Ormeaux – La Passion Du Vin

Ce sujet contient 22 réponses, 11 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par funlovin, le il y a 17 années et 4 mois.

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Bonjour à tous,

J’ai la possibilité d’avoir des ormeaux pour le prochain réveillon. Mais voilà, j’aimerai les faire autrement que sautés au beurre.
Si quelqu’un a des idées à me communiquer …
Je vous remercie d’avance pour toutes vos réponses.

Affichage de 20 réponses de 1 à 20 (sur un total de 22)

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Replies

- 29 décembre 2008 à 17h30
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François Audouze
Participant

Essaie de regarder sur le site de Passédat, Petit Nice.
Je ne sais pas s’ils en parlent, mais j’ai le souvenir de délicieux ormeaux chez eux.
- 29 décembre 2008 à 19h27
- Comme (0)
Patricia Fletcher
Participant

la recette de Roelinger sur saveursdumonde n’a pas l’air mal
désolée, jamais mangé, jamais cuisiné ces petites bêtes là
- 29 décembre 2008 à 20h24
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. .
Participant

Les ormeaux juste sortis de leur coquille sont quasi immangeables .
Ils demandent à être préparés par le poissonnier .Je crois que l’animal doit être battu pour l’attendrir ( Attention de ne pas généraliser : ça ne marche pas du tout avec nos compagnes !!:D:D )

Je profite de l’occasion pour demander le mode de préparation précis des ormeaux , si quelqu’un le connait .
- 29 décembre 2008 à 20h44
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Gweno1
Participant

Raymond,
Voici la recette des ormeaux au beurre (d’après mes souvenirs de mes vacances en Bretagne chez mes grands-parents)
Il faut décoquiller, débarder et enlever les têtes des ormeaux la veille de la dégustation. Puis les mettre dans un linge humide en bas du frigo.
Avant de les cuire, il faut donner quelques coups de couteaux sur les bords du muscle, les mettre dans un sac de congélation à plat et les frapper avec un maillet ou passer un rouleau à pâtisserie dessus afin de les attendrir. Saler et poivrer les bestioles.
Dans une poelle, faire fondre doucement du beurre et le clarifier. Mettre le feu plus fort et jeter les ormeaux dans la poelle juste le temps de les colorer ( 30 secondes de chaque coté).
C’est la recette « de base ».
- 29 décembre 2008 à 21h32
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oliv
Maître des clés

Pour les amateurs de produits de la mer (et de textes de grande qualité), je vous invite à aller faire un tour sur le génialissime blog de Patrick Cadour!(tu)
https://estran.canalblog.com/

Gweno, tu trouveras peut être quelques pistes:

Salade d’ormeaux à la truffe
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines

Bon réveillon et amitiés à François.
Oliv
- 30 décembre 2008 à 21h57
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Gweno1
Participant

Merci beaucoup Oliv, je te souhaite également un bon réveillon.
Finalement, j’ai téléphoné à l’unique producteur qui est installé à l’Aber Wrac’h.
Il m’a conseillé de les faire crus uniquement s’ils sont de 4 à 5 cm (comme sur le site de Patrick Cadour)
Pour les plus grands ou les sauvages, il m’a conseillé de les cuire au beurre … comme le faisait mes grands-parents.

Le site du producteur : ICI

PS : le plat photographié en page d’accueil est délicieux. Mes parents m’ont invité à l’Auberge des Abers à Lannilis dimanche dernier et c’est un restaurant que je recommande vivement.

Bon réveillon à tous
- 19 janvier 2009 à 23h43
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Raphael Mouillon
Participant

Gweno,
Un peu tard pour les ormeaux du nouvel an mais ca peut servir à d’autres…

Tout d’abord, les ormeaux crus, je n’essaierai pas!! Et j’en ai plusieurs kilos au congelateur (congelés entier).

Pour les préparer, il faut les nettoyer, ébarder et ensuite les mettre dans un torchon puis les battre avec un maillet. Il faut donner des coups lourds mais pas vifs afin de les ramollir, particulièrement le pied. Il faut taper avec un maillet assez large (ou autre chose) pour ne pas qu’ils partent en lambeaux ce qui ne change rien au gout mais gache la présentation de la bête!
Ensuite, il faut les cuire très, très doucement (feu très doux durant 15mn) sinon ils ont tendance à se retracter et à être plus durs d’autant plus qu’ils sont gros ( Note bien que la taille minimale autorisée à la pêche d’un ormeau est de 9cm, évite les 4 ou 5cm….mais bon ceux la sont « produits » en élevage….).
Une simple cuisson beurre, persil (et ail eventuellement) est la plus classique. Après on peut ajouter de la crème pour déglacer la poêle.
Pour le reveillon j’ai servi les ormeaux accompagnés (à coté) d’une purée de tomates que j’avais séchées auparavant (4 heures à 120 deg au four), ce n’était pas mauvais mais c’est un accompagnement que je ne referai pas car je trouve le gout de la tomate trop fort.

