, 1992, Olivier Leflaive.
Les deux vins se marient très bien avec les Saint Jacques.
On passe au défit de la soirée: l’accord grand bourgogne / couscous.
Notre hôte en parlera mieux que moi, mais le couscous me semble être assaisonné plus comme un pot au feu que comme un couscous tel qu’on peu le concevoir: pas ou peu de tomate, pas ou peu d’épices « locales ». Notre hôte, peut être craignant la raillerie générale, a mis la pédale douce sur les saveurs accrocheuses ou trop typées. Cela n’enlève rien au plat absolument délicieux et d’une finesse jamais rencontrée, pour ce type de plat s’entend.
Le premier vin servi joue sur de délicats arômes de rose, de mures. Ca m’évoque une fine dentelle, mais ça ne pinote pas des masses. En bouche, ce vin de demi-corps est à l’avenant du nez. Je suis marqué par sa texture très soyeuse. Impression générale très positive mais à la découverte de l’étiquette, le sentiment général est qu’on aurait peu avoir un peu plus: Chapelle Chambertin grand Cru, 2001, Trapet.
Pour suivre se présente un vin plus intense mais au nez comprimé difficile à décrypter. On perçoit toutefois de belles notes de fruits rouges et de ronces, mais ça ne pinote pas encore beaucoup. On sent assez rapidement qu’il n’a pas la classe de son prédécesseur. Ca se confirme en bouche, plus de puissance, mais plus « d’angles aussi », moins de charme. Mouais. Nuits St Georges 1er Cru, Clos de la Maréchale, 1999. Faiveley.
Le dernier vin à s’attaquer au couscous, est marqué par une robe portant des traces d’évolution. Enfin ça pinote, avec de beaux arômes de mure et quelques notes végétales. La bouche est d’abord marquée par une acidité repoussante. L’aération dans le verre lui fera le plus grand bien. L’acidité cédera du terrain pour faire place, mais pas complètement, à une plaisante rondeur. C’est un beau vin, mais pas un grand vin. Gevrey Chambertin 1er Cru, les Champeaux, 1993, Denis Mortet.
Je ne dirai pas que l’accord couscous / bourgogne est une évidence, mais en tout cas, les éléments n’ont pas dépareillé. Pour mon gout personnel, le pari de mon hôte n’est que partiellement gagné.
Sur le fromage et avant le dessert sont servis deux blancs secs et deux liquoreux sur lesquels je n’ai pas pris de notes. Les autres convives complèteront utilement.
Vient le dessert: un Plénitude de Pierre Hermé: gâteau au chocolat noir assez sucré rehaussé de caramel au beurre salé. Pour accompagner ce divin dessert, nous servons (pas à l’aveugle) un Don PX Gran Reserva, 1971, Bodega Toro Alba. Sa couleur ambre très foncé, « repeint » littéralement le verre. Le nez sur la figue, la noix, le cigare et la réglisse se marie parfaitement avec le dessert au chocolat. La bouche très sucrée trouve un certain équilibre dans l’excès absolu. On en boit un petit verre avec plaisir, mais la saturation arrive vite.
Bilan: de très belles bouteilles, une cuisine gourmande, une tablée ravie de partager et d’échanger, soirée magnifique!!!:)-D
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- 6 mars 2008 à 23h04
Là, j’avoue que je reste un peu dubitatif…
Si le couscous avait été fait « comme là-bas » je ne peux pas imaginer le début du moindre accord avec le pinot noir…
La base du problème est que la viande est cuite dans un bouillon, donc à l’eau, comme un pot au feu, effectivement. Ce type de cuisson exige des vins très peu tanniques. Ce qui est le cas du pinot ( à condition de pas avoir été vinifié par un sauvage). Mais la délicatesse des meilleurs climats me semble totalement en décalage avec ce type de viande et de cuisson. Un bourgogne plus ordinaire, pourquoi pas, mais un 1er cru ou un Grand Cru, quelle drôle d’idée ! J’aurais plus volontiers associé à ce plat un Rhône nord pas trop extrait (St Joseph ou Crozes) de quelques années (4/5 ans au moins). Ou un Languedoc issus de Cinsault (ou œillade), voire un rosé très vineux. Mais une Romanée Conti, non quand même ! 😉
Philippe
- 6 mars 2008 à 23h20
Très beau CR Nicolas ! 🙂
Jamais je n’aurais osé un Chambertin avec un couscous, fût-il peu épicé…
J’ai servi sur un couscous maison dernièrement un Domaine des Tours 2003 qui s’est remarquablement comporté (merci Thien et Xtof).
