Arnsbourg

Le contexte:

En recherche d’une nouvelle expérience dans une grande table, j’ai lancé il y a quelques semaines une discussion sur LPV. Les messages des uns et des autres m’ont envoyé, vendredi dernier, dans le coin en haut à droite de la carte de France, dans un trois macarons injustement méconnu (même des gourmets!): l’Arnsbourg, à Baraenthal.

Le cadre :

Après 648km de route dans un camping car qui en a vu d’autres, nous voici dans un superbe vallon boisé où coule une petite rivière poissonneuse. Au milieu de ce vallon trône une grande bâtisse comme il y en a des centaines en Alsace. A peine indiquée, semblant vouloir se fondre dans l’environnement et se mériter, l’Arnsbourg, ne se distingue que par une superbe véranda à l’arrière, donnant sur le vallon paysagé (qui s’illuminera la nuit tombée)et ouvert à tous les promeneurs du dimanche.

L’intérieur:

Mis à part la lumineuse véranda (qui me fera penser-de loin- à celle de Bras), l’atmosphère est très sombre avec quelques faibles points lumineux et une déco assez exotique. Atmosphère sereine tout à fait propice au calme et aux plaisirs, conforme à la maison: du bon goût dans la discrétion.

Le service:

Nous avons eu un peu peur au début, peu habitués au luxe trois macarons: arrivés au début du service, c’est une véritable haie d’honneur qui nous accueille. Le personnel nous semble innombrable et nous sommes un peu gênés au début par les multiples et souvent inutiles attentions : replier la serviette quand on part aux toilettes, nous aider à nous asseoir, etc… Mais au fil du repas, la pression s’estompe, le sourire est omniprésent et cela devient moins étouffant. Le service est très jeune, visiblement heureux et fier d’être là, ce qui est agréable. Et chaque plat est bien décrit, avec ce leit motiv qui résume bien le repas et l’esprit maison « bonne découverte »….

La carte des vins

Au premier abord, le vin semble mis en vedette, les plus grands crus étant « en vitrine » ou visibles par des carreaux de verre qui donnent sur la cave en sous sol. Mais à bien y réfléchir, je n’ai pas eu beaucoup la carte en mains…. De plus, je ne l’ai pas trouvé sur le site internet. Il y a bien sûr de bien belles bouteilles mais tout ceci m’a semblé assez onéreux, ce qui n’est pas une surprise dans ce type de maison. Je me souviens d’une liste impressionnante de Montrachet, par exemple, hélas hors de portée de ma bourse.
La carte alsace m’a semblé courte, mais forcément de qualité. Une belle sélection allemande, normal…c’est tout près.
Très peu de demi bouteilles également, et un seul champagne en apéritif.
Le premier contact avec le sommelier est énigmatique. J’ai bien cru que je devrais me débrouiller seul. Mais finalement, son choix s’avèrera excellent et il se déridera au fil du repas.
En résumé, je n’ai pas trouvé là le point fort de la maison…. il reste à venir !!!

Les menus

Il y en a deux, l’un à 105, l’autre à 145 euros que nous allons choisir. On le verra par la suite, c’est carrément très bon marché! Les intitulés sont sobres, quelque fois énigmatiques comme « la tomate » dans le premier menu.

Les plats

Petits savoureux apéritifs

Le ton est donné d’entrée : pas d’esbrouffe, c’est sobre, beau et d’une grande amplitude gustative. La technique est aussi au rendez vous avec un macaron curry-vache qui rit ( !) qui disparaît aussitôt en bouche, ne laissant que l’empreinte gustative….. pfoufff…

Déclinaison de carottes fanes

Trois éléments : un cornet « en pâte de carottes » contenant des œufs de hareng, un sorbet carotte accompagné de fromage blanc et d’huile d’estragon et un « mix » hareng mariné/jeunes carottes/Boulghour/noix de coco
Un vrai plat de semaine du goût : un arc en ciel de saveurs, sucré, salé, acide (pas senti d’amer), de chaud et froid, des textures avec le craquant du boulghour, l’alliance de la terre et de la mer….
J’aime ces plats où un simple légume joue les vedettes accompagné d’une brillante distribution de seconds rôles.