On peut aussi mettre un trait de citron dans la poêle en fin de cuisson.

On peut aussi les cuire en lamelles de 1cm de large environ au lieu de les garder entiers.

Pour faire saliver certains, l’été dernier avec un pote on en a mangé 4 kilos (poids avec les coquilles bien sur!) entre deux à l’apéro accompagné d’un flacon de Sancerre [Il y a environ 5 à 6 ormeaux de 11 à 12cm dans un kilo]…autant dire que l’apéro est devenu presque le repas!

Et attention, un ormeau mal préparé est quasi inmangeable, c’est dur et caoutchouteux…
- 20 janvier 2009 à 0h06
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. .
Participant

Et attention, un ormeau mal préparé est quasi inmangeable, c’est dur et caoutchouteux…

Exact . J’en veux encore au poissonnier qui m’ en avait vendu des superbes mais sans les preparer :X

En revanche très bon souvenir de petits ormeaux farcis au beurre ail persil dans leur coquille .C’était au restaurant « La Bourride » à Caen du temps de Michel Bruneau et dont je regrette le départ car j’y allais tous les étés avec plaisir .

Depuis j’ai remangé des Ormeaux chez Lavinia , mais la préparation ,à la crême , était bien moyenne et assez lourde.
- 20 janvier 2009 à 2h39
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François Audouze
Participant

Raphaël,
Merci, ça m’a donné l’eau à la bouche.
- 20 janvier 2009 à 3h50
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Raphael Mouillon
Participant

[quote=RaymondM]
Exact . J’en veux encore au poissonnier qui m’ en avait vendu des superbes mais sans les preparer
[/quote]
Il y en a parfois à vendre dans la poissonnerie du Leclerc mais il ne les prépare pas à mon avis. Ce serait pourtant une bonne idée car il n’est pas évident au début d’arriver à le faire correctement.

Chez moi, l’ormeau s’appelle le « steack de la mer ». L’ormeau était devenu une denrée assez rare à cause du braconnage intensif qu’il y a eu jusqu’au début des années 90 (50kg ou plus par plongée, plongée facile puisqu’il n’y avait pas besoin de descendre en dessous de 15m) .
Maintenant cela s’est bien repeuplé. La pêche est autorisée à pied, interdiction de mettre la tête sous l’eau. L’ormeau se trouve sous les cailloux ou dans les failles des rochers. Il faut un coefficient de marée supérieur à 100 [le marnage est d’environ 9 metres vers chez moi] pour espérer faire une bonne pêche.
Maximum autorisé= 20 ormeaux par personne et par marée, taille mini= 9cm. Il y a des controles parfois à la sortie de la plage et l’amende est d’environ 150E par ormeau en trop ou trop petit….Ah oui, pêche interdite du 15 juin au 31 aout.
Et dire que dans sa jeunesse ma grand-mère donnait des ormeaux aux poules!!!!

Un lien ICI concernant la pêche de ce magnifique coquillage.

Un bon coin à ormeaux c’est comme un bon coin à champignons…..c’est quelque part vers la-bas…!
- 20 janvier 2009 à 15h39
- Comme (0)
monlogin99
Participant

totolouga écrivait:
——————————————————-

> Il y en a parfois à vendre dans la poissonnerie
> du Leclerc

Celui de Douarnenez, je veux bien croire, mais je n’en ai pas encore vu à Bonneuil ! ( il faut dire que la marne n’est pas le milieu idéal pour les ormeaux 😀 )

monlogin clown dans une vie antérieure
- 20 janvier 2009 à 16h06
- Comme (0)
Gweno1
Participant

Raphaël,
J’ai déjà eu l’occasion de dégusté un tartare d’ormeaux (crus) et c’était délicieux. Certes, c’était au George V et ils doivent avoir un secrêt pour les préparer.
Sinon, lorsque je suis allé chez Jean Luc L’hourre (Auberge des Abers à Lannilis), il m’a dit que pour préparer sa recette de carpaccio d’Ormeaux à la truffe, il utilisait des ormeaux d’élevage de 5 cm et qu’il n’y avait pas besoin de les battre.
Il est possible d’aller chez le producteur qui est à l’Aber Wrac’h (France Haliotis) pour en acheter et avoir un peu plus d’explications.
Si tu as l’occasion d’y aller, je te remercie de me faire un retour car je compte y aller lors de mon prochain séjour léonard.