Toutefois j’ai une préférence pour un Porto Vintage de milieu de gamme d’une dizaine d’années comme Ferreira 1997. 😉
- 7 mars 2008 à 0h34
je comprends toutes vos réactions et je les partage en partie.
Je laisse Jean-Pierre vous donner plus d’explications, car après tout, c’est lui qui nous a affirmé mordicus que le « fit » se faisait bien.
Ceci dit, comme je l’indiquais plus haut, si je n’ai pas été convaincu par l’accord, les couscous (recette JP) et le pinot noir ne sont pas autant aux antipodes que je ne l’avais anticipé.
- 7 mars 2008 à 0h43
Je suis moi aussi très dubitatif !
Quand c’est bon c’est toujours bon mais il ne faut pas exagérer::o- 7 mars 2008 à 1h32
Charles,
Je suis encore plus dubitatif envers le Porto, qui doit écraser le couscous.
Le rituel pour moi au « Roi du couscous » à Saint-Denis, c’est le gris de Boulaouane. On ne peut pas dire que c’est un grand vin, mais ça coule en bouche.
Mais des rouges marchent aussi, même d’assez lourds algériens.- 7 mars 2008 à 1h58
Bon je vais me lancer dans quelques explications…
D’abord je précise que c’est un couscous tunisien au boeuf. Ensuite, l’idée m’est venu lorsqu’au grand tasting, je goute un Clos de Tart 2000, et là je dis à M. Pitiot.. » Cela me rappelle le couscous de ma mère… » Je vous laisse imaginer sa réaction qui s’apparenterait assez à celles de Philippe et de Raymond que je peux comprendre.
Voyant que je l’ai sinon choquer au moins surpris, je lui explique que c’est un couscous très fin sans trop d’épices et surtout avec des boulettes de viande confectionnées avec de la rose.
Fin du 1er épisode…Puis l’idée germe dans ma petite tête…Il faut que j’essaye mais je ne veux pas être seul, juge et partie. D’où l’idée farfelue d’une soirée basée sur un ‘accord improbable’ : Couscous / Pinot de la côte de nuits…et qui plus est 1er et GC.
Je lance donc mon invitation…Ce que je veux démontrer c’est que malgré des à priori de principe ( que je comprends) l’accord peut se faire. Je ne cherche pas l’accord parfait, bien sûr. Mais l’accord possible et je veux partager ce moment de cuisine gastronomique tunisienne avec quelques amis.
Je pense que j’ai réussi et je dois dire que moi aussi j’avais des doutes et pas plus tard que ce WE j’en parlais avec un copain qui a déjà eu l’occasion de goûter à ce couscous maternel et qui m’a dit alors : » Je pense que l’accord est possible ».
Je cherche juste cela car combien de fois ai-je entendu : » Avec un couscous il faut des vins puissants, des vins du Langudedoc, un Boulaouane.. » Je voulais montrer qu’un autre accord pour le moins surprenant fonctionnait. Pari réussi !
Maintenant je reconnais que que sur un couscous méchoui…. cela risque de ne pas être la même chose.
Pour en revenir aux vins… Nicolas, pourtant secrétaire de la soirée et à qui rien n’aurait dû échappé 🙂 a oublié le Gevrey chambertin de Chez Hubert Lignier 1996… malheureusement bouchonné…
Pour les liquoreux…J’en avais prévu 2 ( Cuvée Renaissance Gaillac de Chez Rotier 2005 et Botrytis Thèvenet 2001 ) mais seul le 1er a été ouvert… et l’un des invité avait insisté pour amener un Saussignac 1997 mais je ne me souviens plus du domaine…
Quand au Pedro Ximenez , qui est un grand ami de Nicolas puis qu’ils jouaient ensemble sur les banc de l’école des vins 😉 (PJ) il était vraiment très bien et sans commune mesure avec le 1972 bu lors de notre soirée fromage..Merci Nicolas de m’avoir fais redécouvrir cet homme >:D<
- 7 mars 2008 à 2h30
François,
Je comprends très bien votre point de vue.
J’ai un sentiment ambigu à la réflexion sur l’accord Vintage/couscous.
Certains éléments tactiles et aromatiques du Porto épousent le plat, d’autres éléments structuraux et de densité se juxtaposent à lui en le dominant.
Si vous signifiez que l’intégrité du plat n’est pas totalement respectée… je suis d’accord avec vous.
Que voulez-vous, le Vintage est mon péché mignon !
- 7 mars 2008 à 21h13
Nicolas, Jean-Pierre,
Sans blague, ce soir : couscous et Vintage ! 🙂
- 7 mars 2008 à 21h19
Un péché mignon sans filet, ça ne se refuse pas.