Paysage virtuel de foie gras en texture.

Le libellé laisse perplexe… le plat beaucoup moins. Deux billes de foie gras ferme, vif et pané de poudre de noisettes, accompagné d’une sorte de muesli de céréales, d’une bille de sorbet Montbazillac. Du foie gras en bonbons, dont on se remplirait bien les poches pour grignoter au boulot…. Sur la table, le serveur appose du poivre de Madagascar et un excellent sel anglais, le sel de Maldon. Même si le plat se suffit à lui même, je ne résiste pas à un léger saupoudrage, par gourmandise

Palette de tomates, Gnocchi de mozzarella, basilic, consommé clair de tomate Datterino

Tomate, mozza, basilic dans un restaurant aussi huppé ? Snobisme ? Non ! C’est au contraire un des grands moments de ce repas, à l’unanimité de mon épouse et moi même
Une assiette en deux temps, avec la partie creuse est cachée par une plaque sur laquelle, comme sur une palette sont posés deux petites portions de pulpe de tomate rouge et jaune, puis deux tomates cerises chaudes, un petit cornet de jambon serrano farci de tomate, puis, pour rafraîchir la bouche un cylindre de pastèque. C’est bon, simplement bon (dans le sens positif du terme). J’aime la tomate et je peux l’apprécier ainsi pure et excellente. Mais ce n’est qu’une introduction au monde de la tomate.
Une fois retirée la palette, se découvre un consommé incolore de tomate, dans lequel flottent trois ou quatre boulettes de mozzarella et des cubes de gelée de basilic. Et là…
Ce n’est pas du consommé, mais de l’élixir de tomate !!!! Mieux que du Chanel n°5. Pur et intense. Et la mozzarella ? Moi qui n’en suis pas fan, je découvre des petites billes qui éclatent en bouche d’une mozzarella crémeuse et goûteuse.
Comme chez Roellinger où un simple filet de sole-pommes de terre écrasées m’avait enthousiasmé, voilà que ce plat a priori banal restera dans ma mémoire…. Fabuleux !

Dos de bar, gel de Kumquat, vinaigrette à la fleur de sureau.

La présentation, là encore est sobre, rien d’extraordinaire : pourtant à ma première bouchée, je pense très fort « Waoffff !!!! » tellement fort que mon épouse s’exclame « Waouhhh… !!! »
Oui, je sais, nous sommes assez primaires… Mais là, c’est une véritable gifle gustative que nous prenons : la vinaigrette à l’huile de sureau est d’une puissance…. !!!!
Le gel de Kumquat est hyper concentré, mais se marie à merveille
Et l’alliance avec le bar frais et craquant à la fois est sublime. Un vraie découverte gustative accompagnée d ‘une purée de pommes de terre à la poudre d’olives noires modeste et méritoire.
Mais je tiens à dire que tout ceci est juste, sans excès, comme une évidence

Homard bleu, bonbon de petit pois, Yuzu et verveine.

Là encore (ce sera une constante ) la palette aromatique est très grande : l’émulsion de verveine est aérienne, le yuzu ( pamplemousse japonais ) très puissant, le petit pois…très petit pois.
Le homard est copieusement servi, dense et une fois de plus, l’équilibre excellent entre le produit de base, parfait, et le feu d’artifice accompagnant.

Pièce de bœuf Wagyu degré 9, pomme pont neuf, béarnaise et Kombu

Steak frites béarnaise….encore un peu d’humour !
Ce plat sera peut être un peu moins brillant que les précédents.
J’en retiendrai la découverte du Wagyu , présenté dans le blog de Gweno et François, une béarnaise parfaite et la saveur du Kombu, algue japonaise, qui m’a rappelé un concentré de viandox.
Rien de fabuleux, mais outre l’exceptionnelle qualité de la viande, j’apprécie le clin d’œil….

