Exercice saveurs

Ledoug,

Pour l’amertume, on peut utiliser la quinine, qui s’obtient en pharmacie (une demi cuillère à café dans un litre d’eau suffit amplement).
Pour les tannins, on peut en obtenir sous forme de poudre, également en pharmacie, à dissoudre dans l’eau.
L’exercice peut se faire à différentes concentrations pour déterminer la sensibilité de chacun, mais il est surtout amusant de mélanger les différents composants (sucre, tannins, acide, alcool) pour comprendre comment ils interagissent entre eux.
On constate ainsi que, par exemple, la sensation acide est atténuée par le sucre, que la sensation tannique est accentuée par l’acidité, …
C’est un très bon exercice, mais qui démolit la bouche pour un jour ou deux…

Luc

PS : et bienvenue à toi sur LPV en tant que participant désormais actif !

Un livre (une bible!) propose des formules pour apprendre à découvrir (entre autres) les sensations provoquées par les saveurs en bouche.
Il s’agit de « Une initiation à la dégustation des grands vins » de Max Léglise aux Editions Jeanne Laffitte (13,00 €), sorti il y a plus de 20 ans, il a jeté les bases des techniques de dégustation actuelles et reste une référence par sa simplicité et son approche délibérément pratique.

Un moyen plus simple à mon avis pour reproduire la sensation tannique est l’infusion de thé noir (un Darjeeling bien corsé ferra l’affaire). Plus le temps d’infusion serra long plus l’on ressentira les tannins du thé ( astringence, sensation asséchante).

Dites-le moi si je me trompe.

ledoug a écrit:
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> Bonjour à tous!
>
> Mon premier message sur ce forum après beaucoup de
> passionnantes et interessantes lectures.
>
> Permettez-moi une demande de renseignement : je
> cherche à entrainer les différentes parties de la
> langue (sucré, salé tec..)
>
> Seul l’amertume et les tanins me posent problème.
> Connaissez-vous quels produits pourraient
> reproduire ces deux saveurs et sensations dans la
> bouche?

Pour l’amertume, le glycérol. Il fait bien sur le gras et la rondeur d’un vin, avec une attaque qui semble meme légèrement sucrée, mais la fin de bouche s’oriente petit à petit vers l’amertume. A 10 g/l dans l’eau je trouvais le dosage désagréable.
Il parait qu’un vin se situe entre 5 et 25 g/l.
Sinon, pour les travaux pratiques, « Jamais Content » 2001 de Morties (Cx-du-Languedoc) est un bon entrainement ;-/ il etait la derniere fois que j’en ai ouvert une bouteille dans une phase ingrate avec une finale très marquée par l’amertume …

Pour les tannins, il suffit de faire une infusion de bois 🙂
Avec 1 g/l de noix de gale de chene rapée (ne me demande pas ce que c’est, mais j’imagine qu’en rapant n’importe quel bout de bois on doit arriver à des résultats semblables …), le résultant est largement assez apre et astringent.

Eric

bonjour,

sujet très interessant.
Comment faite vous découvrir l’acidité. J’ai pensé au jus de citron mais le gout fort marqué risque de faire perdre le sens de la recherche. Certains d’entres vous ont ils joué à l’apprenti chimiste, avec quel acide et à quelle concentration?
merci de votre réponse

L’acide ascorbique est pas mal. Et on ne risque pas grand chose car c’est en fait la vitamine C.

On peut en trouver en pharmacie, sous forme de poudre.

Pierre

Et pourquoi pas essayer avec du vin ?
– boire un Sancerre et un Monbazillac, ça montre de façon évidente des différences essentielles
– boire un beaujolais et un Banyuls va montrer de grosses différences.

ça c’est la phase de départ.
Puis on met un Rhone et un bourgogne, et on voit où ça diffère
Un Languedoc et un Bordeaux : où s’écartent-tils l’un de l’autre.

On peut évidemment comparer l’acidité d’une mangue avec celle d’une fraise. Mais il y a tellement de travaux pratiques à faire en comparant deux vins que les exercices de saveurs peuvent se faire presque complètement avec du vin.