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. ., le il y a 13 années et 7 mois.
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Repas 2
Avec la participation amicale de Pierre Troisgros et Jean François Coche Dury .
Le rêve de tout passionné de gastronomie : réunir autour d’une table d’amateurs celui qui fut un des plus grands cuisiniers du monde et celui qui est toujours un des plus grands vignerons .
Quand de plus les 2 se connaissent et sont amis de longue date grâce à l’extraordinaire palais de dégustateur de Jean Troisgros découvreur et client de la première heure du domaine , ça nous donne une soirée qui , malgré l’âge des protagonistes ,se termine à près de 3h du matin , les anecdotes joyeuses succédant aux anecdotes sur la gastronomie .Ce 2ème repas a été entièrement réalisé par notre ami Jean Philippe qui , 8 jours après un premier récital nous en a fourni un second en réussissant l’exploit d’innover peu ou prou sur tous les plats ,
Voici notre menu :
Ormeaux crème de moule de bouchot
Champagne Dom Ruinart 1996
Champagne Salon 1996Noix de St Jacques , chou de Bruxelles, mousseline de chou-fleur , jus court à l’anis étoilé
Hermitage blanc 1991 domaine Jean Louis ChaveTurbot , salsifis glacés au sudachi , sauce pistache de Bronte
Magnum de Corton Charlemagne 1996 domaine jean François Coche DuryEscalope de ris de veau , oignons confits au sésame blanc, sauce miso et baies de sancho
Clos Joliette 1970Joue de boeuf , ail noir d’Aomori , polenta crémeuse
Chateau Pavie 1989
Chateau l’Angelus 1989Dos de chevreuil , poêlée de girolles , sakura et rose
Pommard 1er cru Epenots 1955 domaine Chanson
Volnay 1er cru Champans 1955 domaine ChansonRavioles de mangue au pamplemousse rose confit au miel
Maximin Grünhaûser Abstberg Auslese Nr 58 von Schubert 1976
Chateau Rayne Vigneau 1928Préparer entrièrement un menu de 7 plats pour 9 personnes , sans attente excessive entre les plats , et en parvenant à s’assoir au moins un peu avec les convives relève de ces acrobates de cirque qui font tourner un grand nombre d’ assiettes sur des baguettes passant de l’une à l’autre pour qu’aucune ne tombe .
Je maintiens que Jean Philippe atteint un très haut niveau de cuisine . Ses seules limites sont celles de l’amateur qu’il est c’est à dire celles de l’absence d’aide et/ou de matériel sophistiqué .
Ca ne m’empêche pas de lui attribuer les 3 étoiles de la générosité en attendant les autres . Merci Jean Philippe de nous régaler à ce point .
Pierre Troisgros ne s’y est pas trompé en mumurant plusieurs fois : « C’est bon ça ! »Il faudrait citer tous les plats . J’ai adoré les ormeaux à la crème de moules , le turbot aux salsifis à la cuisson extra , la joue de boeuf à l’ail noir , le dos de chevreuil peut être le plus tendre que j’ai jamais mangé ,les ravioles de mangues au pamplemousse rose, dessert aussi beau que bon et frais .
Les Cr suivront .
- Replies
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- 26 novembre 2012 à 22h49
Les ormeaux ça c’est divin………tellement peu mis en valeur.
Vdsr- 27 novembre 2012 à 0h44
Je propose d’ouvrir un post « La table de Catherine et Raymond » dans le forum « Bonnes adresses ». 😀
Raymond, attention à l’overdose de RSV ….Jean-Paul
- 27 novembre 2012 à 0h54
Je maintiens que Jean Philippe atteint un très haut niveau de cuisine . Ses seules limites sont celles de l’amateur qu’il est c’est à dire celles de l’absence d’aide et/ou de matériel sophistiqué .
Totalement en phase avec Raymond.
Voir officier Jean Philippe en cuisine laisse une désarmante impression de facilité.
Cet homme a tout simplement… du talent ! (tu)Vivement les CRs !
OIiv
- 27 novembre 2012 à 1h11
On a tous passé un grand moment !