Cappucino maïs féta.

Dans la droite ligne des plats précédents : intitulé sobre, mais résultat inattendu, puissant et riche en sensations…

Pour tester le vin (je vais y venir), j’ai pris quelques fromages d’un plateau assez sobre.

Petites gâteries de fin de repas

Ici, pas de « vrai » dessert, mais un grand nombre de petites gâteries à découvrir seul :
Sorbet au bourgeon de sapin, crumble fraise des bois, miel citronelle, sorbet bangalore,
bouchée ananas-gingembre, feuilles de sucre glace au thé vert, à la la rose, et j’en oublie…
c’est le bouquet final, feu d’artifice de saveurs qui arrive en fin de repas, mais qui anime des papilles encore en éveil

Le vin

Nous voulions prendre une coupe de champagne en apéritif : un seul choix, mais très correct, le brut réserve de Billecart Salmon

Pour le repas, point de formule 1vin/ 1 plat : le sommelier m’explique que la préférence est ainsi donnée au plat, mais il m’avoue également que l’exercice est périlleux pour lui même et la clientèle peu réceptive.
Dérouté par la diversité du menu proposé, je me laisse guider sur le vin principal. Le choix du sommelier s’avèrera parfait : riesling 2002, cuvée Frédéric Emile de chez Trimbach
La robe est pâle aux reflets verdâtres. Le nez sur les agrumes (dominante citron vert).
La bouche est ample, puissante, très typée riesling, le gras est très présent. Ce vin excellent en lui même va accompagner ce feu d’artifice gustatif. Rien ne le fera plier hormis peut être le gel de Kumquat. Excellent…. Et encore plein de ressources le jeunot !
Pour le bœuf, je choisis une demi Haut Marbuzet 2004.
Très bien, faudra que je revienne un jour vers les Bordeaux, après tant de déceptions…. !

Conclusion

Pourquoi cette maison est elle aussi méconnue ?
Pourquoi dit on souvent j’ai fait Bras, Marcon, Marx mais si rarement l’Arnsbourg et jamais Klein ? Le chef est resté tapi en cuisine…mystérieux. Tout ici respire l’intelligence, l’ouverture, la modestie, l’équilibre, autant de qualités qui me plaisent beaucoup.
Dans mon panthéon gastronomique, il rejoint Marcon, mais avec plus de diversité gustative.
Nous y retournerons avec envie.

Merci amis LPViens de m’avoir aiguillé là bas et si à mon tour je peux susciter l’envie….
J’espère ne pas avoir été trop long… !!!

PS Photos à venir si j’arrive à les mettre en ligne…. et liste des savoureux si je la retrouve !!!!

Salut Jean François,

comme Fabien je bave et il est presque midi…
Excellent résumé qui donne vraiment envie d’y aller…
PS : Ce genre de texte n’est jamais trop long, au contraire…

Cordialement

bravo pour ce récit et avoir pu nous le transmettre sans prise de note!?
après la lecture des desserts, qu’est-ce que j’ai faim là!;)

Et de deux bourdes…
Même si l’on se sent plus en Alsace ( dans le PNR des Vosges du Nord exactement) , nous sommes effectivement en Moselle, donc en Lorraine.
L’autre bourde a été corrigée grâce à un LPVien qui a eu la bonne idée de ne pas me mettre la honte devant tout le monde
J’ai confondu comme très souvent ma droite et ma gauche et ai mis dans un premier temps ce coin nord-est en haut…à gauche de la carte!

Par contre, la plus grosse erreur n’est elle pas d’ignorer ce fabuleux endroit?

Un des trop rare mosellan du site bombe le torse…….:P
et oui c est chez nous qu il y as ce si fabuleux endroit qu est L’ Arnsbourg !!!
Il faudra aussi à l ocassion qu’un Lpviens non mosellan ( a cause du chauvisnisme) nous parle de l acceuil de Kathie, la soeur du chef ! un pur délice…..j en dit pas plus !
quand à la carte des vins, de mémoire, c est certainement aussi une des moins chères des trois macarons !
Des que j y retourne je jette un coup d’oeil aux prix
François

Transports
L’Arnsbourg brille dans le ciel !