Kenavo ar wech all 😉
Gwenola
- 20 janvier 2009 à 16h49
- Comme (0)
Raphael Mouillon
Participant

C’est vrai que les petits ormeaux, il n’y a pas besoin de les battre. J’en ai déja « prélevé » quelques uns par le passé.
A l’occasion, j’irai faire un tour à l’Aber Wrach voir l’élevage. Je ne suis pas fan de carpaccio même pas de CSJ…

Pour le Leclerc, c’est celui de St Pol de Leon!
- 20 janvier 2009 à 17h01
- Comme (0)
François Audouze
Participant

Celui qui ormeau bat, baraque a.
- 20 janvier 2009 à 17h34
- Comme (0)
Luc Javaux
Maître des clés

[quote= »François Audouze »]
Celui qui ormeau bat, baraque a.
[/quote]

Au bas mot !

Luc
- 20 janvier 2009 à 20h43
- Comme (0)
LEGOFFE
Participant

bonjour Raphael,
je connais deux trois jolis coins la bas près de chez nous B) où je fais encore de jolies cueillettes(parfaitement réglementaires tant par le nombre que par la taille) et même dans un coin très précis par marée de 70!!!
c’est pour moi un met de roi tant par la texture que par la force du goût! et ça se marie tellement bien avec un joli vin blanc pas trop compliqué:tiens un joli chablis de chez Dauvissat bien iodé, bien crayeux!
contrairement à vous et comme le dit Roellinger il n’est pas évident qu’il faille les frapper comme des malades(elles ne nous ont rien fait ces pauvres oreilles de mer….) il faut les laisser se détendre dans le bas du frigo et bien les « masser » comme le dit le grand chef(moi je les bats quand même un peu….)
superbe au beurre, persil plat, une pointe d’ail et du poivre
on est vraiment des chanceux!!
amitiés
bertrand
- 20 janvier 2009 à 21h55
- Comme (0)
Raphael Mouillon
Participant

Bonjour Bertrand,
Par marée de 70!!!!!!!!!!!!!!! Vers S…k, sans doute?? On en parlera, hein??
J’ai été très occupé durant mes recups et quelques soucis m’ont empêché de me déplacer autant que je le souhaitais alors que j’avais la ferme intention de passer jusqu’à chez toi. Mais encore une fois ce n’est que partie remise!
Amitiés
Raphael

Francois,
je reste pantois devant ce jeu de mots….car je ne l’ai pas saisi ( ?? baraka)….trop subtil!
- 20 janvier 2009 à 23h10
- Comme (0)
François Audouze
Participant

Aujourd’hui, à Washington, il y a un nouveau président.
Il s’appelle Barack Obama

baraque, ormeau, bat : on pense que l’on bat les ormeaux, et ça donne ma phrase.
Tu avais pourtant un superbe indice donné par Luc Javaux qui te mettait directement sur la piste : au bas mot la baraque !

Nota : il est certain que si le candidat élu avait été John Mac Cain, l’astuce sur les ormeaux aurait été un peu plus difficile 😉
- 20 janvier 2009 à 23h43
- Comme (0)
oliv
Maître des clés

François Audouze écrivait:
——————————————————-

> Nota : il est certain que si le candidat élu avait
> été John Mac Cain, l’astuce sur les ormeaux aurait
> été un peu plus difficile

Y avait aussi du potentiel, François ? Moi fin mais très US ! 😀
https://www.mccain.fr/framework/builder.aspx?page=antehome

Au passage, merci à Raphaël pour ses explications qui donnent vraiment envie de chausser les bottes et de foncer en Bretagne.
- 21 janvier 2009 à 0h43
- Comme (0)
Raphael Mouillon
Participant

[quote=Francois]
baraque, ormeau, bat : on pense que l’on bat les ormeaux, et ça donne ma phrase
[/quote]

Ah, effectivement! La vivacité de mon esprit ne fut pas suffisante sur ce coup là….

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