Huîtres – La Passion Du Vin

Ce sujet contient 152 réponses, 41 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par Luc Grunenwald, le il y a 4 années et 2 mois.

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TAUBER
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J’ai l’envie de vous faire partager un peu de ma passion pour les huîtres qui m’a pris il y a bientôt 2 ans.

En effet, depuis lors, j’en consomme presque tous les week end et j’ai fait quelques découvertes intéressantes. Par exemple, pour moi, depuis toujours, seules les Marennes-Oléron méritaient mon attention, les réputées Belon et plates diverses ou bien les Gillardeau étant peu compatibles avec l’épaisseur de mon portefeuille, les expériences des huîtres normandes, bretonnes voire de Bouzigues ne m’ayant pas convaincu. Et puis, à force de tester, j’ai découvert qu’on pouvait se régaler avec un tas de coquillages d’autre provenance dont je me limiterai ici, pour commencer, par la Normandie où j’étais il y a peu.

Si vous êtes amateur, quand vous en aurez l’occasion, essayez les huîtres d’Isigny-sur-Mer (oui là où on fabrique des caramels et plein d’autres choses à base de lait). Elles sont fines, douces, ont ce goût de noisette si agréable et ont un croquant fort plaisant. Bien sûr, les choisir de bonne provenance et fraichement récoltées. Elle sont néanmoins très bon marché pour leur qualité. Des producteurs de là-bas récoltent souvent des médailles méritées, en particulier au CGA (oui, traînent pas dans la mer, celles-là 😉 ).

Tout près de là, mais on quitte le Calvados pour la Manche, une gourmandise à ne pas manquer : les huîtres d’Utah Beach. Plus charnues mais surtout d’un goût de noisette au carré, c’est une vraie friandise pour les amateurs avec un joli croquant. C’est un peu plus cher que les précédentes mais cela surpasse, à mon avis, les Gillardeau pour un prix près de 2 fois inférieur (dans le style « on en a plein la bouche », ce qui n’est pas du goût de tous).

Avant de repartir plus à l’est, n’oublions-pas celles de Saint-Vaast-la-Hougue (prononcer « SAINT-VA » ), franchement dans le Cotentin, qui peuvent aussi procurer beaucoup de plaisir pour peu qu’elles proviennent d’ostréiculteurs de valeur. En repartant vers l’est, donc, après Arromanches, le village d’Asnelles nous offre aussi de très beaux spécimens d’une grande finesse et d’un goût qui rappelle également la noisette. Des habituées des prix du CGA également.

Voilà pour commencer.

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Replies

- 20 août 2010 à 21h01
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Damien Guyonnet
Participant

Intéressant vos retours sur ces huîtres.
Connaissez vous la Tsarskaya? C’est ce que j’ai goûté de plus fin en huîtres.
- 20 août 2010 à 21h17
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Alain TAUBER
Participant

Pas du tout, Damien.

Ça n’a pas l’air d’être normand, vu le nom B)
- 20 août 2010 à 21h33
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Damien Guyonnet
Participant

J’ai corrigé l’orthographe de cette huître, elle vient de Cancale.

https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/articles/2005/2954_08_Decembre_2005/L_huitre_Tsarskaya.htm
- 20 août 2010 à 21h38
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Alain TAUBER
Participant

Eh bien, dès qu’il sera possible d’en goûter, je suis évidemment partant.

Mais vu le problème des naissains en ce moment, c’est peut être pas pour tout de suite…
- 20 août 2010 à 22h10
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. .
Participant

Dommage de ne pas avoir ouvert dans le vin et la table.
- 20 août 2010 à 22h31
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Alain TAUBER
Participant

Oui et non, RaymondM.
Car je trouve que beaucoup de vins moyens peuvent apparaître excellents avec des huîtres !

Je ne dis pas que ce serait gaspiller que de servir certains vins de grande qualité avec mais j’ai préféré écrire sur ce forum-ci pour tenter de faire découvrir certains produits généralement ignorés.

Qui va chez le poissonnier en demandant des huîtres de tel endroit ? D’ailleurs, bien souvent, ils indiquent « fines de claires » sans préciser de quel région elles proviennent et le vendeur ne le sachant généralement pas lui-même, va regarder l’étiquette sur les bourriches pour répondre au client bien trop curieux.

Précisons qu’il en va des huîtres comme des vins : la provenance n’est qu’une indication parmi d’autres de ce à quoi on peut s’attendre.
- 24 août 2010 à 0h11
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Alain TAUBER
Participant

J’écrivais il y a quelques jours : « il en va des huîtres comme des vins : la provenance n’est qu’une indication parmi d’autres de ce à quoi on peut s’attendre ». Eh bien je ne croyais pas si bien dire ! J’ai acheté hier des Isigny sur le marché du Vésinet/Le Pecq et elles n’étaient pas du tout conformes à ce qu’on est endroit d’attendre de ces huîtres (td) . Un goût assez banal et peu de longueur.

En plus de choisir la provenance, il va falloir se préoccuper sérieusement de l’ostréiculteur les ayant élevées. Comme quoi, on est très proche du vin (:P)
- 24 août 2010 à 0h52
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Michel Gratioulet
Participant

Elles étaient peut-être bouchonnées ?
- 24 août 2010 à 1h04
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Alain TAUBER
Participant

Je poserai la question au poissonnier…

Je tiens à préciser que sur les 3 poissonniers de ce marché, tous ne m’ont pas déçu.
A vous de chercher B)
- 24 août 2010 à 1h18
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Michel Gratioulet
Participant

Chercher quoi ?

