Le guide Quarin

Reçu par mail ce jour, l’annonce de la sortie de ce nouveau guide :

[i]Enfin le voici sur mon bureau. Il est beau avec sa couverture glacée, noire, rouge et bordeaux. Souple, il s’ouvre facilement. Son format le rend aisé à lire : épaisseur 3 cm, hauteur 27 cm, largeur 5 cm, poids 1 kg, nombre de pages 780, durée d’écriture 12 mois ! 20 ans d’observation y sont rassemblés soient 5400 commentaires de dégustation actualisés entre 1994 et 2010. Les notes moyennes des tableaux ont été établies avec plus de 16 000 dégustations.

A bien y regarder, ce guide contient deux livres. Le premier concerne ma méthode de dégustation, jamais écrite auparavant, le second une présentation et une analyse de 17 millésimes de 329 châteaux.

La méthode de dégustation est celle que je présente dans mon stage annuel. La voici écrite et diffusable. Cette impression coupe court à toutes les tentatives de plagiat et de récupération que l’on trouve ci et là sur Internet. Jacky Rigaux, bourguignon bien connu, enseignant à l’université de Bourgogne a essayé de se l’approprier (il l’a reconnu). Il aurait mieux fait de me contacter pour me dire que mon travail l’intéressait et proposer sa contribution. Cette théorisation a été mise au point avec ma dégustation des vins de Bordeaux. Lui se l’est accaparée pour défendre les crus bourguignons. Qu’espérer de mieux pour authentifier son caractère universel et son statut de théorie ? Ma conviction est qu’elle est applicable à tous les vins rouges, comme je l’expérimente sans cesse.
Elle permet de distinguer facilement un mauvais vin d’un bon vin puis un grand vin d’un bon vin. J’illustre mes propos par des dessins, en particulier ceux de l’excitation en bouche.

Du point de vue de mon travail de critique, l’exposé de ma méthode dans un guide d’achat fait dire à des observateurs que « je suis le seul critique à expliquer sa méthode ».

MORCEAUX CHOISIS

A propos de la dégustation
Pour être excité, il faut de l’excitant. Dans la bouche, l’excitation dépend du volume de vin pris et de la durée pendant lequel on le garde.
Dans un verre à dégustation, la quantité de vin servi, soit 6 cl (une bouteille pour 12 personnes) représente deux à trois gorgées. Le temps de dégustation est d’environ dix secondes. Ceux d’entre vous qui goûtent cette quantité en cinq ou six gorgées ne pourront jamais ressentir la même excitation que les personnes qui vident le verre en deux ou trois fois…

A propos d’un concept ( il y en a 6) sur le goût du vin et de son vocabulaire

De la glisse et du toucher de bouche
Signe de reconnaissance en bouche : le vin présente un caractère glissant. Le tannin n’apparaît qu’en fin de bouche et il fait saliver.
Vocabulaire positif : caressant, soyeux, enrobé, gras, fondant, aérien.
Vocabulaire négatif : brut, massif, austère, carré, anguleux, astringent, sec.

A propos de l’analyse du discours

Les abus du discours sur la fraîcheur dans les vins de Bordeaux
Dans l’ordre des concepts que je présente pour illustrer et identifier le grand vin, la vivacité ne vient qu’en cinquième position. Tout en étant majeur, ce concept reste accouplé à celui de la consistance. L’un ne fonctionne pas sans l’autre. Or, dans l’histoire des vins de Bordeaux et dans la propagation du discours sur le vin, la fraîcheur a souvent été détournée de sa signification première. Trop de propriétaires, trop de marchands, trop de sommeliers ou autres prescripteurs l’utilisent à propos de vins qui en vérité manquent de maturité. Je le redis, la vivacité et la fraîcheur sans le corps ne sont que du vin maigre à l’équilibre acide. La belle vivacité, la belle fraîcheur n’accompagnent que les vins suffisamment charnus et larges en milieu de bouche…

A propos des appellations

Le vignoble bordelais compte soixante appellations d’origine contrôlée. Parmi elles, trente sont des vins rouges. Cette nouvelle désenchantera le visiteur pressé !
Dans un pays tel que La France qui offre plus de 300 variétés de fromage, ce visiteur sera enclin à croire que Bordeaux dispose de trente goûts de vins rouges bien différenciables. Or, il n’en est rien ! A Bordeaux il existe seulement deux familles de vins différentes, deux sortes de « goût », de constitution, selon que le cru est situé sur le rive gauche ou sur la rive droite…

Les crus classés de Bordeaux possèderaient-ils quelque chose que n’auraient pas les autres ?