Et vous ? Qu’est-ce qu’on boit à table ? :)o

il devais s agir du  » vintage  » 2004 la nouvelle cuvée de ce domaine, un champagne sans rajout de liqueur d expedition , idéale pour accompagner des plats à base de truffes ou de champignons. L etiquette est très  » classe » juste inscrit Vintage 2004 et le sigle de la marque en argent sur fond noir .
François

Puis le ballet incessant des serveurs qui se deplacent a tout allure autour des tables. On a l’impression d’etre au buffet de la gare avec la trainee de vent qui vous balaie les cheveux lors de leur passage. Pour couronner le tout, le niveau sonore est particulierement eleve et il faut elever la voix pour parler aux autres convives de la meme table. Nous ne sommes vraiment pas dans une salle calme et feutree. C’est vraiment dommage

C’est effectivement très agaçant et rédhibitoire pour ma part.

Lorsque je vais dans un restaurant de ce type, j’en attends calme et sérénité.

winemike écrivait:
——————————————————-
> Juste une petite note pour exprimer une certaine
> deception lors de ma visite a L’Arnsbourg samedi
> dernier.
> Apres de nombreuses experiences tres positives, la
> derniere datant d’il y a 10 mois, je ne retrouve
> pas le restaurant qui m’avait tellement plu les
> fois precedentes.
>
> Tout d’abord, la carte des vins.
> Depuis un an, les prix ont explose. Si la carte
> est prestigieuse, les prix sont tout simplement
> fous.
> La selection est interessante, certes, mais
> seulement au niveau de l’expectative qu’on peut
> avoir dans un restaurant auquel le Michelin
> accorde 3 macarons.
> Ce n’est pas vraiment la question de pouvoir se
> permettre ces vins. Je ne m’attends pas a ce qu’on
> me vende les flacons au prix depart propriete mais
> un peu de decence aurait fait bonne figure.
>
> Ensuite, le service.
> Si l’acceuil est chaleureux, on se retrouve
> ensuite face a une maitresse de maison qui semble
> agacee par une demande de changement d’un plat
> dans le menu que nous avons choisi. Cela me gene.
> On peut me repondre que cela n’est pas possible ou
> alors on accepte avec le sourire. Je n’ai pas fait
> un caprice!
> Puis le ballet incessant des serveurs qui se
> deplacent a tout allure autour des tables. On a
> l’impression d’etre au buffet de la gare avec la
> trainee de vent qui vous balaie les cheveux lors
> de leur passage. Pour couronner le tout, le niveau
> sonore est particulierement eleve et il faut
> elever la voix pour parler aux autres convives de
> la meme table. Nous ne sommes vraiment pas dans
> une salle calme et feutree. C’est vraiment
> dommage.
>
> Les plats, s’ils sont superbes et parfaitement
> realises, manquent un peu de magie. On est dans le
> « tres bon » mais pas dans l' »exceptionnel ». Il y a
> une tres belle constance dans la qualite,
> cela-dit. Les produits sont superbes et nous
> n’avons ete decus par aucun plat. C’est deja ca.
>
> Finalement, je retiendrai que le prix du menu
> reste tres doux et que la proximite de ce
> restaurant de mon domicile en font une adresse a
> laquelle je retournerai.
> Mais la prochaine fois, j’eviterai la salle
> complete du samedi soir.

Je comprends pleinement la déception… A tu des exemples de tarifs des vins ? [size=x-small]histoire de comparer le Nord avec la french riviera[/size] 😮

Ensuite, il est certain aussi qu’il faut aussi éviter les soir d’affluence ! Je t’indique aussi le 1er Janvier à midi, le 14 Février, le dimanche de Pacques à midi, et le 31 Décembre qui sont (en générale) des dates a rayées du calendrier d’un gastronome !8-)