Charles, je comprends ce sentiment.- 7 mars 2008 à 21h39
de mes expériences sur le couscous, un siroua rosé, mais je ne sais pas si on en trouve en France, chez al fassia ou au bo zin (plus élaboré et beaucoup plus cher), tous deux à Marrakech. En vin rouge un coteau de l’Atlas.
- 7 mars 2008 à 22h26
Cette soirée fut très agréable, l’accord improbable (mes à priori::o) avec un pinot noir s’est fait en tout discrétion, rien ne s’est superposé, tout s’est complété mais il est vrai que ce couscous au bouef jouait dans un registre de finesse, peu ou pas d’épices, des boulettes moelleuses à souhait avec ce petit côté rose très agréable avec un pinot.
Les vins bus ne se présentaient pas sous une grande puissance ou concentration, avec une préférence pour ma part pour le dernier, qui à mon avis était le seul qui « pinotait » vraiment (j’aurais aimé que Lignier 96 ne soit pas bouchonné, dommage).
J’ai aimé les deux blancs, typés chardonnay et bien dans la « définition de leurs terroirs », Leflaive m’a surpris (mon second Olivier Leflaive (Meursault 1er cru 2000 fut mon premier et « reconnu » à l’aveugle donc ses vins sont fidèles au terroir sur mes 2 expériences) mais nous sommes en droit d’attendre beaucoup des 1992 en blanc en Bourgogne.
Rottier 2005 a été superbe, il aura beaucoup à dire dans quelques années, c’est vraiment un grand liquoreux (merci Jérôme d’avoir insufflé cette passion pour ce domaine).
Le Saussignac 1997 était du Domaine Court les Muts et il a quelque peu souffert après Rottier mais ne fut pas déplaisant pour autant, même si ma préférence va sur le Domaine des Eyssards Cuvée Flavie dans cette appelation).
PX 72 de Toro Albala toujours fidèle pour donner du plaisir et colorer les verres, l’accord avec le dessert est un des plus beaux qu’il m’a été de voir, l’épousaille avec le caramel salé du dessert a été un grand moment, je recommencerais très certainement…
Merci pour cet accueil Jean Pierre (un merci à maman) et à tous les participants pour ce partage…
- 8 mars 2008 à 15h54
François,
Un vendredi soir, un couscous au filet mignon serait doublement pécher ! 😉
- 8 mars 2008 à 16h31
Charles,
Ce même plat, sous d’autres cieux (filet mignon arrosé d’un Porto Vintage) serait, également doublement pécher…;) + 😉
Dans la rubrique Les grands esprits se rencontrent 🙂 :
Hier soir, vendredi, j’ai fait moi aussi un plat orientalisant. Un Tajine d’agneau. C’était très réussi !Epaule d’agneau, abricots secs, amandes fraîches, citrons confits, olives violettes, oignons, ail, safran, curcuma, paprika, carottes, courgettes, pois chiches, petits pois, purée de tomates…..Le tout légèrement dosé, cuisson impeccable….Servi sur de la semoule de blé complet….Un régal !
J’ai vachement hésité sur l’accord met/vin…..Je ne voulais pas chipoter, tu comprends….
J’ai pris le pari d’ouvrir un « Zind » 2005 (ou devrais-je écrire l’année comme cela « Z005 », avec un Z…. C’est un assemblage d’Auxerrois (30%) et de Chardonnay (70%) provenant du Clos Windsbuhl du domaine Zind Humbrecht.
Le vin était très beau, digeste, complexe. Il s’est marié à merveille avec les épices, le citron confit et le safran. Ce fut un bel accord et un très beau vin, surtout…
Pour me fixer les idées, j’avais prévu, à côté de Zind 2005, un Côtes du Rhône 2005 de chez Tardieu Laurent…
Il n’y avait pas photo, j’ai flashé pour Zind. Le rouge était hors sujet, lourd, disgracieux, distant, ayant beaucoup de mal à se faire une place à table !Curieuse, tout de même, l’histoire de ce Zind du Domaine Zind Humbrecht !!!
- 8 mars 2008 à 22h05
Ce même plat, sous d’autres cieux (filet mignon arrosé d’un Porto Vintage) serait également doublement pécher…
Nidal,
J’intégrais cette dimension dans mon message. Une autre forme de mondialisation imposée… dans les 2 sens. 😉
Je suis loin d’être un fanatique des vins de ZH… mais sur ce tajine d’agneau je comprends ton choix.