…Pour tout amateur et professionnel, la question se pose de savoir ce qu’ont ces vins que n’auraient pas les autres ? Qu’est-ce qui les distingue ? Pourquoi d’autres n’atteignent-ils pas leur niveau et leur statut ?
Contrairement à ce que nombre de gens croient, ce n’est pas la « supériorité » des sols qui distinguent ces vins telle une position innée à jamais scellée dans la pierre. A Bordeaux, contrairement à la Bourgogne, le classement concerne une hiérarchie entre les marques que sont les noms de châteaux et non pas les sols…

La défense des consommateurs : l’AOC et le bouchon

Chaque acheteur de vin s’inspire et se sent protégé par ce qu’il lit sur l’étiquette d’une bouteille de vin. L’Appellation d’Origine Contrôlée est censée garantir une provenance et une qualité. Or, pendant très longtemps elle a été attribuée avant la mise en bouteilles. Depuis juillet 2008, le vin est prélevé sur la chaîne de mise en bouteilles ou juste après. Un progrès. Néanmoins, son attribution ne prend toujours pas en compte les modalités de bouchage et sa qualité. Si le bouchon est le grain de sable qui peut enrayer deux à trois années de travail des producteurs et la satisfaction des acheteurs, son usage ne devrait-il pas être un des éléments d’attribution de l’AOC ? Quoi qu’il en soit il est absolument anormal que le consommateur fasse les frais des bouteilles bouchonnées.
Le guide vous donne le nom des bouteilles, les millésimes à risque qu’il est préférable de ne jamais ouvrir sous peine de déconvenues et de grosses pertes financières.

A propos des crus : un tableau pour chaque propriété

L’analyse de chaque propriété s’ouvre par un tableau et un graphe. Le graphe permet de visualiser immédiatement l’évolution des notes du château. Une droite de régression linéaire indique la progression moyenne des résultats de la propriété entre 1994 et 2010. En plus de cette représentation visuelle, l’indice de progression est chiffré et référé à une moyenne. Inutile de savoir lire le français, il suffit de regarder pour savoir qui régresse, progresse ou progresse plus vite que les concurrents.
Le tableau vous donne la note sur 20, la note sur 100 et leur correspondance. Il donne aussi mon classement parmi les 329 vins, les dates de consommation et le prix moyen en TTC au public relevé le plus tard possible, soit fin juin 2011. Un exploit dans l’édition d’un tel livre que la norme voudrait avoir été terminée depuis 6 mois ! Merci l’équipe de chez Solar. Vous verrez ce tableau sur mon site dans quelques jours.

En accord avec les propos développés dans l’introduction sur Bordeaux, je donne des informations pour bien faire la différence dans un cru entre l’AOC et une distinction liée au classement. En rapport avec l’explication de ma méthode de dégustation, j’ai souhaité faire apparaître certaines données, en particulier la densité de plantation tellement importante pour évaluer le corps du vin.
Sur 329 châteaux 20 obtiennent la mention « Outsiders », des crus dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître. 32 sont des coups de cœur, des vins à ne pas manquer. Le guide permet d’acheter de bons vins rouges et blancs entre 6 et 10 euros la bouteille, mais ces vins sont rares et loin d’être légion comme je l’entends trop souvent. Oui, 64 % des vins de Bordeaux me semblent inintéressants. Alors que d’autres ont changé en quelques années l’approche du goût dans leur région.

Les commentaires
Ils détaillent tous les millésimes entre 1994 et 2010 et signalent les bouteilles et les millésimes présentant de fortes variations de goût qu’il est prudent d’éviter ou revendre.

A propos du style des vins

Je développe une approche stylistique illustrant et défendant un goût que j’aime. Je le définis comme « le goût à la française » possédant tout, mais rien de trop ; une texture tannique raffinée, de la nuance, de la présence, mais aucune rusticité, une austérité positive jeune, une réserve, une discrétion qui s’éclipse avec le temps pour prendre de la suavité et une dimension parfumée unique que la méthode de dégustation permet d’apprécier le plus objectivement possible pour les acheter en priorité. Des vins qui ne peuvent pas exister sans le temps que nous leur accordons pour qu’ils se révèlent et qui s’inscrivent dans la durée. Château Margaux en est le meilleur représentant actuel et Bellevue Mondotte l’antithèse à un prix moyen de 232 euros TTC la bouteille ! Comme quoi le prix n’éclaire pas sur le goût !
…

JM Quarin[/i]

Tout cela me semble a priori intéressant, pour un prix de vente de 29 €.
Juste un petit doute sur le fait que les tannins feraient saliver, mais enfin, ne faisons pas la fine bouche…

Luc