Pierre Troisgros et Jean François ne connaissaient pas Clos Joliette ; ils ont trouvé le vin incroyable ; bref , il y a beaucoup de choses à raconter sur ce repas 😉- 27 novembre 2012 à 1h13
Deux convertis de plus. 😀
arnaudm écrivait:
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> On a tous passé un grand moment !
> Pierre Troisgros et Jean François ne connaissaient
> pas Clos Joliette ; ils ont trouvé le vin
> incroyable ; bref , il y a beaucoup de choses à
> raconter sur ce repas 😉- 27 novembre 2012 à 1h22
C’est vrai que c’est quand même un vin de folie …on l’a servi derrière l’immense magnum de Charlemagne 96 quand même .-)
On a redégusté du Charlemagne derrière ( et oui , l’avantage du magnum ) et ça passait , mais il fallait bien ça !- 27 novembre 2012 à 1h58
Et comment s’est comporté Pavie 89?
- 27 novembre 2012 à 7h48
Quel repas encore! je ne suis pas surpris et ne peux que confirmer le talent de Jean Philippe, notamment aussi dans la recherche de l’association mets – vin.
Ah, Clos Joliette a encore frappé!
Didier
- 27 novembre 2012 à 14h40
arnaudm écrivait:
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C’est vrai que c’est quand même un vin de folie
…on l’a servi derrière l’immense magnum de Charlemagne 96 quand même .-)
Combien de litres ? 😀Jean-Paul
- 27 novembre 2012 à 15h39
[i]On a tous passé un grand moment !
Pierre Troisgros et Jean François ne connaissaient pas Clos Joliette ; ils ont trouvé le vin incroyable ; bref , il y a beaucoup de choses à raconter sur ce repas winking smiley[/i]Bialles : Mais oubliez tout ça et parlez-moi de vous, d’où venez-vous ?
Odile : De Dijon. C’est là où j’ai commencé mon métier d’attachée de presse… Je m’occupais du festival « Moutarde et cinéma ».
Bialles : Ah c’est passionnant ! Et ça parlait de quoi ?
Odile : De moutarde et de cinéma…
Bialles : Oh formidable !
Odile : Ma première voiture c’était une Peugeot.
Bialles : C’est exemplaire.
Odile : Et un jour mes cousins ils sont allés dormir chez ma grand-mère…
Bialles : Ah ah c’est fabuleux…
Odile : Alors j’ai dormi dans la chambre du bas parce que j’avais prété mon pull !
Bialles : Ha vous êtes merveilleuse Odile merveilleuse, (…)[size=x-small]Promis je sors, je reviens plus :D[/size]
- 27 novembre 2012 à 16h12
Ma dernière expérience avec Clos Joliette était un 74 sec, pas autant réputé que 70, mais il avait tué le Clos de la Maréchale ROUGE 2006 de Mugnier servi juste après lui.
arnaudm écrivait:
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> C’est vrai que c’est quand même un vin de folie
> …on l’a servi derrière l’immense magnum de
> Charlemagne 96 quand même .-)
> On a redégusté du Charlemagne derrière ( et oui ,
> l’avantage du magnum ) et ça passait , mais il
> fallait bien ça !- 27 novembre 2012 à 16h14
« Nico »
En dehors de la jalousie je ne vois pas bien ce qui pourrait justifier une telle misère intellectuelle ….
LPV ça devient grave …..- 27 novembre 2012 à 16h23
Chapeau pour cet événement qui est de la haute gastronomie.
C’est vrai que Michel Troisgros ne rechigne pas à saluer le talent quand il existe.
Ainsi, quand nous avions dîné ensemble avec son épouse chez Yvan Roux, il avait dit : « il y a deux personnes qui cuisinent bien les poissons : Roellinger et Yvan Roux », ce qui était un sacré compliment.
Il dit de même de Jean Philippe et il a raison.Bravo à Raymond et Jean-Philippe.