- 9 mars 2008 à 5h39
Bonjour,
pour revenir sur l’accord couscous-pinot noir, il faut vraiment insister sur ce qu’a précisé Fabien, c’est à dire que le couscous était un couscous spécial, super bon avec des boulettes de maman excellentes, et une qualité de grains de semoule fine et délicate. Il s’apparentait à un pot au feu, faisant ressortir les saveurs des boulettes, du veau et des légumes (« semoule », carotte, poireau, navet). Point d’harissa et autre sauce relevé.
Le résultat, partagé par Fabien et Nicolas, fut effectivement que l’accord se faisait dans le sens où aucune des 2 parties n’écrasaient l’autre, sans pour autant lui apporter. L’accord était donc bien possible avec ce type de couscous, sans pour autant retirer une évidence 😉Quant aux vins, le plus apprécié fut pour ma part le Gevrey Chambertin 1er Cru, les Champeaux 1993 de Denis Mortet, avec juste une pointe de mordant un peu trop présent.
La Chapelle Chambertin grand Cru 2001 de Trapet m’a également bien plus, je lui donnais 10 de +, et il manquait malheureusement un peu d’étoffe.
Le carillon: bien. Comme Nicolas je lui aurait aimé un plus de tension et de dynamisme.
Au dessert Rotier très bon, très sucré, faut pouvoir le digérer.
J’ai personnellement beaucoup apprècié le vin que j’avais apporté, un saussignac du domaine (chateau?) Court les Muts 97, avec un sucre fort bien balancé par l’acidité et des arômes de liquoreux déjà évolués, grillés, fumés, cafés… Mais bon avec tous ces buveurs d’étiquette, allez faire ressortir un saussignac, aussi magnifique soit-il, en fin de repas!!!! 😉Très belle soirée!
Finalement des accords comme ça j’en veux bien plus souvent.PS: ce soir gros plantage. J’ai servi 2 bourgogne 2005 sur des cailles aux morilles : pas bien, trop jeune, le fruit ne se mariant pas du tout à la sauce aux champipi!!!!
- 10 mars 2008 à 12h55
De mon lit d’hopital, lire un post sur « le couscous de ma mere » me fait particulierement chaud au coeur.il me semble cependant passablement ambitieux de vouloir trouver un accord parfait vin-couscous, pour la simple raison qu’il existe une multitude dE facons de faire un couscous.
En premier lieu, il convient de choisir « la graine »; elle peut etre d’orge, de ble,de froment,etc. Puis le calibre, fin,moyen ou gros. Apres, la graine se travaille, se roule avec du beurre ou dE l’huile d’olive(differentes qualites possibles).au final, on obtient un melange tres souple et fluide, presque aerien lorsque la semoule est reussie. Ensuite viennent les legumes, les epices et la sauce. Et la je crois qu’il doit y avoir a peut pres autant de recettes que de cuisinieres.il en va de meme des viandes et poissons accompagnant le plat.ces derniers peuvent faire l’objet de choix et de cuissons multiples.
Tout cela pour montrer qu’il ne peut y avoir d’unicite de choix dans les accords vins couscous, meme si celui de ma mere se marie particulierement bien avec un simple rose en ete et un chateauneuf ou un lagrezette en hiver.
En tout cas merci Jean Pierre de m avoir fait si agreablement saliver en attendant l infame popotte de ce midi.
Cordialement,
Karim- 10 mars 2008 à 22h49
Karim,
D’abord tous mes voeux de prompt rétablissement 🙂
Tu as très bien fait de souligner l’extrème technicité de ce plat. L’accord avec les vins peut se faire dans un large éventail.
Je ne connais pas l’accord avec le pinot noir, donc découverte en perspective.
- 11 mars 2008 à 19h06
Si un jour vous en avez l’occasion, testez un beaujolais sur un couscous
j’ai un souvenir mémorable d’un Chiroubles de chez Trenel.
Le nez floral du beaujolais s’accorde à merveille avec les légumes du couscous
:)o
- 12 mai 2008 à 13h30
Bonjour,
Sur un couscous, j’ai servi un Brouilly et un Côtes de Brouilly, ça a très bien fonctionné.
J’avais mis un rosé en plus. C’était bien aussi mais je préfère quand même l’accord avec le Beaujolais qui soutient mieux le plat que le rosé.
Bonne journée.- 31 mars 2012 à 21h15
Je prépare pour ce soir un couscous de poisson avec saumon,langoustines,encornets,lieu jaune.
J’ai à dispo après passage rapide à la cave.
Pradeaux rosé 2010
Savennières aux Moines 2002
Morogues Pellé blanc 2009
Crozes Combier étiquette violette 2009
La Serre Marselan Oc 2008
Daumas Gassac rouge 2006Pour finir ce sera La Tour Carnet 96 (très bon)
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