La Saint Valentin

Pour nous, la Saint Valentin est une raison supplémentaire (s’il en était besoin) pour se faire un petit dîner en amoureux.
Afin d’éviter les menus spéciaux, souvent hors de prix, les violons tziganes et autres fleuristes qui font du porte à porte, nous préférons fêter la Saint Valentin la veille, le midi ou le lendemain.

C’est donc la veille que nous nous retrouvons dans un établissement récent « le Chamarré Montmartre » situé à 2 pas de la basilique du Sacré-Cœur.
Première surprise de la soirée : Timothée Chatelet m’accueille avec un grand sourire. Après l’avoir connu comme responsable sommellerie des banquets du George V, c’est avec grand plaisir que nous le retrouvons maintenant en tant que Directeur de Salle dans ce nouvel établissement.

Afin de mettre un peu de soleil dans nos verres, nous commandons un Maï Taï pour moi. Tout en sirotant nos délicieux cocktails, nous étudions attentivement les menus et la carte des vins, qui se trouve être fort belle.
Pour avoir une idée des talents du chef, nous nous laissons tenter par un menu « Carte Blanche » en 5 plats. Côté vins, après moult palabres, Timothée nous guide vers un Chassagne-Montrachet Grand Cru Criots Batard-Montrachet du Domaine Fontaine-Gagnard, millésime 2004.
Timothée choisit de ne pas le carafer. Il sait que l’on appréciera de le voir évoluer tout au long du dîner (quelle merveilleuse idée).
Le premier nez est fin et complexe avec des notes de mélilot (herbe riche en coumarine qui sent bon le printemps à la campagne) et de fleur de pommier. Droit, minéral, limite tendu, il s’arrondit sur la longueur avec du gras, puis s’éternise sur des notes de fleurs de cerisier, de pommier et d’abricotier.

Les amuses bouches arrivent, bouchées de poissons marinés, soupe de poisson et samossa aux cives. Ces petites bouchées donnent le ton. Effectivement, la cuisine est classique avec des touches ensoleillées.

Huitres en gelée d’eau de mer et citron vert. Le gout et la texture de l’huitre sont respectés avec une touche iodée citronnée qui l’accompagne sans la narguer. Côté Criots, le vin étant encore un peu pudique, l’huitre renforce sa minéralité (nacre de l’huître).

Asperge, marlin fumé, bergamote de Tunis. A chaque plat, son agrume. Le chef aime les agrumes et après avoir tâtonné quant à leur utilisation, il en a maintenant fait le fil conducteur de ses menus. La Bergamote de Tunis est un agrume qui se trouve à mi-chemin entre la bergamote classique (le Earl Grey du thé du même nom) et l’orange douce. Le Criots prend de l’ampleur, s’arrondit et se structure. L’accord se fait plus sur la structure amer/ acide du vin.

Les présentations sont soignées, artistiques, comme un tableau de Maître. Un cadre nacré, des touches de couleurs douces et une source lumineuse qui éclaire l’assiette.
Trilogie de carpaccios : Saint-Jacques, Langoustines et Bar… et touche de chutney au combawa. Le crousti-fondant de la langoustine, le granuleux de la langue d’oursin et de la poutargue, le fondant du bar et enfin le moelleux de la Saint-Jacques. Jeu de couleurs et de texture d’un tableau marin. Et le Criots ? Monsieur s’épanouit, s’arrondit de plus en plus et se complexifie avec des notes d’agrumes un peu poivrés.

Dos de cabillaud vapeur, risotto de lentilles corail, champignons, betterave, émulsion de carapace … sans oublier quelques gouttes et traces de chutneys aux agrumes. Le Criots explose, il a même tendance à vouloir tout envahir. Très bel accord à la fois dans la puissance avec l’émulsion de carapace et dans la subtilité avec le cabillaud. Il est totalement ouvert, épanoui, magnifique. Quel plaisir de l’avoir vu évoluer et se révéler petit à petit.

Pavé de canard fermier, chou rouge et raves, purée de patate douce, réduction de vin rouge. Oublions le Criots et concentrons-nous sur un Gevrey-Chambertin 2005 « Les Corvées » du Domaine Tortochot. Un Gevrey assez cistercien (sobre et tendu) qui développe un beau fruité typique du pinot et un beurré lacté sur la longueur. Un accord ton sur ton entre le beurré lacté qui répond à la purée et les tanins qui s’accordent avec la chair sanguine du canard.

Nous retrouvons les agrumes avec le pré-dessert : Panna Cota au citron doux et crème d’agrume. Première touche de sucre qui remet le palais en condition.

Savarin punché au rhum arrangé, glace au riz au lait basmati… avec un petit verre de vieux rhum vénézuélien offert par la maison. Je me souviens essentiellement de l’étonnante et délicieuse glace au riz ainsi que du rhum vanillé à souhait.

Le diner a trainé, puisqu’il est déjà minuit. Le chef sort de la cuisine et nous en profitons pour discuter un petit peu avec lui. Nous repartons avec une bergamote de Tunis (Merci Chef) afin que je puisse faire quelques essais culinaires.
Une adresse à consommer sans modération.

Chamarré Montmartre
52, rue Lamarck – 75018 Paris