C’est le mois des énigmes sur LPV ?
- 24 août 2010 à 1h26
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Alain TAUBER
Participant

Ben, l’un des trois poissonniers qui vend des huîtres d’Isigny délicieuses !
- 24 août 2010 à 1h30
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Michel Gratioulet
Participant

Pourquoi veux tu que l’on cherche dans ce cas ?
- 24 août 2010 à 1h38
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Alain TAUBER
Participant

Parce que je ne connais pas son nom et que je vais pas dessiner un plan ici, hein, Michel 😛
- 24 août 2010 à 1h59
- Comme (0)
. .
Participant

J’avoue que je connais mal les producteurs d’huitres hormis GILLARDEAU dont je suis un inconditionnel depuis près de 10 ans avec la chance d’être livre a domicile 2 fois par mois tout l ‘hiver , car je me trouve sur son trajet de livraison !!

Pourtant au cours de l’hiver dernier un ami normand m’avait apporte une bourriche d’huitres d’Isigny et je reconnais qu’elles étaient vraiment très bonnes.
De là a dire qu’ elles surpassent les « spéciales « Gillardeau ( les vraies ! )……
Car je peux le dire , je l’ai observé, il y a des livraisons bien meilleures que d’autres !Eh oui, il livre un telle quantité dans les meilleurs restaurants de toute la France qu’on peut imaginer des approvisionnements divers;)

Autre élément important peu connu: les huitres ,très fraiches et bien conservées bien sûr ,deviennent meilleures après quelques jours d’attente. !!!!
- 24 août 2010 à 2h06
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Alain TAUBER
Participant

Ce qui surpasse à mon avis les Gillardeau sont surtout les huîtres de Utah Beach, en particulier celles de Alain Pourtier à Grandcamp-Maisy.

Pour info, je les ai payées 5,50€ / dz en taille 2 (prix particulier). C’est juste un peu moins que des Gillardeau…
- 25 août 2010 à 15h54
- Comme (0)
benjamin
Participant

Pour moi, les huitres c’est exactement comme le vin
il est tres dangereux et impossigle de généraliser sur une région sans prendre en compte le producteur

Bien sur, le bassin Oleronais est tres repute mais tout n’est pas du niveau de Gillardeau, loin de là. Et en même temps certains ostreiculteurs moins connus produisent des huitres qui valent les Gillardeau

J’imagine que c’est la même chose ailleurs, ou n’étant pas du coin j’ai pu acheter au hasard et avec parfois de bonne ou de mauvaises surprises

La période de l’année n’est pas non plus à oublier, en fonction des gouts de chacun
- 25 août 2010 à 17h06
- Comme (0)
Alain TAUBER
Participant

Tout à fait d’accord, Benjamin.

Et pour ceux qui recherchent la finesse plutôt que le volume, ce n’est pas vers les Gillardeau que je leur conseille de se tourner.
Concernant Oléron, je n’ai pas de fournisseur en particulier à proposer.
Pour celles provenant du Calvados, j’aurai, dans quelques semaines je pense, un lieu d’approvisionnement à Paris ou 92 à communiquer.
- 10 octobre 2010 à 23h08
- Comme (0)
Alain TAUBER
Participant

Aujourd’hui, dégustation provenant de Asnelles (14), Baie de Quiberon (56) et Vendée(85).

Au premier plan, les Quiberon, à l’arrière-plan, les vertes de Vendée, au milieu celles d’Asnelles.

Je suis allé à Asnelles chez deux ostréiculteurs tous deux multi-médaillés au Salon de l’Agriculture : La Calvadosienne, et Marc Vivier. Elles étaient toutes deux de catégorie 2 mais celles de Marc Vivier plus grosses et beaucoup plus charnues. Ces dernières sont un peu moins douces que La Calvadosienne mais toutes deux sont très goûteuses et offrent une belle longueur.

Les autres huîtres ont été achetées à Nanterre :
Les huîtres de Quiberon en N° 3 sont modérément charnues, présentent une chair bien blanche et me paraissent au dessus-de la moyenne. Elles nous ont bien régalé.
Les vertes de Vendée, dont la couleur est due à leur consommation d’algues, sont peu charnues, plus plates et offrent une très belle longueur. Peut être ont-elles été celles qui se sont le mieux accordées avec le Chablis 1er cru Vaulorents 2005 de La Chablisienne qui a fait merveille, de toute façon, sur cette dégustation, du début à la fin.
- 17 octobre 2010 à 21h06
- Comme (0)
HERMES1167
Participant

Même pas un grand muscadet pour tester avant le chablis ? c’est triste:?
- 17 octobre 2010 à 21h17
- Comme (0)
Alain TAUBER
Participant

On peut se faire bien des plaisirs même sans muscadet !
J’ai par exemple bien apprécié un Cheverny (saivignon) ou un Riesling alsacien.

Mais ce midi, j’avais à finir un Château Carbonnieux blanc (2004) que j’avais ouvert hier et je n’ai pas été emballé. Hier non plus d’ailleurs. J’en ai apprécié certains bien plus dans d’autres millésimes.

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