- 27 novembre 2012 à 16h28
AUTO EDIT
- 27 novembre 2012 à 17h41
Petite note ne correspondant pas à ce fil mais en lien avec le post de François :
C’est clair que pour Roellinger, c’est bigrement bon. Leur poisson et cuisson est à se damner. Malheureusement, le gastronomique n’est plus là. Obligé d’aller au bistrot pour se consoler avec une petit solette et pomme de terre écrasée pour finir avec une petite roulante de dessert dans un beau cadre et une belle vue. Que de plaisir!miam, miam!!
Cordialement,
Sylvain
- 27 novembre 2012 à 21h17
Don Ruinart 1996 :
Tout en équilibre , rond , légèrement enrobé , avec de belles notes de beurre , légèrement dosé . Précis , fondu , aristocratique , mais un poil dosé . 15,5/20Salon 1996 :
Très puissant à l’attaque , sec , incisif , avec beaucoup de race , un bel équilibre , de très belles notes de noisettes . Une précision impressionnante . La classe ! 18/20Hermitage blanc Chave 1991 :
Couleur très soutenue . La bouche est minérale , saline , sur le beurre , le whisky . Aucune oxydation , beau volume . Le vin rajeuni à l’aération . Très légèrement anisé en final . Belle longueur . 16/20Corton-Charlemagne Coche-Dury 1996 (magnum) :
Je ne l’avais pas re-dégusté depuis 6 mois , et j’ai l’impression que le vin est dans une meilleure phase . Nez de folie : extrêmement puissant , avec une très légère réduction . Des notes de truffes , de beurre . La bouche est précise , pure , brillante comme un diamant , avec une impression presque tannique . Finale au laser interminable . Le vin commence simplement à se gouter . 19,5/20Clos Joliette sec 1970 :
Nez incroyable de grand vin moelleux , sur le miel , les agrumes (cédrat) , avec une intensité époustouflante . La bouche est brillante , dense , serrée . La finale c’est tout simplement la queue de paon …19/20Pavie 1989 :
Beaucoup de finesse , de brillance . Une structure intermédiaire , tout en équilibre , avec des notes de framboises , de mûres , et beaucoup de fraicheur . Rien ne déborde , tout est fondu , dans l’élégance . Belle finale très précise , gourmande , fine ….
Un vrai grand ST Emilion . 17,5/20Angélus 1989 :
Robe dense , noir d’encre , avec des notes de goudron . La bouche est grasse , avec de la profondeur , mais extraite , moderne , presque dissociée . La finale est asséchante . Aucun plaisir , maquillé par l’élevage . Pas du ST Emilion ça ….Certains mettent leur verre dans le crachoir …..14/20Volnay Champans Chanson 1955 :
Robe présentant une belle densité , brillante et nette . Nez de pain d ‘épice , très précis . En bouche le fruit est préservé , avec une structure fine , beaucoup d’élégance . Très belle conservation pour ce vin encore plein de vie . 16/20Pommard Epenots Chanson 1955 :
Nez de pain d’épice , de mûre , avec une certaine puissance . La bouche est dense , précise , avec des notes de champignons , de fruits rouges . La jeunesse est impressionnante . La finale est longue, fine , précise , avec une grande intensité et toujours une belle acidité qui tend le vin . Très très loin d’être au bout ….17,5/20Maximin Grünhäuser Abtsberg Auslese Nr. 58 von Schubert 1976:
Beaucoup d’acidité , des notes de zeste d’orange . La bouche est ciselée , tendue , puissante et nette . Finale très complexe , avec une légère amertume . 17/20Rayne-Vigneau 1928:
Couleur très soutenue , avec des reflets presque café . Très légère note de volatile bienfaisante à l’attaque . La bouche est grasse , sans aucune oxydation , fondue , tendue et très équilibrée . Des notes empyreumatiques envahissent le palais . La finale est grasse , ciselée , fondue . 17/20- 27 novembre 2012 à 22h47
Dis donc, Raymond, t’en as pas marre de boire de la piquette ?
J’avoue que le Charlemagne de Coche me fait légèrement saliver.- 27 novembre 2012 à 23h46
sur le beurre , le whisky . Aucune oxydation
le coté tourbé (whisky), c’est pourtant bien une aromatique d’oxydation.
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